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Ce pudding à la rhubarbe et crème anglaise est l'équilibre parfait entre douceur et acidité, idéal pour profiter de la rhubarbe de saison. La combinaison de la crème anglaise veloutée au chocolat blanc, de la rhubarbe légèrement épicée et du crumble au gingembre croquant crée un dessert qui impressionnera à chaque bouchée.
La première fois que j'ai préparé ce dessert c'était pour un dîner printanier en famille. Depuis la rhubarbe est devenue un incontournable de nos repas de saison car même les plus réticents à ce légume finissent par se laisser séduire par cette combinaison.
Ingrédients
- Pour la crème anglaise
- Chocolat blanc: finement haché, apporte une douceur qui équilibre parfaitement l'acidité de la rhubarbe
- Lait entier: donne une texture riche et crémeuse à la crème anglaise
- Gousse de vanille ou pâte de vanille: les graines de vanille naturelles donnent une saveur incomparable
- Jaunes d'œufs: pour la richesse et l'onctuosité
- Sucre en poudre: pour une douceur équilibrée
- Fécule de maïs: épaississant qui assure une texture parfaite
- Crème liquide entière: pour alléger la texture finale
- Pour la rhubarbe
- Rhubarbe forcée: plus tendre et d'une belle couleur rose vif
- Sucre en poudre: nécessaire pour contrebalancer l'acidité naturelle de la rhubarbe
- Cardamome: apporte une note épicée subtile qui se marie parfaitement avec la rhubarbe
- Orange: le zeste et le jus rehaussent la fraîcheur du plat
- Pour le crumble au gingembre
- Farine classique: base du crumble
- Sucre roux: apporte une saveur caramélisée
- Gingembre en poudre: pour une chaleur subtile
- Gingembre confit: donne des petites explosions de saveur épicée
- Beurre salé: lie tous les ingrédients et aide à la caramélisation
Instructions Étape par Étape
- Préparer la crème anglaise au chocolat blanc:
- Placez le chocolat blanc finement haché dans un grand bol. Chauffez le lait avec les graines de vanille jusqu'à ce qu'il soit chaud mais pas bouillant. Fouettez les jaunes d'œufs avec le sucre puis ajoutez la fécule de maïs. Versez lentement le lait chaud sur le mélange d'œufs en fouettant constamment. Remettez le tout dans la casserole et cuisez à feu moyen en remuant constamment jusqu'à épaississement pendant environ 3 minutes. Versez sur le chocolat blanc, mélangez jusqu'à ce que le chocolat soit fondu. Couvrez d'un film alimentaire au contact et laissez refroidir puis réfrigérez pendant au moins 3 à 4 heures.
- Cuire la rhubarbe parfumée:
- Coupez la rhubarbe en morceaux de 1 à 2 cm d'épaisseur. Cuisez doucement dans une poêle avec le sucre, la cardamome écrasée, le zeste d'orange et le jus d'un demi orange pendant 8 à 12 minutes jusqu'à ce que la rhubarbe soit tendre mais pas en purée. Laissez refroidir, la couleur s'intensifiera avec le temps.
- Préparer le crumble au gingembre:
- Préchauffez le four à 180°C traditionnel ou 160°C chaleur tournante. Mélangez la farine, le sucre roux et le gingembre en poudre dans un bol. Ajoutez le gingembre confit haché puis le beurre fondu. Mélangez jusqu'à obtenir une texture grumeleuse. Étalez sur une plaque recouverte de papier cuisson et faites cuire 20 à 25 minutes en remuant à mi-cuisson. Laissez refroidir complètement pour que le crumble durcisse.
- Assembler les verrines:
- Fouettez la crème liquide en chantilly souple. Fouettez vigoureusement la crème anglaise refroidie pour la détendre puis incorporez délicatement la chantilly. Répartissez la compote de rhubarbe dans les ramequins, recouvrez de crème anglaise et terminez avec le crumble au gingembre. Ajoutez éventuellement quelques copeaux de chocolat blanc avant de servir.
Ce qui fait vraiment la différence dans cette recette c'est la cardamome. Ses notes légèrement citronnées et florales se marient parfaitement avec la rhubarbe et le gingembre pour créer un profil aromatique complexe mais harmonieux. La première fois que j'ai ajouté cette épice ce fut une révélation pour mes convives.
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Conservation
La crème anglaise peut être préparée jusqu'à deux jours à l'avance et conservée au réfrigérateur dans un contenant hermétique. La compote de rhubarbe se garde également 2 à 3 jours au frais. Le crumble reste croustillant jusqu'à une semaine dans un récipient hermétique à température ambiante. Pour un résultat optimal assemblez les verrines juste avant de servir ou au maximum 2 heures avant pour que les textures restent distinctes.
Variations Possibles
Si la rhubarbe n'est pas disponible vous pouvez la remplacer par des fraises, des framboises ou un mélange de fruits rouges. Pour une version sans gluten remplacez la farine par un mélange de farine de riz et de fécule de maïs. Si vous n'aimez pas le gingembre essayez la cannelle ou la noix de muscade. Pour une version plus légère la crème anglaise peut être préparée avec du lait demi-écrémé et la crème peut être allégée.
Conseil de Service
Servez ce dessert dans des verrines transparentes pour apprécier les différentes couches colorées. Pour une touche supplémentaire ajoutez quelques feuilles de menthe fraîche. Ce dessert se marie particulièrement bien avec un thé Earl Grey ou un vin de dessert légèrement pétillant comme un Moscato d'Asti. Pour les occasions spéciales accompagnez d'un biscuit aux amandes fin et croquant.
Questions Fréquemment Posées
- → Comment éviter une peau sur la crème pendant le refroidissement?
Couvrez la surface de la crème avec un film alimentaire au contact pour empêcher la formation d’une peau.
- → Puis-je préparer ce dessert à l’avance?
Oui, vous pouvez préparer la crème, la compote de rhubarbe et le crumble un jour à l’avance. Assemblez-les juste avant de servir.
- → Quels sont les substituts possibles pour la rhubarbe?
Vous pouvez remplacer la rhubarbe par des fruits aigres-doux comme les fraises, les prunes ou les abricots selon la saison.
- → Comment savoir si la rhubarbe est prête à être utilisée?
La rhubarbe doit être tendre mais conserver une légère fermeté. Son acidité naturelle ressortira après la cuisson.
- → Est-il possible de rendre ce dessert sans gluten?
Oui, remplacez simplement la farine du crumble par un mélange de farine sans gluten ou même de la poudre d’amandes.