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Les escalopes de veau à la crème incarnent la tradition française : tendre, raffinées et réconfortantes, leur sauce au Cognac et aux champignons séduit petits et grands. Même sous un ciel gris, ce plat met du soleil dans les assiettes familiales.
La première fois que je l’ai préparé c’était pour l’anniversaire de mon père et depuis cette version est devenue mon incontournable pour impressionner sans stress.
Ingrédients
- escalopes de veau épaisses : choisir dans la noix ou la sous-noix pour la tendreté, préférez une découpe régulière
- cognac : accentue la profondeur, donne le fameux parfum français, privilégiez un cognac de qualité
- champignons de Paris frais : apportent un goût boisé et une texture agréable, optez pour des chapeaux fermes et blancs
- échalotes : offrent un arôme doux et délicat, indispensables pour une base aromatique
- crème crue épaisse : apporte la richesse à la sauce, recherchez une crème épaisse de fermier pour encore plus d’onctuosité
- huile de pépins de raisins : parfaite pour saisir la viande sans la parfumer
- beurre : ajoute une note fondante, privilégiez un beurre doux de bonne qualité
- sel, poivre : essentiels pour révéler tous les arômes
Instructions détaillées
- Préparer les ingrédients :
- Pelez soigneusement les échalotes puis ciselez-les finement pour qu’elles se fondent bien dans la sauce. Nettoyez les champignons à sec, retirez les résidus de terre puis émincez-les finement afin d’assurer une cuisson homogène.
- Cuire les escalopes :
- Versez un filet d’huile dans la poêle avec le beurre, chauffez à feu moyen fort. Assaisonnez généreusement les escalopes sur chaque face. Faites-les dorer environ trois minutes de chaque côté jusqu’à obtenir une légère couleur dorée, le cœur doit rester rosé. Réservez-les au chaud sur une assiette couverte.
- Réaliser la garniture aux champignons :
- Dans la même poêle, faites revenir les échalotes à feu doux environ trois minutes, elles doivent devenir translucides. Ajoutez ensuite les champignons émincés, mélangez bien et laissez cuire six minutes à feu moyen tout en remuant. Les champignons vont rendre leur eau et prendre de la couleur.
- Déglacer et monter la sauce :
- Versez le Cognac sur les échalotes et champignons dans la poêle. Laissez chauffer une trentaine de secondes puis flambez pour évaporer l’alcool et concentrer les arômes. Ajoutez la crème épaisse en mélangeant délicatement. Poursuivez la cuisson à feu doux environ six minutes pour obtenir une sauce onctueuse nappante.
- Finir la cuisson et servir :
- Remettez délicatement les escalopes dans la poêle, arrosez-les plusieurs fois de sauce. Laissez chauffer une à deux minutes pour bien les enrober de crème. Servez immédiatement dans des assiettes chaudes avec la garniture de champignons.
J’ai un faible particulier pour la crème crue : elle sublime la sauce d’une texture veloutée. À la maison, il est arrivé que la sauce soit piquée à la petite cuillère avant même le service, juste pour goûter tant elle est appréciée !
Astuces de conservation
Cette escalope se déguste de préférence le jour même, mais vous pouvez conserver les restes un à deux jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Réchauffez à feu doux avec une cuillère d’eau ou de crème pour retrouver la texture originale de la sauce.
Idées de remplacement d’ingrédient
Si vous n’avez pas de Cognac, vous pouvez utiliser un bon vin blanc sec. Les champignons bruns ou shiitakés donnent aussi un bel arôme. N’hésitez pas à remplacer la crème crue par une crème fleurette épaisse en cas de besoin.
Suggestions pour accompagner
Servez ce plat avec des tagliatelles fraîches ou une purée maison pour profiter pleinement de la sauce. Quelques haricots verts vapeur ou une salade croquante feront un joli contraste avec la gourmandise de la crème.
Un peu d’histoire et de tradition
Cette recette évoque le raffinement de la cuisine bourgeoise française, où la viande tendre et la sauce crémeuse forment un couple incontournable. Elle rappelle les déjeuners du dimanche où tout le monde se réunit autour d’une table généreuse. Ma grand-mère ajoutait parfois une touche de moutarde pour relever la sauce, c’est une variante que j’aime parfois retrouver.
Même les jours de fête, cette recette reste synonyme de simplicité et d’élégance. À chaque service la sauce surprend et rassemble, c’est un vrai moment de partage.
Vos questions sur cette recette
- → Quel morceau de veau favoriser pour des escalopes moelleuses ?
Privilégiez la noix ou la sous-noix pour une texture tendre et une cuisson uniforme.
- → Peut-on remplacer le Cognac dans la sauce ?
Oui, vous pouvez utiliser du vin blanc sec ou du bouillon pour une note différente.
- → Quel type de crème privilégier pour la sauce ?
La crème crue épaisse apporte de l’onctuosité et une saveur riche à la sauce.
- → Comment obtenir une sauce nappante ?
Laissez réduire la sauce à feu doux jusqu’à ce qu’elle épaississe et nappe la cuillère.
- → Quelles garnitures accompagner ce plat ?
Servez avec du riz blanc, des tagliatelles fraîches ou des pommes de terre sautées.