Salade tomates et pêches fraîches

Cette salade de tomates et de pêches nappée d’une vinaigrette béarnaise maison offre un duo sucré-salé qui illumine les repas estivaux. Depuis que je l’ai préparée pour un pique-nique entre amis, elle revient chaque année dès l’arrivée des beaux jours et je remarque toujours à quel point elle fait sensation sur la table.

Je me souviens l’avoir improvisée un dimanche d’été où les tomates de mon maraîcher étaient à leur apogée et depuis c’est la recette que j’apporte pour fêter la récolte des pêches du marché.

Ingrédients

• Vinaigre de vin blanc: pour apporter de la vivacité à la vinaigrette, choisir un vinaigre limpide et parfumé
• Poivre noir moulu: fraîchement pour rehausser les parfums, utiliser des grains entiers si possible
• Échalote française: finement hachée pour une note douce et délicate, choisir une échalote ferme
• Estragon frais: qui donne la touche aromatique typique, préférer des feuilles bien vertes sans tache
• Jaunes d’œufs: pour la texture onctueuse, privilégier des œufs frais
• Moutarde de Dijon: pour soutenir la vinaigrette avec du caractère, choisir une moutarde sans additifs
• Sel: qui équilibre toutes les saveurs, préférence pour du sel fin non raffiné
• Huile de pépins de raisin ou de canola: parfaite pour une mayonnaise légère, opter pour une huile neutre
• Tomate cœur-de-bœuf: en quartiers pour une belle chair juteuse, sélectionner une tomate bien ferme et parfumée
• Tomates jaunes: en tranches pour la couleur et la fraîcheur, choisir des tomates mûres
• Pêches mûres mais fermes: en fins quartiers pour une douceur fruitée, choisir des fruits fermes mais juteux
• Pois sucrés: émincés pour un croquant subtil, prendre des cosses brillantes et bien tendres
• Feuilles de radicchio: déchirées pour une note légèrement amère, sélectionner une salade fraîche aux feuilles croquantes
• Estragon ciselé: pour finir la salade avec finesse

Étapes de préparation

Préparer l’infusion d’estragon:

Mélanger dans une petite tasse le vinaigre de vin blanc, le poivre, l’échalote et la branche d’estragon, puis chauffer au micro-ondes jusqu’à frémissement et laisser tiédir avant de retirer l’estragon. Cette étape apporte un parfum subtil à la vinaigrette.

Monter la base de la vinaigrette:

Verser dans un bol les jaunes d’œufs, la moutarde, le sel et l’infusion refroidie. Battre énergiquement au fouet pour obtenir une texture homogène. Cette base doit devenir mousseuse avant de passer à l’huile.

Incorporer l’huile:

Ajouter très lentement un tiers de l’huile goutte à goutte tout en fouettant sans arrêter. Lorsque la texture épaissit, continuer avec le reste de l’huile en filet fin. Continuer à fouetter pour assurer une émulsion bien lisse. Ajuster au besoin l’assaisonnement à ce stade.

Assembler la salade:

Sur une grande assiette, alterner les quartiers de tomates, les tranches de tomates jaunes, les pêches, les pois sucrés et le radicchio de façon harmonieuse. Veiller à la répartition des couleurs et des textures pour plaire à l’œil et au goût, puis parsemer d’estragon ciselé.

Assaisonner et servir:

Saler légèrement, poivrer si besoin, puis arroser de vinaigrette juste avant de servir pour garder toute la fraîcheur des ingrédients.

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À savoir absolument

Riche en vitamines et antioxydants. Idéale pour un repas léger ou une entrée raffinée. Se compose d’ingrédients locaux en plein été. La pêche est mon ingrédient préféré ici car elle apporte la note sucrée inattendue qui fait tout le charme de la recette. Un soir d’été, ma grand-mère m’a raconté que c’était le genre de combinaison qu’elle servait pour célébrer les récoltes et chaque bouchée me rappelle ce souvenir.

Conseils de conservation

Pour conserver la vinaigrette, il suffit de la placer dans un contenant hermétique au réfrigérateur, elle se garde bien deux jours. Il vaut mieux assembler la salade au dernier moment, les tomates perdent en texture si elles restent mélangées à la vinaigrette trop longtemps.

Astuces substitutions d’ingrédients

Si vous n’avez pas de radicchio, utilisez de la roquette ou de la laitue croquante pour garder une touche verte et croquante. Les pois sucrés peuvent être remplacés par des petits pois croquants ou des haricots verts très jeunes blanchis. Pour l’estragon, essayez un peu de basilic ciselé qui donnera une note différente mais toujours intéressante.

Suggestions de service

Cette salade se suffit à elle-même pour un déjeuner léger mais elle accompagne à merveille des grillades de poisson ou de volaille. Ajoutez du fromage de chèvre frais émietté si vous voulez enrichir le plat et servez-la bien fraîche sur une grande assiette.

Un peu d’histoire

La vinaigrette béarnaise fait partie du patrimoine culinaire français. Originaire du sud-ouest, elle est traditionnellement associée aux viandes grillées. Ici, elle prend une dimension fraîche et végétale en s’invitant sur une salade estivale où les tomates et les pêches apportent un clin d’œil à la générosité du terroir.

Astuces de chef

• Laisser les fruits et légumes à température ambiante avant de les assembler pour en exalter tous les arômes
• Pour une vinaigrette encore plus onctueuse, utiliser un petit robot pour incorporer l’huile en filet fin
• Goûter la vinaigrette avant de servir et ajuster en sel ou moutarde selon vos préférences

Vos questions sur cette recette

→ Comment préparer une vinaigrette béarnaise maison ?

Pour une vinaigrette béarnaise, mélangez vinaigre, poivre, échalote et estragon, chauffez légèrement puis incorporez le tout à un mélange d'œufs, moutarde et huile en fouettant énergiquement.

→ Puis-je remplacer les pêches par un autre fruit ?

Oui, vous pouvez essayer des nectarines ou des abricots pour une saveur douce et sucrée semblable.

→ Quels types de tomates sont recommandés ?

Les tomates coeur-de-boeuf et jaunes sont parfaites pour leurs textures et leurs saveurs uniques. Choisissez-les bien mûres.

→ Comment conserver la salade pour plus tard ?

Couvrez-la avec un film alimentaire et réfrigérez-la sans ajouter la vinaigrette pour éviter de ramollir les ingrédients.

→ Quelle est la meilleure huile à utiliser pour la vinaigrette ?

L’huile de pépins de raisin ou de canola est idéale pour leur saveur neutre, mais une huile d’olive douce peut également convenir.