Tofaye vosgienne aux poireaux

La tofaye vosgienne aux poireaux fait partie de ces plats mijotés qui réchauffent la cuisine et le cœur. C’est un gratin rustique originaire des Vosges, où la patate est reine, enrichie de poireaux fondants, de morceaux généreux de porc fumé et de crème.

Je me souviens du premier hiver passé à la campagne où ce gratin a conquis tout le monde après une balade sous la neige rien ne rassemble plus qu’un plat fumant à partager.

Ingrédients

• Pommes de terre : un kilo bien fermes, essentielles pour la tenue à la cuisson. Choisissez-les non farineuses, type Charlotte.
• Oignons : apportent du sucré et du moelleux. Préférez-les jaunes pour plus de douceur.
• Ail frais : gousse parfumée à émincer finement pour révéler toute sa saveur.
• Poireaux : choisissez-les bien blancs, parfum subtil et douceur. Assurez-vous qu’ils soient tendres et croquants.
• Collet de porc fumé : un morceau généreux de 800 grammes, essentiel pour le goût en bouche. Préférez une tranche découpée à la main chez le boucher.
• Lardons fumés : leur gras nourrit le plat et renforce la saveur fumée. Veillez à bien les choisir épais de charcuterie.
• Crème liquide : apporte onctuosité et velouté pour le liant. Choisissez une crème entière pour plus de gourmandise.
• Huile d’olive : juste deux cuillères à soupe pour dorer le tout. Une huile fruitée sublime le goût des légumes.

Instructions détaillées

Préparer les ingrédients :

Pelez les pommes de terre et taillez-les en fines lamelles pour assurer une cuisson homogène. Coupez les oignons et l’ail en fines tranches. Ôtez le vert abîmé des poireaux et coupez le blanc en fines rondelles. Coupez le collet fumé en tranches ni trop épaisses ni trop fines pour qu’il reste fondant.

Préchauffer et préparer la cocotte :

Allumez le four à deux cents degrés (thermostat six à sept). Faites chauffer l’huile d’olive dans une cocotte en fonte à feu moyen. Faites revenir les lardons quelques minutes jusqu’à ce qu’ils dorent légèrement. Cela va parfumer la base. Retirez la cocotte du feu pour passer à la disposition des couches.

Monter les couches du gratin :

Disposez d’abord les lardons dorés au fond de la cocotte. Ils vont diffuser leur arôme. Ajoutez successivement une couche de pommes de terre, une d’oignons, une d’ail, une de rondelles de poireau, puis une de collet de porc fumé. Poivrez généreusement entre chaque couche. Répétez jusqu’à épuisement des ingrédients. Terminez par une belle couche de pommes de terre.

Ajouter la crème et enfourner :

Versez la crème liquide sur toute la préparation. Elle doit bien napper le dessus. Couvrez la cocotte et enfournez pour trois heures.

Dorer le dessus :

Après deux heures trente de cuisson, retirez le couvercle de la cocotte. Laissez cuire à découvert pendant encore trente minutes pour que le dessus prenne une belle couleur dorée et que le jus réduise. Dégustez bien chaud directement dans le plat.

J’ai un faible pour les poireaux dans cette recette : ils deviennent si fondants qu’ils lient tous les éléments ensemble. La tofaye évoque les longues tablées familiales où chacun pioche dans la cocotte — cette convivialité me rappelle les repas du dimanche après les marchés d’hiver.

Conservation de la tofaye

La tofaye supporte parfaitement la conservation au frais. Couvrez le plat et gardez-le dans le réfrigérateur jusqu’à trois jours. Pour le réchauffer, placez la cocotte au four doux, ainsi elle garde toute sa texture et son moelleux. Vous pouvez aussi congeler en portions individuelles ; il suffit alors de décongeler doucement au micro-ondes ou au bain-marie.

Substitutions d’ingrédients possibles

Pour une version différente, remplacez le collet de porc fumé par du jambon cru épais ou même du lard à l’ancienne. Si vous ne trouvez que des lardons nature, ajoutez un peu de paprika fumé ou d’arôme fumé en fin de cuisson. Pour la crème, vous pouvez choisir une crème végétale, mais la saveur ne sera pas aussi ronde.

Suggestions de présentation

Servez la tofaye bien chaude, directement à la cocotte. C’est encore meilleur accompagnée d’une salade croquante type laitue romaine avec une vinaigrette à la moutarde. Une bonne baguette croustillante permet d’absorber la sauce crémeuse. Pour un repas vraiment vosgien, proposez une bière artisanale ou un vin blanc sec régional.

Petite histoire de la recette

La tofaye est un vieux plat populaire des Vosges qui doit son nom à l’ustensile de cuisson, la tofe — grande cocotte en fonte. Elle était traditionnellement préparée pour les fêtes ou lors des abattages de cochon. Elle reflète l’ingéniosité des paysans qui savaient sublimer les produits simples de leur terroir.

Découvrez ou redécouvrez ce plat familial, généreux et unique qui illumine les grandes tablées d’hiver. À servir sans façon pour un bonheur partagé !

Vos questions sur cette recette

→ Quels types de viandes utiliser ?

Le collet de porc fumé et les lardons apportent une saveur typique, mais on peut varier avec de l’échine ou du lard paysan selon disponibilités.

→ Comment bien préparer les poireaux ?

Seul le blanc est utilisé, finement émincé. Le rincer soigneusement permet d’éviter la terre résiduelle.

→ Peut-on préparer la tofaye à l’avance ?

Oui, elle peut se réchauffer doucement au four. Elle gagne même en saveurs reposée quelques heures.

→ Quel accompagnement recommander ?

Une salade verte légèrement vinaigrée ou des crudités frais équilibrent ce plat généreux.

→ Comment obtenir une belle dorure ?

Retirer le couvercle lors de la dernière demi-heure de cuisson permet d’obtenir une croûte dorée et appétissante.