Limonnik, tarte russe citron

Ce gâteau russe au citron, un authentique Limonnik, est devenu mon dessert signature pour surprendre mes invités avec sa combinaison parfaite d'acidité citronnée et de pâte friable. Sa préparation simple mais le résultat impressionnant en fait un favori pour les occasions spéciales comme les repas de tous les jours.

J'ai découvert cette recette lors d'un voyage à Saint-Pétersbourg il y a cinq ans et depuis je la prépare régulièrement quand je veux impressionner sans passer des heures en cuisine.

Ingrédients

• Pour la pâte:
• 150 g de crème aigre: qui apporte moelleux et légèreté à la pâte
• 150 g de beurre froid: essentiel pour obtenir une texture sablée parfaite
• 320 g de farine de blé type 55: pour une structure idéale
• 2 g de bicarbonate de soude: qui aide la pâte à rester légère
• Une pincée de sel: pour rehausser les saveurs
• Un peu de farine: pour le plan de travail
• Pour la garniture:
• 1 citron bio entier: avec sa peau qui apporte intensité et arôme
• 200 g de sucre: pour équilibrer l'acidité du citron
• 15 g de fécule de maïs: qui stabilise la garniture pendant la cuisson

Instructions Étape par Étape

Préparation de la pâte:

Mélanger la farine et le sel dans un grand bol en remuant bien pour assurer une distribution uniforme des ingrédients secs

Ajouter le beurre froid coupé en petits morceaux et travailler rapidement du bout des doigts jusqu'à obtenir une texture sableuse ressemblant à de gros flocons

Dissoudre le bicarbonate dans la crème aigre en mélangeant délicatement avec une cuillère

Incorporer la crème aigre au mélange farine beurre et pétrir très brièvement juste assez pour former une pâte homogène sans trop travailler la pâte

Diviser la pâte en deux portions une plus grande pour le fond et une plus petite pour le dessus puis réfrigérer dans un contenant hermétique pendant 30 minutes minimum

Préparation de la garniture:

Couper le citron non pelé en morceaux et retirer soigneusement tous les pépins qui apporteraient une amertume désagréable

Placer les morceaux de citron avec leur peau dans un mixeur et réduire en purée lisse et homogène

Mesurer le sucre et le réserver pour plus tard sans le mélanger immédiatement au citron pour éviter l'excès de liquide

Assemblage et cuisson:

Préchauffer le four à 180°C et chemiser le fond d'un moule à charnière de 26 cm avec du papier cuisson

Étaler la plus grande portion de pâte sur un plan de travail fariné en formant un cercle dépassant de quelques centimètres le diamètre du moule

Déposer délicatement cette pâte dans le moule en formant un petit rebord sur les côtés puis saupoudrer uniformément le fond de fécule de maïs

Étaler la portion plus petite de pâte en un cercle correspondant exactement à la taille du moule

Mélanger rapidement le sucre à la purée de citron juste avant l'utilisation et étaler ce mélange uniformément sur le fond de pâte saupoudré de fécule

Poser avec précaution le second disque de pâte sur la garniture et bien souder les bords en pressant légèrement

Piquer la surface à plusieurs endroits avec une fourchette pour permettre à la vapeur de s'échapper pendant la cuisson

Cuire dans le four préchauffé pendant environ 30 minutes jusqu'à ce que la pâte soit dorée

Laisser refroidir complètement avant de démouler et de découper en parts

Ma grand-mère russe préparait ce gâteau pour toutes les occasions familiales. Elle insistait toujours sur l'importance de ne pas trop travailler la pâte, son secret pour obtenir cette texture qui fond en bouche que tout le monde adorait.

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Conservation du Limonnik

Le gâteau au citron russe se conserve parfaitement à température ambiante pendant deux à trois jours dans une boîte hermétique. La saveur s'intensifie même après une journée, rendant ce dessert idéal pour une préparation anticipée. Pour une conservation plus longue, vous pouvez le réfrigérer jusqu'à une semaine, mais veillez à le sortir 30 minutes avant dégustation pour retrouver sa texture optimale. Évitez de le congeler car la garniture au citron pourrait modifier sa consistance au dégel.

Variations Possibles

Cette recette traditionnelle peut être adaptée selon vos préférences. Vous pouvez remplacer une partie du citron par de l'orange pour adoucir l'acidité, ou ajouter du zeste de citron vert pour une touche plus exotique. Pour une version plus gourmande, incorporez 50g de poudre d'amandes dans la pâte. Certaines familles russes ajoutent également une cuillère à soupe de vodka à la pâte pour la rendre encore plus friable. Si vous préférez une garniture moins amère, utilisez uniquement la pulpe du citron et ajoutez quelques zestes râpés au lieu d'utiliser le fruit entier.

Origine et Tradition

Le Limonnik est un exemple parfait de la pâtisserie russe traditionnelle, où les ingrédients simples sont transformés en desserts savoureux. Originaire des régions du nord de la Russie, ce gâteau était particulièrement apprécié pendant les mois d'hiver quand les agrumes constituaient un luxe rare. La tradition voulait que les familles préparent ce gâteau pour célébrer l'arrivée du printemps, symbolisant le retour du soleil avec sa couleur jaune vive. Contrairement aux pâtisseries occidentales souvent très sucrées, le Limonnik illustre parfaitement l'approche russe qui privilégie l'équilibre des saveurs plutôt que la simple douceur.

Questions Fréquemment Posées

→ Quelle taille de moule convient pour le limonnik ?

Un moule rond de 26 cm de diamètre ou un moule rectangulaire de taille équivalente est idéal.

→ Dois-je éplucher le citron pour la garniture ?

Non, le citron non épluché est utilisé dans la garniture pour conserver toute sa saveur. Pensez à retirer les pépins.

→ Puis-je ajuster le sucre dans la garniture ?

Oui, vous pouvez ajuster la quantité de sucre selon vos préférences, en gardant à l'esprit que la pâte n'est pas sucrée.

→ Pourquoi ajouter le sucre à la garniture à la dernière minute ?

Si le sucre est ajouté trop tôt, il fond avec le jus de citron et rend la garniture trop liquide.

→ À quoi servent les trous faits avec une fourchette sur le dessus ?

Les trous permettent à la vapeur de s'échapper pendant la cuisson, empêchant ainsi la pâte de gonfler de manière irrégulière.