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Ces verrines crémeuses au parmesan avec leurs saveurs méditerranéennes équilibrées sont parfaites pour impressionner vos invités lors d'un dîner élégant. La douceur du parmesan se marie parfaitement avec l'acidité des tomates confites et la fraîcheur du pistou de roquette.
J'ai découvert cette recette lors d'un été en Provence et depuis elle fait sensation à chacun de mes dîners. Même mes amis qui n'apprécient pas particulièrement le fromage en redemandent.
Ingrédients
- Six tomates bien mûres: apportent une douceur naturelle essentielle pour contrebalancer le parmesan salé
- Cinquante grammes de roquette fraîche: offrent une note poivrée qui relève l'ensemble du plat
- Deux cent vingt grammes de parmesan: vieilli au moins 24 mois garantit une crème plus savoureuse
- Trente centilitres de crème liquide entière: pour une texture onctueuse irrésistible
- Deux cuillères à soupe de pignons: légèrement torréfiés pour un goût noisette subtil
- Dix centilitres d'huile d'olive extra vierge: de préférence fruitée pour le pistou
- Sel de mer et poivre noir fraîchement moulu: pour assaisonner selon votre goût
Instructions Étape par Étape
- Préparation des tomates confites:
- Plongez vos tomates dans l'eau bouillante pendant exactement une minute pour faciliter le pelage. Retirez délicatement la peau sans endommager la chair. Disposez les tomates pelées sur une plaque recouverte de papier cuisson puis arrosez généreusement d'huile d'olive. Saupoudrez de sel et de poivre. Enfournez à 90°C pendant trois heures complètes en prenant soin de retourner les tomates à mi-cuisson pour une caramélisation uniforme.
- Réalisation de la crème de parmesan:
- Versez la crème liquide dans une casserole à fond épais et chauffez à feu doux. Ajoutez progressivement le parmesan râpé en remuant constamment avec une spatule en bois. Continuez à mélanger jusqu'à obtenir une texture parfaitement lisse et homogène sans le moindre grumeau. La crème doit légèrement épaissir mais rester coulante.
- Montage des verrines:
- Répartissez délicatement la crème de parmesan encore tiède dans six verrines individuelles en laissant suffisamment d'espace pour les autres couches. Placez immédiatement au réfrigérateur pendant au moins deux heures pour que la crème prenne une texture ferme mais onctueuse.
- Préparation du pistou de roquette:
- Placez la roquette fraîche dans un mixeur avec les pignons. Ajoutez l'huile d'olive restante petit à petit tout en mixant. Assaisonnez généreusement de sel et de poivre puis mixez jusqu'à obtenir une texture lisse mais conservant un peu de texture. Le pistou doit être brillant et d'un vert intense.
- Finalisation et dressage:
- Hachez finement les tomates confites refroidies à l'aide d'un couteau bien aiguisé. Disposez une couche généreuse de tomates sur la crème de parmesan refroidie. Terminez par une belle cuillerée de pistou de roquette sur le dessus. Servez immédiatement ou conservez au frais jusqu'au moment de déguster.
Le secret de cette recette réside dans la qualité du parmesan. Je recherche toujours un Parmigiano Reggiano affiné au moins 24 mois pour obtenir ce goût intense qui fait toute la différence. La première fois que j'ai servi ces verrines lors de l'anniversaire de ma soeur, elle m'a demandé la recette avant même de terminer sa portion.
Conservation et Préparation à l'Avance
Les verrines peuvent être conservées au réfrigérateur jusqu'à deux jours dans des contenants hermétiques. Le pistou de roquette aura tendance à s'oxyder légèrement, ce qui est normal, mais n'affectera pas le goût. Pour une présentation optimale, vous pouvez préparer séparément les trois éléments et assembler au dernier moment. La crème de parmesan se conserve jusqu'à trois jours, les tomates confites jusqu'à une semaine et le pistou de roquette deux jours maximum.
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Variations Possibles
Pour une version plus légère, remplacez la moitié de la crème par du mascarpone. Les amateurs de sensations plus intenses apprécieront l'ajout d'une pointe de piment d'Espelette dans la crème de parmesan. Vous pouvez également substituer la roquette par du basilic frais pour un pistou plus classique, ou encore remplacer les pignons par des amandes pour une saveur plus rustique. En été, ajoutez quelques dés de pêche fraîche entre la crème et les tomates pour une touche sucrée surprenante.
Accords et Service
Servez ces verrines bien fraîches mais pas glacées pour apprécier pleinement les arômes. Un champagne brut ou un vin blanc sec comme un Chablis ou un Sancerre complètera parfaitement ce plat. Pour une présentation plus élégante, utilisez des verrines transparentes permettant d'admirer les différentes couches. Accompagnez de fines tranches de pain aux céréales légèrement toastées pour ajouter une dimension croustillante. Cette entrée est particulièrement appréciée lors des repas estivaux mais fonctionne tout aussi bien en hiver pour apporter une touche de fraîcheur.
Questions Fréquemment Posées
- → Comment confire les tomates ?
Passez les tomates 1 minute dans l'eau bouillante pour retirer la peau. Ensuite, enfournez-les à 90°C avec de l'huile d'olive, du sel et du poivre pendant 3 heures, en les retournant à mi-cuisson.
- → Quelle texture doit avoir la crème de parmesan ?
La crème de parmesan doit être lisse et onctueuse. Faites chauffer la crème liquide avec le parmesan jusqu'à ce qu'il soit complètement fondu.
- → Comment préparer un pistou de roquette ?
Mixez de la roquette avec des pignons, de l'huile d'olive, du sel et du poivre pour obtenir une sauce homogène et parfumée.
- → Peut-on préparer les verrines à l'avance ?
Oui, vous pouvez préparer et assembler les verrines quelques heures avant de servir. Conservez-les au frais jusqu'au moment de la dégustation.
- → Quel accompagnement convient à cette verrine ?
Ces verrines se marient bien avec un vin blanc sec et des petits toasts ou du pain grillé pour encore plus de gourmandise.