Pin it
Dans ma pâtisserie cette tarte banoffee revisitée fait sensation depuis que je l'ai créée pour la fête des grand-mères. Je voulais quelque chose de différent qui utilise mes chutes de pâte feuilletée avec élégance. Le mariage du caramel fondant et des bananes avec mes arlettes croustillantes c'est devenu un véritable coup de cœur pour mes clients.
Le secret de ma recette
Dans mon laboratoire j'aime jouer avec les textures. Cette tarte c'est toute une histoire de contrastes: le croustillant de mes arlettes avec le fondant du caramel et la douceur de ma crème diplomate vanillée. Je laisse mes clients choisir leur garniture préférée entre mon praliné maison et ma pâte à tartiner artisanale.
Mon panier d'ingrédients
- Ma pâte feuilletée : 550 g faite maison bien sûr
- Sucre en poudre : La moitié du poids de ma pâte
- Pour ma crème diplomate : 60 g de jaunes bien frais 60 g de sucre 250 g de mon lait fermier 20 g de Maïzena et 250 g de crème entière
- Vanille : 2 belles gousses de Madagascar
- Gélatine : 4 g pour la tenue
- Mes garnitures maison : Praliné caramel ou pâte à tartiner
- Sucre glace : Pour la touche finale
La magie des arlettes
- L'étalage parfait
- Je roule ma pâte sur 4 mm avec du sucre plutôt que de la farine c'est mon petit secret.
- Le pliage délicat
- Je vaporise un peu d'eau je saupoudre de sucre je roule et hop 10 minutes au congélateur.
- La cuisson minutée
- Je découpe des tranches de 1,5 cm je les aplatis légèrement et je les cuis entre deux plaques à 180°C pendant 10 minutes. Un petit coup d'œil en fin de cuisson pour une coloration parfaite.
Ma crème diplomate signature
- La base de tout
- Je fais infuser ma vanille dans le lait chaud puis je monte ma crème pâtissière avec jaunes sucre et Maïzena. Un peu de gélatine et au frais.
- La touche finale
- Je monte ma crème bien froide puis je l'incorpore délicatement à ma crème pâtissière pour une texture aérienne.
Le montage artistique
- L'assemblage gourmand
- Je superpose mes arlettes avec ma crème et mes garnitures en alternance. Chaque étage est un nouveau plaisir.
- La finition élégante
- Un voile de sucre glace et c'est prêt à servir. Je conseille toujours de déguster rapidement pour garder tout le croustillant.
Pin it
Mes petits secrets
Je garde précieusement mes chutes de pâte feuilletée en les superposant pour préserver le feuilletage. Chacun peut choisir sa garniture préférée dans ma boutique. Et surtout j'insiste pour que les arlettes soient bien refroidies avant le montage c'est crucial pour la texture.
Questions fréquentes
- → Comment réussir les arlettes ?
- La clé est d'étaler finement la pâte et de bien la sucrer. La cuisson entre deux plaques permet d'obtenir des arlettes bien plates et uniformément dorées.
- → Peut-on préparer les éléments à l'avance ?
- Les arlettes peuvent être préparées 24h à l'avance et conservées dans une boîte hermétique. La crème diplomate peut être faite la veille. Assemblez juste avant de servir.
- → Comment choisir les bananes ?
- Utilisez des bananes mûres mais encore fermes. Elles doivent être jaunes avec quelques taches brunes pour un maximum de goût tout en gardant leur tenue.
- → La crème diplomate est trop liquide, que faire ?
- Vérifiez que la crème pâtissière est bien froide avant d'incorporer la chantilly. La gélatine doit être bien dissoute. Laissez prendre au frais au moins 2 heures.
- → Peut-on congeler ce dessert ?
- Les arlettes peuvent être congelées avant cuisson, mais le dessert assemblé ne se congèle pas bien car la crème et les bananes perdraient leur texture.