Tarte à l’argousier meringuée

Cette tarte audacieuse combine la saveur unique et acidulée de l'argousier avec une douce meringue dorée qui rappelle les desserts des grands restaurants. La croûte de biscuits Graham ajoute une touche rustique parfaite à ce dessert élégant.

J'ai découvert cette tarte lors d'un voyage dans les régions nordiques du Québec où l'argousier est cultivé. Depuis ce moment magique où j'ai goûté ce fruit si particulier dans un petit café de campagne je ne peux plus m'en passer pendant la saison froide.

Ingrédients

Pour la croûte

• 175 g de chapelure de biscuits Graham: ces biscuits apportent une texture croquante et un goût caramélisé qui complète parfaitement l'acidité de l'argousier
• 75 g de beurre non salé fondu: utilisez du beurre de qualité pour un goût plus riche et une texture plus friable
• 15 ml de sucre: un ajout qui aide à lier la croûte tout en équilibrant la saveur
• 1 ml de sel: intensifie tous les autres arômes sans ajouter de goût salé perceptible

Pour la crème d'argousier

• 2,5 ml de gélatine: choisissez une gélatine de qualité pour une texture parfaite
• 75 ml d'eau froide: l'eau froide est essentielle pour bien hydrater la gélatine
• 250 g de baies d'argousier surgelées: ces petites baies orangées sont le trésor de cette recette avec leur profil unique à la fois acidulé et légèrement sucré
• 70 g de sucre: équilibre l'acidité naturelle des baies d'argousier sans masquer leur caractère
• 2 œufs entiers: apportent richesse et onctuosité à la crème
• 2 jaunes d'œufs: leur teneur en lipides rend la crème plus veloutée
• 55 g de beurre non salé froid en dés: assure une texture soyeuse à la crème une fois refroidie

Pour la meringue

• 5 ml de fécule de maïs: stabilise la meringue pour qu'elle reste ferme plus longtemps
• 15 ml d'eau froide: pour diluer la fécule avant incorporation
• 2 blancs d'œufs tempérés: des blancs à température ambiante montent mieux en neige
• 70 g de sucre: donne structure et brillance à la meringue

Instructions Étape par Étape

Préparation de la croûte

Étape 1:

Placez la grille au centre du four. Préchauffez le four à 180°C. Dans un bol mélangez la chapelure de biscuits Graham avec le beurre fondu le sucre et le sel jusqu'à obtenir une texture humide qui rappelle du sable mouillé.

Étape 2:

Pressez ce mélange fermement dans le fond et sur les parois d'une assiette à tarte en verre de 23 cm de diamètre. Assurez-vous de bien compacter la croûte pour éviter qu'elle ne s'effrite lors du service.

Étape 3:

Enfournez pendant 15 minutes jusqu'à ce qu'elle soit légèrement dorée et dégage un parfum de biscuit grillé. Laissez tiédir avant de garnir.

Préparation de la crème d'argousier

Étape 1:

Saupoudrez la gélatine sur 15 ml d'eau froide dans un petit bol et laissez gonfler 5 minutes jusqu'à ce qu'elle ressemble à une éponge humide.

Étape 2:

Dans une petite casserole portez à ébullition les baies d'argousier avec le reste de l'eau. Laissez cuire jusqu'à ce que les baies éclatent et libèrent leur jus vif et orangé.

Étape 3:

Réduisez les fruits en purée à l'aide d'un mélangeur puis filtrez le jus à travers un tamis fin en pressant bien pour extraire tout le liquide. Le jus devrait avoir une belle couleur orangée intense.

Étape 4:

Dans un autre bol fouettez les œufs les jaunes d'œufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange pâlisse légèrement. Incorporez progressivement le jus d'argousier en fouettant constamment pour éviter que les œufs ne coagulent.

Étape 5:

Transférez cette préparation dans la casserole propre et cuisez à feu doux en remuant sans cesse au fouet. Soyez patient et maintenez une chaleur douce car une température trop élevée ferait cailler les œufs.

Étape 6:

Laissez tiédir en remuant occasionnellement jusqu'à atteindre environ 37°C. Ajoutez alors le beurre froid en dés et fouettez vigoureusement jusqu'à obtenir une crème lisse et brillante.

