Pâté au poulet et estragon

Ce pâté au poulet aux poireaux et à l’estragon est pour moi le plat réconfortant ultime des jours froids. Rien ne rivalise avec sa garniture crémeuse, parfumée et une pâte feuilletée dorée qui fait croustiller chaque bouchée.

J’ai découvert cette recette après un dimanche pluvieux en famille où on cherchait du réconfort en cuisine. Depuis ce temps, impossible de s’en passer lors des soupers hivernaux.

Ingrédients

• Beurre non salé: Mou, ajoute du fondant à la sauce et à la pâte, choisissez-le de bonne qualité pour une saveur riche
• Farine tout usage non blanchie: Essentielle pour la pâte et la liaison, privilégiez les variétés sans agents blanchissants
• Fécule de maïs: Permet d’avoir une sauce bien onctueuse, bien diluer pour éviter les grumeaux
• Lait: Rend la sauce douce et équilibrée, optez pour du lait entier pour un goût riche
• Poireaux frais: Apportent une délicate douceur, choisir des tiges fermes et bien vertes
• Pomme de terre Russet: Coupée en cubes, elle apporte du corps à la garniture
• Bouillon de poulet: Maison ou acheté, c’est la base aromatique de la sauce
• Poulet cuit: Idéal avec des restes de poulet rôti pour plus de saveur
• Feuilles d’estragon: Frais ou séché, aromatique au goût anisé, choisir frais si possible pour une intensité maximale
• Sel: Rehausse tous les goûts, utilisez-le selon vos préférences
• Jaune d’œuf: Pour une dorure dorée et appétissante
• Eau glacée: Permet de rendre la pâte plus feuilletée
• Pâte maison: Avec beurre froid pour une texture incomparable, couper le beurre en fines tranches pour mieux l’incorporer

Étapes détaillées

Préparer le beurre manié:

Mélangez le beurre mou avec la farine dans un bol jusqu’à ce que le mélange soit homogène puis réservez. Ce mélange sert à épaissir la sauce sans faire de grumeaux.

Cuire la garniture:

Dissoudre la fécule de maïs dans le lait dans un petit bol et réservez. Faites revenir doucement les poireaux dans le beurre sur feu moyen en remuant souvent pour bien les attendrir. Assaisonnez avec du sel, ajoutez le bouillon et la pomme de terre, portez à ébullition, puis couvrez et laissez mijoter jusqu’à ce que la pomme de terre soit tendre.

Lier et parfumer la sauce:

Ajoutez le beurre manié en petites quantités tout en remuant pour épaissir la sauce. Portez à ébullition délicatement puis versez le mélange lait-fécule, remuez et faites reprendre l’ébullition. Ajoutez le poulet et l’estragon, mélangez soigneusement, rectifiez l’assaisonnement puis versez dans un bol pour refroidir rapidement au réfrigérateur.

Préparer la pâte maison:

Dans un grand bol, mélangez la farine et le sel. Incorporez le beurre froid en l’écrasant du bout des doigts pour former des feuillets de beurre. Ajoutez l’eau glacée petit à petit jusqu’à ce que la pâte s’humidifie mais garde des morceaux de beurre visibles. La pâte est alors souple et légèrement collante.

Tourer la pâte:

Sur un plan de travail fariné, abaissez la pâte en rectangle. Retirez l’excédent de farine et pliez-la en trois dans la largeur puis en deux dans l’autre sens pour obtenir un carré. Enveloppez et réfrigérez pour raffermir la pâte.

Préparer la dorure:

Mélangez le jaune d’œuf avec le lait pour obtenir une belle dorure, réservez.

Monter et cuire le pâté:

Abaissez la pâte en deux disques. Placez-en un dans un moule à tarte, versez la garniture refroidie, recouvrez avec le second disque en faisant quelques incisions sur le dessus pour laisser la vapeur s’échapper. Soudez les bords et décorez si vous aimez, puis badigeonnez de dorure. Enfournez sur une grille basse et cuisez jusqu’à obtenir une croûte dorée et croustillante. Laissez reposer avant de servir.

À savoir absolument

• Ce pâté se conserve très bien au congélateur
• Contient beaucoup de fibres et de protéines grâce aux poireaux et au poulet
• Le mariage entre l’estragon frais et les poireaux crée une saveur inoubliable

L’estragon est devenu mon ingrédient fétiche pour ce pâté. Il me rappelle les plats de mon enfance préparés avec mon père et c’est maintenant un incontournable à notre table l’hiver.

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Astuces de conservation

Une fois refroidi, vous pouvez emballer votre pâté soigneusement et le conserver au congélateur jusqu’à trois mois. Pour un repas rapide, il suffit de prolonger la cuisson sans décongélation et le tour est joué: la pâte reste croustillante et la garniture garde toute sa fraîcheur.

Substitutions d’ingrédients

Si vous n’avez pas de poireaux, essayez avec des oignons doux ou mélangez poireaux et carottes pour plus de couleur. L’estragon frais peut être remplacé par l’estragon séché; ajustez la quantité pour équilibrer le parfum.

Suggestions de service

Servez ce pâté bien chaud, accompagné d’une salade de jeunes pousses ou de haricots verts vapeur pour une touche de fraîcheur. Il se marie aussi très bien avec une compotée de pommes ou une moutarde douce.

Un peu d’histoire

Ce type de tourte existe depuis des siècles dans la cuisine française. Chaque région a sa version, mais le mariage poulet-poireaux-estragon reste un incontournable dans la tradition bistro. J’ai appris la technique de la pâte feuilletée grâce à ma grand-mère qui préparait cette recette lors des repas de fête.

Astuces imbattables

• Toujours réfrigérer la pâte avant de l’étaler pour garantir le feuilletage
• N’hésitez pas à préparer la garniture la veille pour plus de saveur
• Pour une pâte encore plus croustillante, placez le moule sur une plaque chaude lors de l’enfournement

Ce plat est la preuve qu’avec quelques gestes précis et des ingrédients simples, le réconfort prend une toute autre dimension. Il suffit d’oser la pâte maison pour transformer un reste de poulet en chef-d’œuvre familial.

Questions Fréquemment Posées

→ Puis-je utiliser du poulet rôti déjà cuit pour cette préparation ?

Oui, le poulet rôti du commerce convient parfaitement. Veillez à le couper en dés pour une répartition uniforme dans la garniture.

→ Comment éviter que la pâte devienne molle lors de la cuisson ?

Assurez-vous que la garniture est bien froide avant de l’incorporer à la pâte et veillez à ne pas trop humidifier la pâte lors de sa confection.

→ Est-il possible de faire la pâte la veille ?

Oui, vous pouvez préparer la pâte à l’avance et la conserver au réfrigérateur, bien emballée dans un film plastique, jusqu’à utilisation.

→ Puis-je remplacer l’estragon frais par du séché ?

Absolument. Utilisez environ 2 cuillères à thé d'estragon séché comme alternative, car son arôme est plus concentré.

→ Comment améliorer la saveur de la garniture ?

Ajoutez des herbes fraîches supplémentaires comme du thym ou du persil et assurez-vous d’assaisonner avec juste la bonne quantité de sel et de poivre.

→ Est-il possible de congeler le pâté avant cuisson ?

Oui, il peut être congelé avant cuisson. Emballez-le soigneusement, puis cuisez-le congelé à 180°C pendant environ 2 heures et 15 minutes.