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On prépare ici un plat chic et généreux qui fait toujours son petit effet à table pour les grandes occasions. Ces cassolettes de suprême de volaille aux morilles mêlent le moelleux du poulet fermier à l’arôme unique de la morille et à une sauce crémeuse au vin jaune. Ça sent la cuisine de terroir, avec cette touche festive qui donne envie de trinquer. Chez moi c’est devenu le passage obligé pour Noël improvisé ou chaque fois qu’on a envie de marquer un moment fort en famille.
J’ai découvert cette recette lors d’un réveillon où un panier de morilles fraîches arrivait du marché. Depuis c’est mon plat star des repas importants et les restes sont toujours réclamés le lendemain.
Ingrédients
- Suprêmes de volaille ou blancs de poulet fermier : Apportent beaucoup de tendreté choisir une volaille de qualité pour un résultat juteux
- Beurre doux : Apporte rondeur et soyeux à la sauce préférer un beurre fermier pour encore plus de saveur
- Crème liquide entière : Apporte une texture riche et nappe chaque bouchée choisir une crème avec minimum trente pour cent de matière grasse
- Parmesan râpé : Facultatif pour gratiner Donne une note légèrement salée et une croûte dorée
- Morilles séchées ou fraîches : La star du plat pour leur parfum profond et leur texture soyeuse Utiliser des morilles bien fermes et propres
- Échalote et thym frais : L’équilibre aromatique pour souligner la volaille sélectionner une échalote bien ferme et un thym très parfumé
- Sel et poivre du moulin : Responsables de l’assaisonnement final préférer un poivre noir fraîchement moulu
- Vin jaune ou vin blanc sec : La base de la sauce pour donner du caractère choisir un vin à arômes floraux pour compléter les morilles
- Fond de volaille : Pour la force du bouillon prendre un fond maison ou un bon fond déshydraté sans additifs
Instructions détaillées
- Préparation des morilles :
- Faire tremper les morilles séchées dans de l’eau tiède pendant trente minutes Cette étape hydrate et réveille leur saveur unique Les rincer soigneusement sous l’eau claire pour enlever toute trace de sable
- Saisir échalote et volaille :
- Faire fondre la moitié du beurre dans une grande poêle Ajouter l’échalote finement hachée et la faire revenir à feu moyen deux à trois minutes jusqu’à ce qu’elle devienne translucide Ajouter les suprêmes saler et poivrer puis les faire dorer uniformément sur toutes les faces Réserver la volaille sur une assiette pour stopper la cuisson
- Cuire les morilles :
- Dans la même poêle ajouter l’autre moitié du beurre puis incorporer les morilles Laisser cuire cinq minutes à feu moyen Les morilles doivent sentir bon la noisette et devenir tendres
- Mijoter la sauce :
- Déglacer la poêle avec le vin jaune ou le vin blanc sec Porter à frémissement et laisser réduire la quantité de liquide de moitié Cette concentration développe les saveurs Incorporer le fond de volaille puis la crème liquide Mélanger et laisser mijoter à feu doux cinq minutes La sauce va épaissir légèrement et devenir onctueuse
- Finaliser la cuisson :
- Remettre les suprêmes dans la poêle Ajouter le brin de thym Laisser mijoter à feu doux encore dix minutes Enrober la volaille de sauce elle doit rester juteuse et s’imprégner de l’arôme morille
- Montage et cuisson au four :
- Répartir la préparation dans des cassolettes individuelles Facultatif saupoudrer de parmesan pour un léger gratiné Enfourner à deux cents degrés dix minutes Les cassolettes doivent ressortir bien chaudes avec une croûte dorée sur le dessus
Ce que je préfère dans cette recette ce sont les morilles moelleuses qui enrobent la volaille, mais j’avoue que le vin jaune apporte une magie à la sauce. Lors d’un anniversaire, ma grand-mère avait remplacé le parmesan par du comté et cette variante a conquis tout le monde autour de la table.
Astuces de conservation
Une fois les cassolettes refroidies il suffit de les recouvrir de film alimentaire puis de les placer au réfrigérateur Elles se consomment jusqu’à deux jours plus tard Un passage au four à cent soixante degrés leur redonne toute leur gourmandise Si vous souhaitez les congeler privilégiez une congélation sans gratin le fromage se rajoute juste après la décongélation
Substituts d’ingrédients
Pas de vin jaune dans vos placards Un petit blanc sec fruité fait le job Côté champignons n’hésitez pas à alterner avec des cèpes pour une note boisée plus intense Les vegans peuvent tester une version au tofu fumé et crème végétale même si la tradition est ailleurs
Idées pour servir
Servez ces cassolettes en plat principal pour un dîner d’exception avec une purée maison ou un flan de légumes Elles sont sublimes accompagnées d’un riz pilaf pour absorber toute la sauce Dans de petits ramequins elles font aussi leur effet à l’apéro dinatoire chic
Un peu d’histoire
La morille est associée aux tables festives du Jura et du Sud Ouest Elle symbolise le retour du printemps et on la retrouve souvent dans les plats de fêtes Depuis toute petite j’attendais l’ouverture de la cueillette pour en glaner quelques-unes avec mon père cette recette en est le souvenir parfait
Cette recette festive régale tout le monde et fait honneur aux produits d’exception de nos terroirs. Vous allez séduire vos invités à chaque bouchée !
Vos questions sur cette recette
- → Comment bien préparer les morilles ?
Rincez et faites tremper les morilles séchées dans de l'eau tiède 30 min puis égouttez et rincez à nouveau soigneusement.
- → Peut-on remplacer le vin jaune ?
Oui, un vin blanc sec apporte également de la fraîcheur et accompagne bien la sauce crémeuse.
- → Quel accompagnement suggérer ?
Servez avec du riz, des pâtes fraîches ou une purée maison pour profiter de la sauce parfumée.
- → Comment obtenir une volaille moelleuse ?
Dorez brièvement, puis mijotez à feu doux dans la sauce pour imprégner la volaille sans la dessécher.
- → Par quoi remplacer les morilles hors saison ?
Des champignons de Paris ou un mélange forestier pourront être utilisés en remplacement, bien que moins parfumés.
- → Le parmesan est-il indispensable ?
Non, il apporte un léger gratiné et des notes fromagères mais peut être omis pour une version plus légère.