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Ce plat de spaghetti all'Amatriciana est un classique romain qui transforme quelques ingrédients simples en un festin riche en saveurs. La combinaison du guanciale croustillant et des tomates San Marzano crée une sauce profonde qui enrobe parfaitement les pâtes.
J'ai découvert cette recette lors d'un voyage à Rome et depuis elle fait partie de nos repas du dimanche soir. Mes enfants l'appellent "les pâtes rouges spéciales" et ils nettoient toujours leurs assiettes sans hésitation.
Ingrédients
- 1 cuillère à soupe d'huile d'olive extra vierge: pour ajouter une base de saveur douce à la sauce
- 6 onces de guanciale ou pancetta de qualité: coupé en fines lamelles pour apporter le caractère fumé et salé essentiel à ce plat
- Une pincée de flocons de piment rouge: pour un léger coup de chaleur équilibrant la richesse
- 1/4 tasse de vin blanc sec: pour déglacer la poêle et ajouter de la profondeur
- Une boîte de 28 onces de tomates entières pelées San Marzano: à écraser à la main pour leur douceur naturelle et leur acidité équilibrée
- 1/4 cuillère à café de sel casher: à ajuster selon la salinité du fromage
- 1/4 cuillère à café de poivre noir fraîchement moulu: pour relever tous les saveurs
- 1 livre de spaghetti: pour capturer parfaitement la sauce
- 1 once de fromage Pecorino plus un supplément pour servir: offrant une finale salée et crémeuse
Instructions Étape par Étape
- Préparation de l'eau:
- Remplissez une grande casserole d'eau et portez à ébullition sur la cuisinière en préparation pour la cuisson des pâtes. Assurez vous de bien saler l'eau lorsqu'elle bout pour donner du goût aux pâtes.
- Cuisson du guanciale:
- Dans une grande poêle chauffez l'huile d'olive à feu moyen élevé. Ajoutez le guanciale ou pancetta avec les flocons de piment rouge et faites revenir en remuant fréquemment jusqu'à ce qu'il soit légèrement doré et bien cuit environ 5 minutes. La graisse doit devenir transparente et les morceaux doivent développer une légère coloration.
- Déglaçage au vin:
- Versez le vin blanc et laissez mijoter en grattant tous les morceaux brunis au fond de la poêle. Ces petits morceaux sont pleins de saveur. Continuez à cuire jusqu'à évaporation complète du vin environ 3 minutes. La sauce sera plus concentrée et savoureuse.
- Préparation de la sauce:
- Ajoutez les tomates écrasées le sel et le poivre puis chauffez à feu doux. Laissez mijoter pour permettre aux saveurs de se développer pendant que vous cuisez les pâtes. La sauce va légèrement réduire et s'intensifier.
- Cuisson des pâtes:
- Quand l'eau bout cuisez les spaghettis jusqu'à ce qu'ils soient presque al dente environ 1 minute de moins que le temps indiqué sur l'emballage. Une fois cuits utilisez des pinces pour transférer les spaghettis directement dans la poêle de sauce et ajoutez 1/4 tasse d'eau de cuisson des pâtes.
- Mariage des saveurs:
- Augmentez le feu sous les pâtes et la sauce et cuisez en remuant constamment jusqu'à ce que la sauce épaississe et enrobe les spaghettis. L'amidon de l'eau de cuisson aide à lier la sauce aux pâtes créant une texture soyeuse.
- Finition au fromage:
- Retirez la poêle du feu et saupoudrez le Pecorino en remuant à nouveau les pâtes pour que le fromage soit bien mélangé. Assaisonnez avec plus de sel et de poivre si nécessaire. Servez immédiatement avec du fromage supplémentaire sur le dessus.
Ce plat me rappelle mon premier voyage à Rome où je l'ai dégusté dans une petite trattoria près du Colisée. Le chef m'avait expliqué que le secret était dans la qualité du guanciale et la patience de bien le faire revenir avant d'ajouter les tomates.
Conservation
Bien que ce plat soit préférable consommé frais vous pouvez conserver les restes au réfrigérateur jusqu'à deux jours dans un contenant hermétique. Réchauffez à feu doux dans une poêle en ajoutant un peu d'eau pour détendre la sauce. Évitez le micro-ondes qui rendrait les pâtes pâteuses.
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Alternatives aux Ingrédients
Si vous ne trouvez pas de guanciale ou de pancetta vous pouvez utiliser du bacon épais non fumé en dernier recours. Pour une version végétarienne remplacez la viande par des champignons shiitake sautés qui apporteront une saveur umami similaire. Le parmesan peut remplacer le pecorino pour une saveur plus douce.
Conseils de Service
Servez cette amatriciana dans des assiettes préchauffées pour que le plat reste chaud plus longtemps. Accompagnez d'un vin rouge sec comme un Montepulciano d'Abruzzo. Une simple salade verte assaisonnée d'huile d'olive et de vinaigre balsamique complète parfaitement ce repas.
Vos questions sur cette recette
- → Qu’est-ce qui rend le guanciale unique?
Le guanciale est une charcuterie italienne faite à partir de joue de porc. Il offre une saveur riche et profonde qui est essentielle pour le goût authentique des spaghetti all’Amatriciana.
- → Puis-je remplacer le guanciale par un autre ingrédient?
Oui, vous pouvez utiliser de la pancetta comme substitut. Cependant, le guanciale apporte un goût plus authentique et légèrement plus intense.
- → Quels types de tomates sont recommandés?
Les tomates San Marzano sont idéales pour leur douceur et leur acidité équilibrée, mais vous pouvez utiliser toute bonne qualité de tomates pelées.
- → Quel fromage choisir pour accompagner ce plat?
Le Pecorino est traditionnellement utilisé pour les spaghetti all’Amatriciana. Si vous utilisez du Pecorino Romano, ajustez le sel car ce fromage est déjà salé.
- → Comment obtenir une sauce parfaitement onctueuse?
Ajoutez de l’eau de cuisson des pâtes dans la sauce tout en mélangeant pour obtenir une consistance lisse et bien enrobante.