Fabada asturiana haricots chorizo

On les sert dans de grands plats brûlants au centre de la table et l’odeur fumée donne toujours l’impression d’un festin familial en plein cœur de l’hiver. Fabada asturiana est une recette de ragoût espagnol qui impressionne toujours par sa richesse et sa simplicité. Elle réchauffe vraiment les grands froids et se partage toujours dans la convivialité.

Je me souviens du premier hiver où j’ai cuisiné cette fabada pour des amis espagnols, tout le monde riait autour de la table et la casserole a été raclée jusqu’à la dernière cuillère.

Ingrédients

• Haricots blancs de La Granja : choisis pour leur texture crémeuse, les haricots secs doivent être bien entiers et non cassés
• Chorizo : piquant et parfumé, il donne la couleur et le fumet typique, mieux vaut choisir une charcuterie d’Espagne si possible
• Boudin noir : ajouté pour le goût profond et une texture fondante, choisissez-en un de bonne qualité pour éviter qu’il ne se défasse
• Épaule de porc : ajoute un goût savoureux à la sauce, prenez-en une avec un peu de gras pour plus de moelleux
• Lard fumé : indispensable pour son goût puissant, assurez-vous qu’il ne soit pas trop salé
• Viande supplémentaire (pied de porc, oreille, côte) : chaque morceau ajoute sa texture propre, choisissez selon votre préférence
• Sel : à doser selon le goût et la maturité de la charcuterie, toujours goûter en fin de cuisson

Instructions détaillées

Faire tremper les haricots :

La veille, versez les haricots dans un grand saladier, couvrez d’une généreuse quantité d’eau froide, il faut qu’ils gonflent toute la nuit, cela les rend plus tendres à la cuisson.

Préparer les viandes :

Tranchez le chorizo et le boudin en gros morceaux, faites de même pour l’épaule, le lard et les autres viandes selon votre choix. Cela assure une cuisson homogène et une belle présentation à table.

Cuire les haricots :

Le lendemain, égouttez les haricots puis transférez-les dans une marmite. Ajoutez de l’eau propre jusqu’à ce qu’ils soient juste recouverts, portez à ébullition à feu moyen.

Ajouter les viandes :

Lorsque l’eau commence à bouillir, déposez délicatement le chorizo, le boudin, l’épaule, le lard et les morceaux de viande supplémentaire. Cette couche de saveurs va s’infuser dans les haricots tout au long de la cuisson.

Écumer régulièrement :

Au fur et à mesure que l’écume monte à la surface, retirez-la avec une cuillère. Cela rend le plat plus digeste et évite l’amertume. Contrôlez également le niveau d’eau, ajoutez-en froide toujours pour ne pas casser la cuisson.

Vérifier la cuisson et ajuster l'assaisonnement :

Poursuivez la cuisson à feu doux jusqu’à ce que les haricots deviennent très tendres (environ deux à trois heures). Goûtez le bouillon pour rectifier le sel en fin de préparation. Servez brûlant avec de grandes cuillères.

J’adore la douceur des haricots blancs absorbant toutes les saveurs des charcuteries et chaque fois que j’y replonge la louche je repense à ma grand-mère espagnole qui disait toujours que la fabada rassemble tout le monde autour de la table.

Conseils de conservation

La fabada asturiana se conserve parfaitement au réfrigérateur pendant trois à quatre jours. Il suffit de bien la couvrir pour éviter qu’elle ne sèche. Le ragoût gagne même en parfum après repos. On peut tout à fait congeler par petites portions, il faut bien réchauffer doucement à feu doux pour ne pas dessécher la viande.

Substitutions d’ingrédients

Si vous ne trouvez pas de haricots de La Granja, prenez des haricots de type tarbais, ils donneront une texture similaire. Pour la charcuterie, on peut remplacer le chorizo par un saucisson espagnol relevé. Pour les végétariens, remplacez les viandes par des champignons bruns et un fumet végétal, mais il faudra ajouter du paprika fumé pour garder l’esprit du plat.

Idées de service

Ce plat se suffit à lui-même mais il se partage souvent avec un pain de campagne épais et croustillant. Pour un repas typiquement espagnol, servez-le avec un cidre asturien bien frais ou un vin rouge rustique. Quelques olives en entrée pour mettre dans l’ambiance et la fabada devient la star de la soirée.

Contexte culturel

La fabada asturiana est originaire du nord de l’Espagne, elle symbolise à la fois la générosité des foyers ruraux et la convivialité. L’ingrédient principal, les fabes, sont cultivés dans la région depuis des siècles. On la prépare traditionnellement pour réunir la famille et les amis lors des grandes occasions.

Quelques gestes simples garantissent une fabada comme en Espagne. À déguster bien chaude, entouré d’amis et en toute convivialité.

Vos questions sur cette recette

→ Quels haricots utiliser pour la fabada asturiana?

Les fabes de La Granja, haricots blancs gros et tendres, sont idéaux pour ce plat.

→ Comment obtenir une texture onctueuse des haricots?

Il est crucial de faire tremper les haricots la veille et de les cuire lentement pour qu’ils deviennent fondants.

→ Peut-on remplacer une des viandes par une autre?

Oui, selon la tradition, on peut varier entre pied, oreille ou côte de porc selon les goûts ou disponibilités.

→ À quel moment ajouter le sel pendant la cuisson?

Il est conseillé d’ajouter le sel seulement en fin de cuisson, pour éviter de durcir les haricots.

→ Comment servir la fabada asturiana?

Servez bien chaud, avec la charcuterie découpée. Accompagnez d’un bon pain rustique pour savourer le bouillon.