Veau aux morilles et crème

Ce plat de veau aux morilles à la crème marie la tendreté du veau avec le parfum unique des morilles, le tout enveloppé dans une sauce crémeuse riche en saveurs. Une recette traditionnelle française qui impressionne toujours mes invités lors des repas spéciaux.

Je prépare ce plat depuis que ma grand-mère me l'a enseigné il y a quinze ans. Chaque fois que les morilles sont de saison au printemps, cette recette devient incontournable dans ma cuisine et me rappelle les repas dominicaux de mon enfance.

Ingrédients

• 1 kg de veau: épaule ou quasi, la coupe idéale pour un mijotage parfait offrant tendreté et saveur
• 4 échalotes: elles apportent une douceur aromatique que les oignons ne peuvent égaler
• 30 à 50 g de morilles: champignons de luxe au goût noisette incomparable
• 2 gousses d'ail: pour une profondeur de goût subtile
• 1 bouquet garni: infuse délicatement les herbes sans les retrouver dans l'assiette
• 2 cuillères à soupe de beurre: préférez du beurre doux de bonne qualité
• 2 cuillères à soupe de farine: pour lier la sauce parfaitement
• 500 ml de fond de veau: la base essentielle pour une sauce savoureuse
• 200 à 300 ml de crème fraîche: choisissez une crème entière pour plus d'onctuosité
• Sel et poivre du moulin: le poivre fraîchement moulu libère plus d'arômes
• 1 cuillère à soupe d'ail des ours haché: apporte une note sauvage printanière, facultative
• Persil frais: pour la finition et la fraîcheur

Instructions Étape par Étape

Préparation des ingrédients:

Découpez le veau en morceaux réguliers d'environ 3 cm. Épluchez et émincez finement les échalotes pour qu'elles fondent dans la sauce. Préparez les morilles en les rinçant soigneusement si elles sont fraîches ou en les réhydratant 20 minutes dans de l'eau tiède si elles sont séchées. Conservez précieusement l'eau de trempage filtrée pour l'ajouter à votre sauce.

Saisir la viande:

Faites chauffer une cuillère à soupe de beurre dans une cocotte en fonte de préférence. Quand le beurre mousse sans brunir, ajoutez les morceaux de veau par petites quantités pour ne pas refroidir la cocotte. Laissez dorer patiemment sur chaque face pendant environ 2 minutes jusqu'à obtenir une belle coloration caramélisée. Assaisonnez légèrement de sel et poivre. Réservez la viande sur une assiette.

Faire revenir les aromates:

Dans la même cocotte, ajoutez la deuxième cuillère de beurre et faites suer les échalotes à feu moyen pendant environ 5 minutes jusqu'à ce qu'elles deviennent translucides et tendres. Ajoutez l'ail haché et cuisez encore une minute en remuant constamment pour éviter qu'il ne brûle. Saupoudrez la farine et mélangez vigoureusement pendant 1 à 2 minutes pour former un roux blond qui épaissira naturellement votre sauce.

Cuisson lente:

Remettez la viande dans la cocotte avec son jus. Ajoutez les morilles préparées, le bouquet garni soigneusement ficelé et l'ail des ours si vous en utilisez. Versez le fond de veau chaud et si nécessaire l'eau de trempage des morilles filtrée pour presque couvrir les ingrédients. Portez à frémissement, puis baissez le feu, couvrez et laissez mijoter très doucement pendant 1h30 à 2h. Vérifiez et remuez délicatement toutes les 30 minutes pour assurer une cuisson uniforme.

Crémer la sauce:

Lorsque la viande est parfaitement tendre, retirez le bouquet garni. Ajoutez progressivement la crème fraîche en remuant doucement pour l'incorporer. Laissez mijoter à découvert pendant 10 minutes pour que la sauce s'épaississe et se parfume. Goûtez et ajustez l'assaisonnement si nécessaire. Une sauce bien liée doit napper légèrement le dos d'une cuillère.

À Savoir

• Plat encore meilleur préparé la veille et réchauffé doucement
• Les morilles séchées ont souvent une saveur plus concentrée que les fraîches
• La sauce peut être allégée avec de la crème légère mais perdra en onctuosité
• Le veau doit être rosé à cœur pour rester moelleux

Ce plat a marqué des moments importants dans ma famille, notamment les célébrations printanières. Je me souviens particulièrement de la première fois où je l'ai préparé pour la fête des mères. Le parfum des morilles avait envahi la maison, créant une atmosphère conviviale inoubliable.

Épingler

Conservation et Réchauffage

Ce plat se bonifie avec le temps, les saveurs se mariant parfaitement après un repos. Conservez au réfrigérateur jusqu'à trois jours dans un contenant hermétique. Pour réchauffer, faites-le à feu très doux en ajoutant un peu de bouillon ou de crème si la sauce s'est trop épaissie. Évitez le micro-ondes qui durcirait la viande.

Variations et Substitutions

Si les morilles sont hors de prix ou introuvables, vous pouvez les remplacer par des champignons de Paris et des shiitakes mélangés. L'effet sera différent mais toujours délicieux. Pour une version plus légère, substituez une partie de la crème par du bouillon supplémentaire. En automne, ajoutez quelques girolles pour une variation saisonnière.

Accompagnements Parfaits

Servez ce veau aux morilles avec des tagliatelles fraîches, de la polenta crémeuse ou un riz basmati. Les féculents absorbent merveilleusement la sauce. Accompagnez d'une salade verte à la vinaigrette légèrement acidulée pour équilibrer la richesse du plat. Un verre de vin blanc sec comme un Chablis ou un Savagnin du Jura complète idéalement l'ensemble.

Secrets de Chef

• Faites mariner votre veau la veille dans un peu de vin blanc et d'échalotes pour plus de tendreté
• Utilisez un mélange moitié beurre moitié huile d'olive pour saisir la viande afin d'éviter que le beurre ne brûle
• En fin de cuisson, une touche de jus de citron ravive toutes les saveurs sans être perceptible

Questions Fréquemment Posées

→ Comment réhydrater les morilles séchées ?

Faites tremper les morilles dans de l’eau tiède pendant environ 20 minutes. Égouttez-les et filtrez l’eau de trempage pour une utilisation éventuelle dans la sauce.

→ Quel type de veau convient le mieux ?

Utilisez de l’épaule ou du quasi de veau coupé en morceaux pour garantir une tendreté optimale après cuisson.

→ Puis-je utiliser une autre crème que la crème entière ?

Pour un goût et une texture parfaits, il est recommandé d'utiliser de la crème entière, mais vous pouvez opter pour de la crème légère si nécessaire.

→ Comment épaissir la sauce si elle est trop liquide ?

Ajoutez une petite quantité de farine ou laissez mijoter à découvert un peu plus longtemps pour réduire la sauce.

→ Puis-je remplacer le bouquet garni ?

Oui, vous pouvez utiliser des herbes fraîches comme du romarin ou du basilic, mais le bouquet garni traditionnel (thym, laurier, persil) donne une saveur classique et équilibrée.