Réalisation de la meringue

Étape 1:

Dans un petit bol délayez la fécule de maïs dans l'eau froide jusqu'à obtenir un mélange lisse et sans grumeaux.

Étape 2:

Dans un bol propre fouettez les blancs d'œufs au batteur électrique. Commencez à vitesse moyenne jusqu'à ce qu'ils deviennent mousseux.

Étape 3:

Lorsque les blancs commencent à former des pics mous ajoutez le sucre très graduellement en pluie fine tout en continuant à fouetter.

Étape 4:

Incorporez délicatement le mélange de fécule à l'aide d'une spatule en soulevant la masse pour préserver le volume.

J'adore particulièrement les baies d'argousier pour leur saveur complexe qui rappelle à la fois les agrumes et les fruits tropicaux. La première fois que j'ai servi cette tarte lors d'un repas de famille tous ont été étonnés par ce fruit méconnu. Ma grand-mère qui connaissait ces baies depuis son enfance m'a raconté comment on les utilisait autrefois comme remède naturel contre divers maux.

Épingler

Conservation

La tarte à l'argousier se conserve idéalement au réfrigérateur pendant trois jours. Pour la garder au meilleur de sa fraîcheur évitez de la couvrir avec un film plastique après avoir ajouté la meringue car cela risquerait de l'écraser. Utilisez plutôt une cloche à gâteau ou placez quelques cure-dents sur le dessus avant de couvrir délicatement avec du papier d'aluminium. Si vous souhaitez préparer cette tarte à l'avance vous pouvez congeler la base garnie de crème à l'argousier sans la meringue. Emballez-la bien dans un film alimentaire puis dans du papier d'aluminium. Le jour de dégustation décongelez la tarte au réfrigérateur pendant environ 12 heures puis préparez et ajoutez la meringue juste avant de servir.

Adaptations et Substitutions

Si vous ne trouvez pas de baies d'argousier vous pouvez les remplacer par un mélange de purée d'abricots et de jus de citron qui offrira une acidité et une couleur similaires. Pour une version sans gluten remplacez les biscuits Graham par des biscuits sans gluten ou par un mélange de noix finement moulues et de beurre. Préférez une version végane? Substituez le beurre par de l'huile de coco dans la croûte et utilisez de l'agar-agar à la place de la gélatine dans la crème. Pour remplacer les œufs dans la crème essayez un mélange de lait de coco et de fécule de maïs avec un peu de curcuma pour la couleur.

Origine et Tradition

L'argousier est un petit arbuste épineux qui pousse dans les régions froides notamment au Québec dans les pays nordiques et dans les régions montagneuses d'Europe et d'Asie. Ses baies orangées sont récoltées après les premières gelées car le froid adoucit légèrement leur acidité naturelle. Traditionnellement utilisé en médecine populaire pour ses propriétés antioxydantes et anti-inflammatoires l'argousier est entré dans la cuisine gastronomique relativement récemment. En Scandinavie et en Russie ces baies sont employées depuis des siècles pour préparer des confitures des sirops et des liqueurs. Au Québec la culture de l'argousier s'est développée dans les années 1990 et les chefs locaux ont commencé à l'intégrer dans leurs créations apportant une touche boréale unique à la cuisine québécoise moderne.

Questions Fréquemment Posées

→ Comment réussir une croûte parfaite pour la tarte ?

Pour une croûte parfaite, pressez fermement le mélange de chapelure, beurre et sucre dans votre moule et assurez-vous de bien cuire à 180 °C pendant 15 minutes.

→ Puis-je utiliser des baies d’argousier fraîches ?

Les baies d’argousier fraîches peuvent être utilisées si disponibles, mais assurez-vous de bien les filtrer pour retirer les graines et pulpes.

→ Quelle est la meilleure méthode pour dorer la meringue ?

Une petite torche de cuisine est idéale pour dorer rapidement votre meringue uniformément, mais vous pouvez aussi utiliser le gril de votre four avec précaution.

→ Comment conserver la tarte ?

La tarte se conserve au réfrigérateur jusqu’à 3 jours. Vous pouvez également congeler la version sans meringue si nécessaire.

→ Les baies d’argousier sont-elles interchangeables avec d’autres fruits ?

Vous pouvez substituer les baies d’argousier par des fruits acidulés comme les groseilles ou le citron, mais le goût spécifique de l’argousier sera unique.