sauté veau olives thym

Le sauté de veau aux olives est le genre de plat mijoté réconfortant qui me transporte aussitôt à une grande tablée dominicale en famille. Le veau fondant, doucement braisé au vin blanc, s’imprègne d’arômes subtils et de la saveur des olives pour une sauce qu’on a envie de saucer jusqu’à la dernière goutte. À la fois élégant et chaleureux, il réussit l’équilibre parfait entre raffinement et simplicité.

Je me souviens l’avoir préparée un soir d’hiver avec des olives de Nyons ramenées d’un marché de Provence — le goût a marqué toute la famille et c’est depuis le choix incontournable de nos premiers dimanches froids.

Ingrédients

• Veau en morceaux : privilégiez l’épaule ou le collier, légèrement gras pour la tendreté
• Oignon jaune : un gros, pour sa douceur une fois fondu en cuisson
• Eau et vin blanc sec : le vin relève les arômes, choisissez-le vif non boisé
• Huile neutre : ou un filet d’huile d’olive extra vierge pour plus de parfum
• Ail frais : apporte du corps et de la profondeur
• Thym, laurier : branches fraîches ou séchées, typique de la Méditerranée
• Farine : pour lier et épaissir la sauce
• Persil frais : pour une touche de verdure au service
• Sel fin et poivre du moulin : pour structurer et relever la cuisson
• Facultatif : poitrine fumée, pruneau, olive, raisin sec, concentré de tomates, crème fraîche, cognac, herbes de Provence, paprika, piment, baie de genièvre, safran
• Cocotte-minute : idéale pour garder la viande moelleuse et cuire rapidement

Instructions détaillées

Préparer les aromatiques :

Peler puis émincer l’oignon finement pour qu’il fonde totalement en cuisson et adoucisse la sauce. Peler aussi la gousse d’ail.

Colorer l’oignon :

Chauffer la cocotte à feu moyen avec de l’huile, ajouter les oignons, cuire huit minutes en remuant pour obtenir une belle couleur blonde et une odeur sucrée. Réserver.

Saisir le veau :

Augmenter le feu, déposer les morceaux de veau espacés pour bien dorer toutes les faces, créer une croûte et retenir les jus. Réserver avec les oignons.

Faire le roux :

Au besoin, ajouter un peu d’huile. Saupoudrer la farine, mélanger à la cuillère en bois jusqu’à tourner doré clair. Cela va lier la sauce.

Déglacer et mouiller :

Verser le vin blanc puis l’eau tout en remuant pour dissoudre les sucs et éviter les grumeaux. Porter à ébullition.

Ajouter les saveurs :

Remettre oignons et veau, ajouter ail, thym, laurier, sel, poivre, et, si désiré, poitrine fumée, olives, fruits secs ou épices.

Fermer et cuire :

Verrouiller la cocotte. Laisser mijoter doucement à feu bas pendant trente minutes pour une viande ultra tendre et une sauce nappante.

Terminer et servir :

Ouvrir délicatement, rectifier l’assaisonnement, parsemer de persil frais, servir très chaud avec des olives et du pain rustique.

Le choix de bonnes olives fait toute la différence. Je repense à ce dîner où ma grand-mère avait utilisé des olives vertes baignées de soleil — le parfum flottait dans toute la maison et chaque bouchée respirait le Sud. Quand j’en ai la possibilité, j’ajoute quelques pruneaux fondants : ça sublime la sauce !

Conseils de conservation

Ce plat se conserve trois jours au réfrigérateur : il suffit de réchauffer à feu doux et de rajouter un peu de vin blanc ou d’eau. La viande congelée reste tendre si elle est réchauffée doucement. Vous apprécierez ses saveurs du premier au dernier service.

Substitutions d’ingrédients

Remplacez le veau par de la dinde ou du poulet fermier : la cuisson reste la même. Testez les olives noires de Nyons pour une touche plus marquée. Pour une sauce corsée, ajoutez paprika ou safran. Abricot ou figue séchée créent une belle variante sucrée-salée à la place du pruneau.

Suggestions de service

Servez avec pommes de terre vapeur, riz blanc ou polenta crémeuse. Pour varier, ajoutez des carottes jeunes ou quelques billes de courgette. Disposez le plat au centre de la table, accompagné d’une salade de mesclun pour la fraîcheur.

Contexte culturel

Le sauté de veau aux olives est une des grandes spécialités du Sud. Chaque famille en Provence a sa version, parfois plus herbacée, parfois pimentée. Pour moi, c’est un plat de partage et de chaleur, idéal pour inviter le soleil à table même en hiver.

Ce mijoté a tout du plat de famille parfait : généreux, goûteux et facile à vivre. Il n’y a plus qu’à partager autour de la table pour créer de beaux souvenirs.

Vos questions sur cette recette

→ Comment obtenir un veau bien tendre ?

Choisissez des morceaux adaptés comme l'épaule ou le jarret, saisissez-les à feu vif puis laissez mijoter doucement.

→ Quelles olives utiliser pour ce plat ?

Les olives vertes dénoyautées sont idéales, mais les olives noires peuvent aussi convenir selon vos préférences.

→ Comment épaissir la sauce ?

Un peu de farine mélangée dans l’huile chaude permet de réaliser un roux léger avant de mouiller avec vin et eau.

→ Peut-on ajouter des fruits secs ?

Oui, raisins, pruneaux ou figues apportent une agréable note sucrée et enrichissent la texture du plat.

→ Quels accompagnements privilégier ?

Une purée de pommes de terre, du riz ou des légumes vapeur s'associent parfaitement à cette préparation généreuse.