Gâteau du Pâtissier Traditionnel

Ce gâteau traditionnel allemand, appelé "gâteau piqûre d'abeille", est une merveille de texture avec sa base briochée, sa garniture croustillante aux amandes caramélisées et sa délicieuse crème pâtissière. Un dessert parfait pour les occasions spéciales qui impressionnera vos invités.

J'ai découvert cette pâtisserie lors d'un voyage en Allemagne et j'ai passé des années à perfectionner cette version. Chaque fois que je la prépare pour des amis, ils sont étonnés par sa complexité de saveurs malgré des ingrédients simples.

Ingrédients

Pour la Brioche

• Lait entier tiède: base liquide essentielle qui donne moelleux et richesse à la pâte
• Sucre en poudre: active la levure et apporte une légère douceur à la brioche
• Levure fraîche ou sèche active: agent de levée indispensable pour une brioche aérée
• Œuf à température ambiante: apporte structure et richesse à la pâte
• Farine à pain: choisissez une farine avec au moins 11% de protéines pour un résultat optimal
• Sel: rehausse les saveurs et contrôle l'action de la levure
• Beurre non salé à température ambiante: donne le goût caractéristique et la texture fondante

Pour la Garniture aux Amandes et au Miel

• Sucre en poudre: base de caramélisation
• Miel: préférez un miel de fleurs pour sa saveur délicate
• Beurre non salé: apporte richesse et onctuosité
• Sel: équilibre la douceur du caramel
• Amandes effilées: utilisez des amandes fraîches pour un maximum de croquant

Pour la Crème Pâtissière

• Lait entier: la matière grasse est essentielle pour une crème riche
• Sucre en poudre: dose parfaite pour une douceur équilibrée
• Jaunes d'œufs: assurez-vous qu'ils soient bien frais pour une meilleure texture
• Fécule de maïs: stabilisateur qui permet à la crème de garder sa consistance
• Farine tout usage: épaississant traditionnel
• Extrait de vanille: préférez de la vanille de Madagascar pour son arôme intense
• Beurre non salé: apporte brillance et onctuosité à la crème finale

Instructions Étape par Étape

Préparation de la Base Briochée

Réveil de la levure:

Faites chauffer la moitié du sucre avec le lait jusqu'à ce qu'il soit tiède au toucher, retirez du feu et ajoutez la levure. Laissez reposer 10 minutes jusqu'à formation d'une mousse, signe que la levure est active.

Mélange initial:

Placez le mélange de levure dans le bol du robot muni du crochet pétrisseur, ajoutez l'œuf puis incorporez la farine, le reste de sucre et le sel. Pétrissez environ 3 minutes jusqu'à obtenir une pâte homogène.

Incorporation du beurre:

Ajoutez le beurre mou progressivement pendant que le robot tourne. Une fois tout le beurre incorporé, pétrissez 10 minutes à vitesse moyenne élevée jusqu'à ce que la pâte devienne élastique, lisse et brillante.

Première fermentation:

Transférez la pâte dans un bol légèrement huilé, couvrez de film alimentaire et laissez lever à température ambiante 1 à 2 heures jusqu'à ce qu'elle double de volume.

Fermentation lente:

Dégazez délicatement la pâte, reformez en boule et placez au réfrigérateur pour une seconde fermentation d'au moins 8 heures et jusqu'à 24 heures, ce qui développera des saveurs plus complexes.

Cuisson de la Brioche

Préparation du moule:

Graissez soigneusement un moule à charnière de 23 cm de diamètre pour faciliter le démoulage ultérieur.

Mise en forme:

Sortez la pâte du réfrigérateur, dégazez la délicatement, étalez la aux dimensions du moule et déposez la à l'intérieur.

Dernière pousse:

Couvrez le moule et laissez la pâte lever encore 1 à 2 heures jusqu'à ce qu'elle double de volume et remplisse bien le moule.

Préparation de la garniture:

Pendant cette dernière pousse, préparez la garniture en faisant cuire ensemble le sucre, le miel, le sel et le beurre pendant 3 à 4 minutes jusqu'à léger épaississement. Retirez du feu et incorporez les amandes effilées. Laissez refroidir légèrement.

Préchauffage:

Préchauffez votre four à 180°C vers la fin de la pousse de la brioche.

Garnissage et cuisson:

Une fois la brioche bien levée, répartissez délicatement la garniture aux amandes sur toute la surface et enfournez à 180°C pendant environ 45 minutes. Couvrez d'une feuille d'aluminium après 25 minutes de cuisson si le dessus dore trop rapidement.

