Brandade cabillaud pommes de terre

La brandade de cabillaud fait partie de ces plats réconfortants qui évoquent instantanément les soirées familiales et les saveurs généreuses du Sud. Entre douceur du poisson, parfums d’herbes et texture onctueuse, elle transforme chaque repas en un vrai moment de convivialité iodée.

La première fois que j’ai tenté la brandade, ma grand-mère était à mes côtés et elle m’a soufflé ce secret génial pour garder tout le moelleux du cabillaud. Depuis, impossible de zapper ce plat lors des réunions de famille ou les retours de marché.

Ingrédients

• Cabillaud : la chair du cabillaud apporte finesse et moelleux, choisissez-le bien blanc et sans arêtes
• Pommes de terre : variété Charlotte pour leur texture fondante et peu farineuse
• Thym : ramène une note herbacée essentielle, privilégiez le thym frais
• Laurier : discrète touche aromatique, ajoute de la profondeur
• Ail : parfume la base et relève la douceur du poisson
• Lait : permet le liant et l’onctuosité, préférez du lait entier pour la richesse
• Huile d’olive : la saveur de la Méditerranée, utilisez une huile d’olive fruitée de première pression
• Gros sel : pour une cuisson des pommes de terre bien assaisonnée
• Sel et poivre : pour ajuster l’assaisonnement final
• Ciboulette fraîche ciselée : apporte croquant et couleur à la sortie du four

Instructions détaillées

Préparer le cabillaud :

Salez les filets de cabillaud généreusement quelques minutes avant de commencer à cuisiner. Mettez-les bien à plat au réfrigérateur. Cette étape donne du goût et raffermit la chair.

Cuire les pommes de terre :

Plongez les dés de pommes de terre dans une grande casserole d’eau froide. Ajoutez le gros sel. Chauffez à petits bouillons pendant environ dix minutes. Vérifiez la cuisson en plantant la pointe d’un couteau. Égouttez soigneusement.

Infuser les arômes dans le lait :

Dans une casserole, faites chauffer le lait avec l’ail pelé, le thym frais et une feuille de laurier. Portez à frémissement.

Pocher le cabillaud :

Ajoutez les filets de cabillaud dans le lait aromatisé. Laissez cuire doucement cinq minutes, pas plus pour éviter que la chair ne sèche. Retirez le poisson avec une écumoire et gardez précieusement le lait de cuisson.

Écraser et monter la brandade :

Dans un grand plat ou un saladier, écrasez ensemble les pommes de terre encore chaudes et le cabillaud émietté. Versez progressivement l’huile d’olive puis un peu du lait de cuisson pour obtenir une préparation parfaitement onctueuse et souple. Ajoutez enfin le sel, le poivre et un trait de jus de citron.

Finition et service :

Parsemez de ciboulette fraîche ciselée. Servez bien chaud, éventuellement accompagné d’une salade verte croquante. Ce plat brille par sa simplicité et l’équilibre de ses saveurs.

Mon ingrédient préféré dans cette recette reste sans conteste la branche de thym frais. Son parfum me ramène immédiatement dans le potager de mes parents où nous allions le cueillir enfants. La brandade devenait presque un rituel dominical. Quand la maison embaumait le lait aillé et le poisson poché, tout le monde devinait que le repas allait être exceptionnel.

Comment conserver la brandade

La brandade se conserve deux à trois jours au réfrigérateur dans une boîte hermétique. Je conseille de la réchauffer doucement au four pour retrouver le moelleux d’origine. Évitez le micro-ondes qui lui fait perdre en onctuosité et peut donner une texture trop sèche. Si vous souhaitez anticiper votre repas, préparez la brandade la veille puis passez-la quelques minutes au four juste avant de servir. Elle supporte même la congélation, mais préférez la consommer dans le mois pour préserver tous ses arômes.

Astuces pour remplacer les ingrédients

Si le cabillaud est introuvable, essayez avec du lieu noir ou du merlu qui ont une texture assez proche. Pour une version plus crémeuse, ajoutez un peu de crème fraîche au mélange final. Vous pouvez aussi intégrer quelques zestes de citron pour réveiller la douceur de la pomme de terre. L’huile d’olive peut se troquer contre une huile de colza douce, mais vous y perdrez un peu en caractère.

Idées pour servir la brandade

Servez-la simplement avec une salade de mâche, un filet de citron ou un toast grillé. Pour une présentation raffinée, dressez la brandade dans des petits cercles individuels et parsemez de chapelure puis passez rapidement au grill. En petit bol, elle devient parfaite à l’apéro sur des croûtons.

Un peu d’histoire

La brandade vient du sud de la France, notamment de Nîmes et de Sète, où on la prépare souvent avec de la morue. Elle est ici revisitée avec du cabillaud plus doux et facile à trouver. La tradition voulait autrefois qu’on pile le poisson et les pommes de terre au mortier avec l’huile jusqu’à obtenir une belle émulsion crémeuse. Un vrai plat de partage inspiré des pêcheurs et de la cuisine du quotidien.

La brandade de cabillaud promet du réconfort à chaque bouchée. Essayez-la une fois, et elle rejoindra sans aucun doute vos recettes incontournables.

Vos questions sur cette recette

→ Comment choisir un bon cabillaud pour la brandade ?

Privilégiez un filet bien blanc, ferme et sans odeur forte pour garantir fraîcheur et tenue à la cuisson.

→ Pourquoi saler le cabillaud à l’avance ?

Saler le poisson avant cuisson raffermit sa texture et relève ses arômes naturels.

→ Peut-on remplacer l’huile d’olive ?

Pour plus de douceur, utilisez un filet d’huile neutre, mais l’huile d’olive apporte son parfum caractéristique.

→ Comment obtenir une texture crémeuse ?

Écrasez finement le mélange poisson-pommes de terre en ajoutant petit à petit du lait de cuisson chaud.

→ Avec quels accompagnements servir ce plat ?

La brandade s’apprécie avec une salade verte, quelques croûtons ou des légumes grillés.