Civet de Sanglier à la Bourguignonne

Ce civet de sanglier à la bourguignonne est un plat emblématique qui évoque l’automne et les forêts profondes de Bourgogne. Sa sauce onctueuse, nappant des morceaux de viande fondants, mêle la puissance du gibier aux saveurs subtiles de la marinade, des herbes et des épices. Cette recette généreuse se prépare en famille et évoque toujours pour moi de grandes tablées dominicales, le parfum du vin chaud flottant dans la cuisine et le plaisir de partager un repas authentique.

C’est la recette que j’adore sortir après une longue promenade en forêt l’hiver. La première fois que je l’ai cuisinée pour des amis, les assiettes ont été nettoyées jusqu’à la dernière goutte de sauce. La gourmandise était unanime.

Ingrédients

• Viande de sanglier à braiser épaule, collier ou poitrine : les morceaux les plus tendres et adaptés à la cuisson lente
• Bouillon de bœuf corsé : pour apporter richesse et profondeur en goût, choisissez un bouillon avec peu de sel
• Jus de raisin rouge non sucré : il accentue la rondeur et la couleur de la sauce
• Carottes : pour la douceur et la texture, elles fondent magnifiquement pendant la cuisson
• Oignons : apportent de la rondeur et une légère touche caramélisée
• Échalotes : pour leur note fine et parfumée
• Branches de céleri : fraîcheur essentielle et structure dans la sauce
• Ail : pour soutenir le goût du gibier, privilégiez de l’ail français bien ferme
• Lardons fumés : ils développent un goût fumé et délicieux, préférez ceux de bonne qualité artisanale
• Champignons : apportent une touche boisée, choisissez des champignons de Paris fermes ou des cèpes si vous en trouvez
• Farine : servant à lier la sauce, préférez une farine de blé non traitée
• Bouquet garni thym, laurier, persil frais : pour une saveur bien équilibrée
• Baies de genièvre : pour une touche boisée, essentielle à la cuisine du gibier
• Clous de girofle : discrètement piquants, à utiliser avec parcimonie
• Chocolat noir : pour la brillance et la rondeur de la sauce, à réserver aux palais curieux
• Huile neutre et beurre : pour colorer la viande et les légumes
• Tranche de pain d’épices : apporte une note épicée et une texture veloutée à la sauce
• Sel et poivre du moulin : pour ajuster l’assaisonnement, privilégiez un poivre de caractère
• Pour tout : choisir de préférence frais, de saison et local si possible

Instructions détaillées

Marinade :

Découpez la viande en gros cubes réguliers afin qu’elle cuise uniformément. Mélangez-la dans un grand saladier avec carottes en tronçons, oignons et échalotes grossièrement coupés, céleri en dés, gousses d’ail écrasées. Ajoutez le bouquet garni, les baies de genièvre et les clous de girofle. Mouillez avec le bouillon corsé et le jus de raisin rouge. Salez et poivrez généreusement. Couvrez d’un film alimentaire et laissez mariner douze à vingt-quatre heures au réfrigérateur pour attendrir la viande et concentrer les arômes.

Préparation du civet :

Le lendemain, sortez la viande et les légumes de la marinade en réservant bien le liquide. Égouttez-les sur un torchon pour enlever l’excès d’humidité. Faites revenir à feu doux les lardons dans un mélange d’huile neutre et de beurre jusqu’à ce qu’ils soient dorés puis retirez-les avec une écumoire. Faites dorer la viande sur toutes ses faces pour former une croûte. Ajoutez les légumes marinés et faites-les revenir cinq minutes pour caraméliser légèrement. Saupoudrez la préparation de farine et mélangez bien afin de lier tous les sucs.

Cuisson :

Passez la marinade à travers une passoire fine puis versez le liquide sur la viande. Remettez le bouquet garni et les lardons dans la cocotte. Couvrez et laissez mijoter sur feu très doux entre trois et quatre heures. Surveillez régulièrement que la sauce ne s’évapore pas trop vite. La viande doit devenir très tendre et se détacher à la fourchette.

Finition :

Pendant la dernière demi-heure de cuisson, faites sauter les champignons dans un peu de beurre à feu vif afin qu’ils restent bien fermes puis ajoutez-les au civet. Pour obtenir une sauce encore plus onctueuse, incorporez soit le pain d’épices émietté soit un carré de chocolat noir. Rectifiez l’assaisonnement. Laissez reposer le civet une quinzaine de minutes hors feu avant de servir bien chaud.

Pour moi le vrai secret réside dans le bouquet garni généreux et les baies de genièvre bien choisies. Je me souviens encore de ma grand-mère qui les écrasait légèrement avant de les mettre dans la casserole, leur parfum se diffusait dans toute la maison et personne ne pouvait résister à ce fumet.

Conseils de conservation

Ce civet se conserve trois à quatre jours au réfrigérateur dans un plat hermétique. Comme tous les plats mijotés il est encore meilleur réchauffé car il développe davantage de saveur. Il peut aussi être parfaitement congelé jusqu’à trois mois. Je conseille de séparer la viande de la sauce pour préserver leur texture.

Idées de substitutions

Si vous ne trouvez pas de sanglier, un rôti de bœuf à braiser ou un mélange de bœuf et porc fait merveille. Le vin rouge corsé peut remplacer partiellement le jus de raisin. Les champignons de Paris peuvent être remplacés par des champignons sauvages pour une note encore plus forestière. Pas de pain d’épices sous la main, un peu de mie de pain et une touche de cannelle feront l’affaire.

Suggestions de service

Servez-le bien chaud avec des pommes de terre vapeur ou une polenta crémeuse pour absorber la sauce. J’adore aussi le présenter accompagné de tagliatelles fraîches maison. Une pincée de persil frais au moment du dressage apporte de la couleur et un parfum vif.

Contexte historique

Le civet est une spécialité rurale née de l’art d’apprêter le gibier des forêts françaises. La version bourguignonne sublime la viande grâce à une marinade longue et un mijotage en douceur. Longtemps servi lors des grandes fêtes de village il fait aujourd’hui figure de plat noble pour les grandes réunions de famille en automne comme en hiver.

Cette recette de civet de sanglier à la bourguignonne vous apportera réconfort et convivialité lors des grandes tablées d’hiver. Prenez plaisir à la personnaliser selon vos envies et savourez chaque bouchée en bonne compagnie.

Vos questions sur cette recette

→ Quelle pièce de sanglier privilégier ?

L'épaule, le collier ou la poitrine sont idéaux pour une texture fondante après mijotage prolongé.

→ Combien de temps laisser mariner la viande ?

Laissez mariner 12 à 24 heures au réfrigérateur pour une chair bien parfumée et tendre.

→ Comment épaissir une sauce trop liquide ?

Ajoutez une tranche de pain d’épices émiettée ou un carré de chocolat noir en fin de cuisson pour lier la sauce.

→ Quand incorporer les champignons ?

Faites-les sauter séparément puis ajoutez-les 30 minutes avant la fin pour garder leur texture.

→ Peut-on remplacer le bouillon de bœuf ?

Un fond de volaille ou de légumes concentré fait également l’affaire pour parfumer la cuisson.