Refroidissement:

Sortez le gâteau du four, laissez reposer 3 minutes puis démoulez soigneusement. Laissez refroidir complètement sur une grille avant de garnir.

Préparation de la Crème Pâtissière

Mélange de base:

Dans un bol, fouettez vigoureusement le sucre et les jaunes d'œufs jusqu'à ce que le mélange blanchisse légèrement, pendant 1 à 2 minutes. Ajoutez la fécule de maïs, la farine et la vanille, mélangez jusqu'à obtenir une pâte lisse sans grumeaux.

Cuisson:

Portez le lait à ébullition puis versez le progressivement sur le mélange aux œufs tout en fouettant énergiquement pour éviter la coagulation. Reversez le tout dans la casserole et cuisez à feu moyen en remuant constamment jusqu'à épaississement.

Lissage:

Si des grumeaux apparaissent, continuez de fouetter vigoureusement jusqu'à obtenir une crème parfaitement lisse et brillante.

Finition:

Incorporez le beurre mou à la crème chaude en mélangeant à la spatule jusqu'à ce qu'il soit complètement fondu et intégré.

Refroidissement:

Versez la crème dans un plat, couvrez au contact avec du film alimentaire pour éviter la formation d'une peau et laissez refroidir complètement avant utilisation.

Assemblage Final

Découpe:

Coupez le gâteau en deux horizontalement avec un couteau à pain bien aiguisé, en utilisant des mouvements de scie délicats.

Garnissage:

Mettez la crème pâtissière refroidie dans une poche à douille munie d'une douille cannelée et garnissez généreusement la base du gâteau.

Assemblage:

Déposez délicatement le chapeau garni d'amandes par-dessus la crème.

Finition:

Saupoudrez légèrement de sucre glace juste avant de servir pour une présentation élégante.

Conservation et Service

La conservation optimale de ce gâteau se fait au réfrigérateur dans une boîte hermétique pendant maximum trois jours. Je vous conseille toutefois de ne pas préparer la crème et assembler le gâteau trop longtemps à l'avance pour conserver le contraste des textures. Sortez le gâteau environ 20 minutes avant dégustation pour qu'il développe pleinement ses arômes.

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Variations Possibles

Vous pouvez personnaliser ce Bienenstich selon vos goûts. Essayez d'incorporer un peu de zeste de citron dans la pâte pour une touche d'agrumes rafraîchissante. Pour la garniture, les noisettes ou un mélange d'amandes et de noix de pécan peuvent remplacer les amandes effilées. Côté crème, une infusion de cardamome ou de fleur d'oranger dans le lait apportera une dimension aromatique supplémentaire.

Origines et Tradition

Le Bienenstich tient son nom "piqûre d'abeille" d'une légende allemande. On raconte qu'un boulanger aurait créé ce gâteau après que des abeilles, attirées par le miel de la garniture, aient piqué des assaillants qui menaçaient sa ville. Traditionnellement servi lors des fêtes familiales, ce gâteau est emblématique de la pâtisserie allemande où l'on retrouve souvent cette combinaison de pâte briochée, crème et fruits secs.

Vos questions sur cette recette

→ Pourquoi le nom 'Bienenstich' ?

Littéralement 'piqûre d'abeille' en allemand. La légende raconte qu'un boulanger a été piqué par des abeilles après avoir volé du miel, d'où le nom de ce gâteau à la garniture de miel.

→ Comment réussir la brioche ?

La clé est dans la fermentation lente et le pétrissage. Laissez la pâte lever lentement, d'abord à température ambiante, puis au réfrigérateur pendant plusieurs heures pour développer saveurs et texture.

→ Peut-on préparer ce gâteau à l'avance ?

Absolument ! La pâte peut être préparée la veille et la crème pâtissière peut être faite à l'avance. Le gâteau se conserve 3 jours au réfrigérateur.

→ Comment obtenir une crème pâtissière lisse ?

Versez le lait chaud doucement sur les jaunes d'œufs en fouettant constamment. Cuisez à feu moyen en fouettant pour éviter les grumeaux. Le beurre final ajoute brillance et onctuosité.

→ Quelles variantes peut-on proposer ?

Vous pouvez varier les amandes par d'autres fruits secs, ajouter des épices comme la cannelle dans la garniture, ou expérimenter avec différents extraits dans la crème.