Verrines fraîcheur d'été

Dans mon bistrot provençal mes verrines tomates et mousse de fromage font sensation depuis des années. Je les ai créées un été particulièrement généreux en tomates de mon potager. C'est devenu la signature de ma table un assemblage tout en légèreté qui raconte le Sud dans chaque cuillère. Le secret c'est vraiment la qualité des produits et le temps qu'on prend à les préparer avec amour.

La magie des saveurs

Dans ma cuisine j'aime créer des mariages parfaits. Cette verrine c'est comme une petite romance entre mes tomates confites qui prennent leur temps et ma mousse de fromage légère comme un nuage. Le basilic de mon jardin apporte sa fraîcheur et le jambon cru sa note salée juste ce qu'il faut. C'est un peu comme orchestrer un ballet de saveurs dans chaque verre.

Mon panier d'ingrédients pour 6 personnes

• Tomates : 6 belles tomates bien mûres de mon potager
• Fromage frais : 200 g de mon petit producteur local
• Jambon cru : 2 fines tranches de mon charcutier
• Œufs : 2 blancs de mes poules
• Basilic : 6 branches fraîches de mon jardin
• Huile d'olive : 2 cuillères de mon huile favorite de Provence
• Assaisonnement : Mon sel de Camargue et poivre du moulin
• Mon petit plus : Quelques gouttes de vinaigre aux poivrons fait maison

Ma méthode pas à pas

Je commence par mes tomates

Je les plonge 30 secondes dans l'eau bouillante je les pèle je les coupe en petits dés. Je les fais confire doucement 10 minutes à l'huile d'olive. Une fois refroidies elles vont au fond de mes verrines.

Ma mousse signature

Je monte mes blancs bien fermes avec une pincée de sel. J'écrase mon fromage je l'assaisonne et j'incorpore mes blancs tout doucement. Ma poche à douille préférée pour une jolie présentation sur les tomates.

Les petites touches finales

Je cisèle mon basilic je chiffonne mon jambon et je dispose tout ça délicatement. Une goutte de mon vinaigre aux poivrons pour le peps.

Le dressage qui fait tout

Je termine avec une belle feuille de basilic et une petite tomate cerise. Je garde au frais jusqu'au service.

Mes petits secrets

Parfois je remplace le fromage frais par de la ricotta de mon fromager c'est divin aussi. J'ajoute souvent une pincée de sucre dans mes tomates ça sublime leur goût. Et pour mes amis végétariens je fais une version avec des tomates séchées marinées à la place du jambon ils adorent.

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Pour un accord parfait

Dans mon restaurant je sers toujours ces verrines avec mes grissini maison tout fins et croustillants. Un verre de Sauvignon blanc bien frais c'est le mariage parfait. Et pour ceux qui veulent rester légers une petite salade de mesclun du jardin à côté c'est parfait.

Questions fréquentes

→ Peut-on préparer ces verrines à l'avance ?

Oui, elles peuvent être préparées jusqu'à 24 heures à l'avance. Gardez le jambon cru et le basilic frais à part, ajoutez-les au dernier moment pour préserver leur texture et leur fraîcheur.

→ Comment réussir une mousse bien aérienne ?

Montez les blancs en neige très ferme avec une pincée de sel. Incorporez-les délicatement au fromage frais en soulevant la masse, sans écraser les blancs pour garder un maximum d'air.

→ Quel type de tomates choisir ?

Privilégiez des tomates bien mûres et charnues comme les tomates grappes ou les Roma. Ces variétés sont idéales pour la compotée car elles contiennent moins d'eau et plus de chair.

→ Peut-on remplacer le fromage frais ?

Vous pouvez utiliser de la ricotta ou du mascarpone. La texture sera légèrement différente mais tout aussi délicieuse. Ajustez l'assaisonnement selon le fromage choisi.

→ Comment réussir le dressage ?

Utilisez une poche à douille pour la mousse de fromage. Cela permet un dressage plus net et plus esthétique. Pour le jambon, chiffonnez-le délicatement pour créer du volume.