Croûtes savoyardes gratinées fromage

Il y a quelque chose de profondément satisfaisant dans un plat croustillant de croûtes savoyardes gratinées. C’est une recette montagnarde qui réchauffe lors des soirées froides et sublime un pain de campagne rassis avec les saveurs riches du fromage fondu, du vin blanc et des oignons caramélisés.

J’ai découvert ce plat lors d’un séjour en Savoie enneigée et depuis, c’est devenu mon arme secrète anti-grisaille chaque hiver. Il accompagne à merveille une bonne soupe ou un plat de charcuterie pour un dîner convivial.

Ingrédients

• Pain de campagne rassis : 1600 grammes, gage de texture et de fondant ; choisir un pain à mie épaisse et croûte bien développée pour éviter qu’il ne se délite
• Fromage beaufort râpé : 900 grammes, apporte goût corsé et filant ; privilégier un fromage fraîchement râpé pour sa saveur
• Vin blanc sec de Savoie : 700 grammes, acidité et parfum ; misez sur un vin local pour rester authentique
• Bouillon de bœuf : 900 grammes, donne du corps et du goût ; choisir un bouillon bien relevé, maison de préférence
• Oignons jaunes : 500 grammes, douceur et relief ; optez pour des oignons fermes et bien dorés
• Beurre doux : 120 grammes, base du fondant ; prendre un beurre de qualité pour exalter les saveurs
• Ail frais : 30 grammes, la note aromatique ; choisir de l’ail frais pour un parfum subtil
• Crème fraîche entière : 300 grammes, touche de volupté ; préférer une crème bien épaisse
• Farine de blé : 40 grammes, rôle de liant ; choisir une farine fluide pour éviter les grumeaux
• Thym frais : 10 grammes, la fraîcheur du maquis ; cueillir juste avant d’utiliser pour conserver tous les arômes
• Laurier : 4 grammes, parfum boisé ; une feuille suffit, attention à ne pas surdoser
• Poivre noir moulu : 7 grammes, la petite piqûre vive ; moudre au dernier moment si possible
• Noix de muscade moulue : 2 grammes, réhausse les saveurs ; râper juste avant usage pour maximiser l’intensité
• Sel fin : 22 grammes, équilibre et justesse ; saler progressivement et goûter

Instructions détaillées

Préparation des oignons :

Émincer finement les oignons puis les faire revenir à feu doux dans le beurre jusqu’à obtenir une texture fondante et une coloration légèrement caramélisée. Comptez au moins quinze minutes en surveillant bien afin d’éviter toute brûlure. Cette étape développe la base aromatique du plat.

Liaison à la farine :

Verser la farine tamisée sur les oignons cuits. Mélanger soigneusement afin de bien l’enrober et d’éviter la formation de grumeaux. Ce passage épaissit à la cuisson et lie les saveurs.

Déglacer au vin blanc :

Ajouter progressivement le vin blanc sec. Remuer délicatement pour détacher les sucs et l’intégrer au mélange de farine et d’oignons. Laisser mijoter deux minutes afin de faire évaporer l’alcool tout en gardant le parfum du vin.

Ajout du bouillon :

Verser doucement le bouillon de bœuf chaud tout en mélangeant. Surveiller la consistance pour qu’elle reste onctueuse et non liquide. Ajouter la feuille de laurier, le thym, l’ail finement émincé, le sel, le poivre et la muscade. Laisser mijoter dix minutes à feu doux en remuant de temps à autre.

Préparation du pain :

Découper le pain de campagne en tranches épaisses ou en gros morceaux. Si le pain est très sec, vous pouvez le réchauffer quelques instants au four pour le ramollir un peu.

Imbibage du pain :

Tremper chaque morceau de pain dans la base liquide chaude mais sans les détremper. Compléter directement dans le plat à gratin ou un grand plat familial.

Montage du gratin :

Déposer une couche de pain imbibé au fond du plat puis recouvrir généreusement de fromage râpé. Répéter en alternant les couches jusqu’à épuisement des ingrédients. Terminer par une bonne couche de beaufort pour un gratiné parfait.

Répartition des oignons et de la sauce :

Verser le reste des oignons et du bouillon sur l’ensemble du plat en veillant à bien répartir la garniture. Vous pouvez faire quelques petites incisions pour que le liquide imprègne le cœur du gratin.

Ajout de la crème :

Étaler la crème fraîche entière sur la surface du gratin à la cuillère ou en petits tas. Cela apportera une nuance douce et onctueuse lors du passage au four.

Cuisson :

Enfourner dans un four préchauffé à 180 degrés chaleur tournante. Faire cuire environ vingt à trente minutes jusqu’à ce que le fromage soit bien fondu et la surface dorée et légèrement croustillante. Surveiller la coloration sans brûler la croûte.

Ma partie favorite est la première bouchée croquante pleine de fromage doré qui dévoile le moelleux du pain trempé dessous. Ma grand-mère ajoutait toujours un peu plus de crème sur le dessus pour la gourmandise et il n’en restait jamais à la fin du repas.

Conseils de conservation

Conservez les restes dans un plat hermétique au réfrigérateur jusqu’à trois jours. Réchauffez doucement à four doux pour retrouver un gratin croustillant. Évitez le micro ondes qui ramollit le pain.

Substitutions possibles

Le fromage abondance peut remplacer le beaufort tout en restant dans la tradition savoyarde. Pour une version un peu plus économique, essayez de panacher avec de la tomme fraîche ou de l’emmental. Si vous manquez de bouillon de bœuf, un bouillon de volaille fera très bien l’affaire.

Idées de service

Servez accompagné d’une salade verte à la vinaigrette moutardée pour apporter une touche de fraîcheur. Un verre de vin blanc de Savoie s’accordera parfaitement. Ce gratin fait merveille avec des charcuteries et quelques cornichons dans l’esprit montagnard.

Petit point d’histoire

Les croûtes gratinées sont nées du besoin de recycler le vieux pain dans les alpages. Elles étaient souvent préparées les soirs de fête ou en accompagnement d’une tablée familiale. Chaque vallée a sa variante du plat selon le fromage local et la richesse des foyers.

Laissez-vous tenter par l’onctuosité et la générosité de ces croûtes savoyardes gratinées pour une soirée chaleureuse. Ce plat deviendra vite un incontournable de vos hivers gourmands.

Vos questions sur cette recette

→ Quel pain privilégier pour la préparation ?

Un pain de campagne rassis, dense et rustique, absorbe idéalement les liquides tout en gardant de la texture.

→ Puis-je remplacer le beaufort ?

Le beaufort apporte de la saveur, mais l’emmental ou la tomme fonctionnent aussi pour gratiner le plat.

→ Quel vin blanc utiliser ?

Un vin blanc sec de Savoie met en valeur les arômes sans dominer ; privilégiez un Apremont ou Chignin.

→ Comment obtenir une croûte bien gratinée ?

La cuisson à four chaud en fin de préparation permet au fromage de dorer et de former une belle croûte fondante.

→ Peut-on préparer à l’avance ?

Il est possible de préparer les éléments, d’assembler, puis de cuire juste avant de servir pour un résultat optimal.