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Ces vol-au-vent garnis de Saint-Jacques, fondue de poireaux et crème au beurre citronné insufflent une touche festive sur toutes mes tables de fêtes. Ce plat réconfortant marie la délicatesse des coquillages, la douceur des légumes et le peps du citron — toujours parfait pour impressionner sans stress pendant le repas de Noël.
Je me souviens avoir proposé ce plat pour la première fois lors d’un réveillon : toutes générations confondues ont trouvé ça irrésistible. Depuis, c’est la recette que ma famille me réclame chaque année pour Noël.
Ingrédients
- Vol-au-vent cuits : apporte la structure croustillante, il faut choisir ceux à la pâte bien dorée et feuilletée
- Noix de Saint-Jacques : stars de la recette, choisissez-les charnues, bien fraîches, de préférence label rouge ou pêchées durablement
- Poireaux émincés : leur douceur équilibre le plat, privilégiez les tiges bien fermes sans taches
- Beurre : pour la base de cuisson, sélectionnez du beurre doux de qualité, il parfumera l’ensemble
- Crème fraîche : la touche onctueuse et gourmande, optez pour une crème entière pour plus de richesse
- Jus de citron : donne le relief parfait, prenez un citron non traité pour plus de fraîcheur
- Sel et poivre : rehausse les saveurs, sel fin et poivre du moulin pour un goût plus subtil
- Petites fritures d’oignons ou persil frit pour la déco : touche croustillante et colorée
Instructions détaillées
- Préparer la fondue de poireaux :
- Émincer finement les blancs de poireaux, puis les faire doucement revenir dans le beurre à feu doux. Pendant une dizaine de minutes, surveillez que les poireaux ne colorent pas : ils doivent juste devenir tendres et translucides. Cette étape donne une base douce et fondante à la garniture.
- Réaliser la crème citronnée :
- Verser la crème fraîche sur les poireaux fondus, assaisonner de sel et de poivre, puis ajouter le jus de citron. Mélanger, ensuite laisser mijoter cinq minutes à feu doux, jusqu’à obtenir une texture légèrement épaisse et nappante. Le citron va réveiller les saveurs et adoucir la crème.
- Saisir les Saint-Jacques :
- Préparer les Saint-Jacques en les séchant bien, puis chauffer une poêle sans matière grasse à feu vif. Déposer les noix et les saisir une minute trente de chaque côté. Elles doivent être dorées à l’extérieur mais rester moelleuses à cœur. Ajouter une pointe de sel en fin de cuisson.
- Garnir les vol-au-vent :
- Réchauffer brièvement les vol-au-vent si désiré, puis les garnir généreusement de fondue de poireaux crémeuse. Il est important que la base soit bien chaude afin d’avoir un effet gourmand.
- Ajouter les Saint-Jacques et décorer :
- Déposer avec délicatesse deux noix de Saint-Jacques sur chaque vol-au-vent. Saupoudrer de petites fritures d’oignons ou de persil frit pour le croquant et la couleur. Servir aussitôt.
Je raffole surtout de la crème citronnée qui fait toute la différence. Elle évoque les Noëls gourmands de mon enfance, où chaque bouchée rappelait une promesse de fête. Ma tante ajoutait toujours un soupçon de citron, c’est devenu la signature de cette recette familiale.
Conseils de conservation
Les vol-au-vent garnis se dégustent idéalement dès la sortie du four, mais il est possible de préparer la fondue de poireaux et de saisir les Saint-Jacques à l’avance. Conservez la garniture au réfrigérateur dans un récipient hermétique et réchauffez rapidement avant de garnir les vol-au-vent. Les Saint-Jacques gagnent à être poêlées au dernier moment : cela préserve leur moelleux.
Variantes et substitutions
Si vous ne trouvez pas de Saint-Jacques, vous pouvez remplacer par des crevettes ou même des champignons pour une déclinaison végétarienne. Pour la crème, la crème végétale fonctionne bien aussi. En ajoutant une pointe de zeste de citron, vous intensifiez la fraîcheur.
Suggestions de service
Présentez les vol-au-vent sur un lit de mesclun ou entourés de petites pousses pour un effet raffiné. Une pincée de paprika fumé relève subtilement le tout. Ils accompagnent à merveille un vin blanc sec et fruité comme un Sancerre.
Petit point de culture
Le vol-au-vent remonte à la cuisine française classique. Il symbolise l’élégance des tables de fête et se décline depuis le XVIIIe siècle en œuvre croustillante et garniture fondante. Les associations poissons, fruits de mer et légumes sont appréciées pour leur équilibre et leur raffinement.
Ce plat rassemble tout le monde à table et crée des souvenirs mémorables. Succès garanti à chaque bouchée festive !
Vos questions sur cette recette
- → Quel type de Saint-Jacques utiliser ?
Privilégiez les noix fraîches ou surgelées, sans corail, pour une texture tendre et un goût raffiné.
- → Comment réussir la fondue de poireaux ?
Faites fondre lentement les poireaux émincés dans du beurre jusqu’à ce qu’ils deviennent fondants, puis ajoutez la crème et assaisonnez.
- → Faut-il précuire les vol-au-vent ?
Oui, utilisez des vol-au-vent déjà cuits ou faites-les chauffer pour conserver leur croustillant lors du montage.
- → Comment obtenir des Saint-Jacques dorées ?
Saisissez-les dans une poêle très chaude, sans les déplacer, 1 minute 30 par face, afin d’obtenir une belle coloration.
- → Peut-on préparer cette entrée à l’avance ?
La garniture peut être réalisée à l’avance, assemblez juste avant de servir pour garder le feuilleté croustillant.