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Ce plat de cabillaud au beurre blanc accompagné d’un écrasé de carottes offre une assiette élégante et pleine de douceur que je prépare souvent lors de dîners en famille ou quand j’ai envie de cuisiner quelque chose de raffiné sans trop de complication
Je me souviens avoir découvert cette recette lors d’un week-end en Bretagne, une première tentative qui m’a valu des compliments et depuis, elle fait partie de mes classiques à partager dès qu’un bon poisson frais est au marché
Ingrédients
- Pavés de cabillaud: la fraîcheur du poisson fait toute la différence, choisissez des morceaux fermes et translucides
- Carottes: elles adoucissent le plat et ajoutent une belle couleur, privilégiez des carottes bien fermes pour plus de saveur
- Échalote: pour le beurre blanc, sa douceur est indispensable, préférez-la fine et bien sèche
- Vin blanc sec: il apporte de la vivacité, choisissez plutôt un muscadet ou un chardonnay de qualité
- Beurre froid: il donne de l’onctuosité à la sauce, sélectionnez un beurre doux ou demi-sel selon votre goût
- Huile d’olive: pour l’écrasé de carottes et la cuisson du cabillaud, optez pour une huile extra vierge pour la finesse
- Sel et poivre: pour équilibrer et relever l’ensemble, utilisez de préférence du poivre fraîchement moulu
- Ciboulette ou persil: pour la touche finale, choisissez des herbes fraîches pour leur parfum subtil
Étapes de préparation
- Préparer les carottes:
- Éplucher les carottes puis les couper en rondelles de taille régulière. Ce détail assure une cuisson uniforme. Les cuire dans une grande casserole d’eau salée bouillante pendant une vingtaine de minutes jusqu’à ce qu’elles soient complètement tendres.
- Écraser les carottes:
- Une fois cuites, bien les égoutter puis les écraser immédiatement à la fourchette en ajoutant un filet d’huile d’olive, du sel et du poivre. Remuer pour obtenir une texture moelleuse et garder au chaud.
- Réaliser la sauce beurre blanc:
- Émincer finement l’échalote et la déposer dans une petite casserole. Verser le vin blanc puis porter le tout à frémissement. Laisser réduire à feu doux jusqu’à ce que le liquide soit presque totalement évaporé, cette étape concentre les arômes. Retirer la casserole du feu puis incorporer petit à petit les dés de beurre froid en fouettant sans interruption pour obtenir une sauce lisse. Saler et poivrer. Réserver au chaud sans laisser bouillir pour préserver la texture.
- Cuire le cabillaud:
- Chauffer une poêle à feu moyen-vif avec un filet d’huile. Déposer les pavés côté peau si possible et saisir trois à quatre minutes de chaque côté selon l’épaisseur. Saler et poivrer. Retourner délicatement pour ne pas casser la chair.
- Dresser les assiettes:
- Déposer un lit d’écrasé de carottes puis le cabillaud, napper généreusement de beurre blanc. Terminer avec des herbes fraîches finement ciselées pour la couleur et le parfum.
J’adore la douceur apportée par les carottes, surtout quand elles proviennent du potager de mes parents. En réunissant ce plat, chacun se sert généreusement du beurre blanc et l’atmosphère autour de la table devient tout de suite festive.
Astuces de conservation
Le cabillaud et son écrasé se conservent facilement au frais deux jours maximum. Pour retrouver leur moelleux, il suffit de réchauffer le poisson à la vapeur ou très doucement au four. La sauce beurre blanc se réchauffe au bain-marie en fouettant pour éviter qu’elle ne tranche.
Alternatives d’ingrédients
Les carottes peuvent aisément être remplacées par des patates douces ou du panais pour varier le goût et la couleur. N’hésitez pas à ajouter un zeste de citron à la sauce beurre blanc pour une note fraîche et acidulée. Le cabillaud peut être remplacé par du lieu jaune ou de la lotte selon les arrivages.
Suggestions de service
Servez ce plat avec du riz basmati ou du boulgour pour un repas plus complet. Pour accompagner la délicatesse du cabillaud, un verre de vin blanc sec type chardonnay relève parfaitement l’ensemble. Pour les enfants, proposez une touche de crème légère dans l’écrasé pour plus de gourmandise.
Petite histoire
Le beurre blanc est une spécialité de la région de Nantes. C’est une sauce née d’une erreur de cuisson qui a conquis la cuisine française. Avec le cabillaud, cette sauce prend une dimension raffinée sans perdre de sa simplicité. J’aime raconter cette anecdote à table car elle rappelle que la cuisine aime les surprises.
Astuces de pro
- Toujours choisir un beurre de qualité pour le beurre blanc
- Ne pas surcuire le cabillaud afin qu’il reste nacré et moelleux
- Goûter et ajuster l’assaisonnement à la fin pour affiner les saveurs
Vos questions sur cette recette
- → Comment obtenir une sauce beurre blanc réussie?
Pour réussir le beurre blanc, fouettez le beurre froid petit à petit hors du feu dans le vin réduit. Évitez de faire bouillir pour préserver l'onctuosité.
- → Puis-je remplacer les carottes par un autre légume?
Oui, vous pouvez utiliser du panais, des patates douces ou même des pommes de terre pour varier les accompagnements.
- → Quelle huile utiliser pour cuisiner le cabillaud?
L'huile d'olive est idéale pour sa saveur douce, mais vous pouvez aussi utiliser une huile neutre comme l'huile de tournesol.
- → Comment savoir si le cabillaud est bien cuit?
Le cabillaud est cuit lorsque sa chair est opaque et se détache facilement à la fourchette.
- → Avec quel vin accorder ce plat?
Un vin blanc sec comme un muscadet ou un chardonnay se marie parfaitement avec les saveurs de ce plat.