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Cette recette paysanne de truffade est un classique de la cuisine auvergnate, offrant un mariage réconfortant de pommes de terre dorées et de fromage fondant qui ravit les papilles depuis des générations.
Je prépare cette truffade lors de nos réunions familiales d'hiver depuis que mon grand-père auvergnat m'a transmis sa recette. Chaque bouchée évoque pour moi les montagnes du Cantal et la chaleur des auberges rurales.
Ingrédients
- 1,2 kg de pommes de terre: variété Charlotte ou Bintje idéalement pour leur texture fondante
- 2 cuillères à soupe de saindoux: traditionnel qui apporte une saveur authentique mais le beurre fonctionne parfaitement aussi
- Sel et poivre du moulin: pour relever les saveurs
- 600 g de tomme fraîche: de Cantal ou d'Aubrac choisissez un fromage jeune et crémeux pour obtenir le filant caractéristique
Instructions Étape par Étape
- Préparer les pommes de terre:
- Lavez et pelez soigneusement les pommes de terre. Découpez-les en lamelles fines d'environ 3 mm d'épaisseur pour une cuisson homogène. Rincez-les une seconde fois pour éliminer l'excès d'amidon puis séchez-les méticuleusement dans un torchon propre pour éviter les éclaboussures lors de la cuisson.
- Démarrer la cuisson:
- Dans une cocotte en fonte idéalement faites fondre le saindoux à feu moyen. Ajoutez les pommes de terre et faites-les revenir pendant 10 minutes à feu moyen-vif en remuant délicatement à la spatule en bois pour éviter qu'elles ne collent. Assaisonnez généreusement de sel et de poivre selon votre goût.
- Cuisson douce:
- Réduisez le feu et couvrez la cocotte. Laissez cuire patiemment pendant environ 25 minutes en vérifiant occasionnellement. Les pommes de terre doivent devenir tendres sans se désagréger. Testez la cuisson en plantant la pointe d'un couteau qui doit pénétrer sans résistance.
- Incorporation du fromage:
- Pendant que les pommes de terre cuisent tranquillement préparez le fromage en le découpant en lamelles d'environ 5 mm d'épaisseur. Une fois les pommes de terre parfaitement cuites déposez délicatement les morceaux de tomme sur le dessus des pommes de terre.
- Magie finale:
- Laissez le fromage fondre doucement pendant 3 à 4 minutes à feu très doux sans remuer. Au moment de servir mélangez vigoureusement à la spatule pour créer le filant caractéristique de la truffade. Servez immédiatement dans la cocotte ou dans des assiettes chaudes.
La magie opère vraiment au moment où le fromage fond et se mélange aux pommes de terre. La première fois que j'ai réussi à obtenir ce filant parfait mon père auvergnat a eu les larmes aux yeux en retrouvant la truffade de son enfance.
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Conservation et Réchauffage
La truffade se déguste idéalement dès sa préparation car le fromage a tendance à durcir en refroidissant. Si vous avez des restes conservez-les au réfrigérateur dans un contenant hermétique pendant maximum 2 jours. Pour réchauffer ajoutez un peu de beurre dans une poêle et faites revenir à feu doux en remuant délicatement.
Accompagnements Parfaits
Traditionnellement la truffade se déguste avec une salade verte assaisonnée d'une vinaigrette à l'ail pour couper le côté riche du plat. Pour un repas complet servez-la avec de fines tranches de jambon de pays ou une saucisse sèche d'Auvergne. Un verre de vin rouge local comme un Côtes d'Auvergne accompagne parfaitement ce festin rustique.
Histoire et Tradition
La truffade tire son nom du verbe occitan "trufar" qui signifie "se moquer" ou "tromper" car ce plat rustique était considéré comme une façon de "tromper la faim" avec des ingrédients simples. Née dans les montagnes auvergnates au XIXe siècle elle permettait aux bergers et buronniers de tenir toute la journée grâce à sa richesse calorique. Chaque famille auvergnate possède sa propre version mais le cœur de la recette reste immuable.
Vos questions sur cette recette
- → Quelle variété de pomme de terre utiliser pour la truffade ?
Choisissez des pommes de terre à chair ferme, comme la Charlotte ou la Bintje, qui résistent bien à la cuisson et offrent une belle texture.
- → Peut-on remplacer la tomme de Cantal par un autre fromage ?
Oui, vous pouvez utiliser de la tomme d'Aubrac ou un fromage similaire à pâte fraîche et fondante adapté aux plats chauds.
- → Est-il possible de préparer la truffade sans saindoux ?
Oui, vous pouvez remplacer le saindoux par du beurre ou même de l'huile d'olive pour une version plus légère.
- → Comment éviter que les pommes de terre collent à la cocotte ?
Veillez à bien mélanger régulièrement les pommes de terre en début de cuisson et à utiliser une cocotte antiadhésive avec une matière grasse suffisante.
- → Avec quel accompagnement servir la truffade ?
La truffade se marie bien avec une salade verte fraîche ou des charcuteries traditionnelles pour un repas complet.