Noix de Saint-Jacques Gambas Girolles

Les cassolettes de noix de Saint-Jacques et gambas aux girolles avec leur sauce parfumée au Noilly Prat sont nées pour impressionner lors d’un joli dîner d’automne ou pour ravir la famille un dimanche midi. Cette recette sublime le goût délicat des fruits de mer en l’enveloppant d’une sauce crémeuse aux notes subtiles.

J’ai longtemps réservé cette préparation aux grandes occasions mais elle se réalise sans stress si l’on suit chaque étape. La première fois que j’ai osé préparer ce plat complet je redoutais de rater la cuisson des Saint-Jacques. Mais tout le monde a saucé l’assiette jusqu’à la dernière goutte et depuis je prends plaisir à varier le mélange de champignons.

Ingrédients

• Noix de Saint-Jacques fraîches charnues : Elles donnent tout le raffinement et la douceur au plat. Essayez de les choisir bien nacrées et sans odeur forte.
• Gambas fermes : Une chair juteuse qui garde du moelleux même après cuisson. Préférez des pièces entières non surgelées si possible.
• Girolles : Elles offrent une saveur de sous-bois délicate et une texture légèrement croquante. Nettoyez-les délicatement pour ne pas les abîmer.
• Champignons de Paris rosés : Pour leur apport moelleux, quelques lamelles suffisent à équilibrer les textures. Préférez les petits champignons fermes.
• Noilly Prat : C’est ce vermouth français qui donne à la sauce son côté aromatique unique. Optez pour un flacon ouvert récemment.
• Eau : Indispensable à la base du fumet de cuisson.
• Échalotes : Apportent une douceur relevée à la sauce. Coupez-les finement.
• Thym et feuilles de laurier : Pour rehausser le parfum du fumet. Privilégiez les herbes fraîches.
• Farine : Un liant discret pour donner de la tenue à la sauce. Préférez une farine fluide.
• Crème fraîche épaisse : Pour toute l’onctuosité. Sélectionnez une crème au lait entier.
• Beurre : Donne du goût et fait dorer les champignons. Utilisez un beurre doux de qualité.
• Sel, poivre, paprika ou piment d’Espelette : Les essentiels pour réveiller toutes les saveurs.

Instructions détaillées

Nettoyage des champignons :

Essuyez soigneusement les girolles et les champignons de Paris à l’aide d’un papier essuie-tout humide, coupez les parties terreuses puis taillez en lamelles égales pour assurer une cuisson homogène.

Cuisson des gambas :

Plongez les gambas entières dans une casserole d’eau bouillante salée, laissez frémir jusqu’à ce qu’elles deviennent roses et opaques, comptez cinq minutes. Prélevez-les puis réservez une tasse de ce bouillon parfumé que vous filtrerez.

Réalisation du fumet :

Pelez et émincez les échalotes, mettez-les dans une petite casserole avec le Noilly Prat, le thym, le laurier et les carapaces des gambas. Portez à frémissement et maintenez à petits bouillons quinze minutes pour concentrer l’aromatique.

Pocher fruits de mer :

Retirez les carapaces et les herbes, filtrez le fumet. Plongez alors les noix de Saint-Jacques puis les gambas dans ce liquide frissonnant, chacune une minute pas plus pour préserver le moelleux. Égouttez aussitôt.

Cuisson des champignons :

Faites fondre un beau morceau de beurre dans une poêle. Ajoutez les champignons, salez, poivrez et laissez dorer en remuant jusqu’à obtenir une légère coloration dorée sans les dessécher.

Préparation de la sauce :

Dans une autre casserole, faites un roux clair avec une cuillère de farine et un peu de beurre. Mélangez au fouet tout en versant progressivement le fumet filtré puis une partie du jus de cuisson des gambas. Laissez épaissir tout doucement, puis ajoutez la crème fraîche en fouettant. Votre sauce doit rester nappante, goûtez et rectifiez l’assaisonnement.

Montage des cassolettes :

Dans chaque cassolette ou petit plat individuel, déposez d’abord une couche de champignons, poursuivez avec les gambas et les noix de Saint-Jacques. Répétez les couches et terminez en nappant généreusement de sauce.

Cuisson finale au four :

Enfournez les cassolettes dans un four préchauffé à deux cents degrés pendant dix à quinze minutes, le dessus doit gratiner subtilement et la sauce frémir en bordure.

Service :

À la sortie du four, parsemez de paprika ou de piment d’Espelette et servez aussitôt encore brûlant avec un peu de pain croustillant.

J’ai un attachement particulier aux girolles cueillies lors d’une promenade en forêt en famille. Elles apportent vraiment une touche dorée et un goût de noisette unique qui sublime tout le plat. Je me rappelle la première fois que mon père est rentré triomphant d’une récolte de girolles : toute la maison sentait bon la forêt et nous avons dégusté cette cassolette dans la joie.

Conservation des cassolettes

Après cuisson, laissez refroidir puis placez les cassolettes bien couvertes au réfrigérateur. Elles se conservent jusqu’à deux jours. Réchauffez doucement à four moyen en ajoutant une cuillère de crème si la sauce a un peu épaissi. Je déconseille la congélation car la texture délicate des Saint-Jacques et la sauce risqueraient de souffrir.

Remplacements et astuces d’ingrédients

Si vous ne trouvez pas de girolles, utilisez un mélange forestier ou simplement plus de champignons de Paris. Le Noilly Prat peut être remplacé par un autre vermouth blanc sec ou même un peu de vin blanc sec, mais on perdra une partie du charme. Préférez toujours des noix de Saint-Jacques fraîches, toutefois les surgelées de bonne qualité peuvent dépanner.

Suggestions de service

Ces cassolettes font sensation en entrée avec une salade croquante, mais vous pouvez les servir en plat principal accompagnées de riz blanc ou d’une purée de pommes de terre légère. Pour un menu festif, servez avec un vin blanc sec du Sud de la France.

Petite touche d’histoire

La cassolette est un format classique de la cuisine bourgeoise française qui met en valeur les produits nobles. On retrouve des recettes de fruits de mer gratinés dans la plupart des vieux manuels de cuisine et chaque région y ajoute sa note particulière. Ici, le Noilly Prat ancre ce plat dans le patrimoine languedocien.

Ce plat apporte la chaleur d’une vraie recette de maison et marquera à coup sûr vos moments en famille ou entre amis. Vous n’avez qu’à savourer chaque bouchée !

Vos questions sur cette recette

→ Comment nettoyer correctement les girolles ?

Brossez délicatement les girolles avec un chiffon humide, évitez de les immerger pour préserver leur texture.

→ Pourquoi pocher les gambas avant la préparation ?

Le pochage permet d'extraire les saveurs marines et de préparer un jus qui servira à enrichir la sauce.

→ Peut-on remplacer le Noilly Prat ?

Oui, par un autre vermouth blanc sec ou du vin blanc sec, pour conserver la note aromatique et acidulée.

→ Comment obtenir une sauce onctueuse ?

Épaississez le fumet avec un mélange de farine et beurre, puis ajoutez la crème fraîche pour le velouté.

→ Quel accompagnement conseiller avec ce plat ?

Servez avec du riz pilaf ou une purée légère pour profiter des arômes subtils de la sauce.

→ Faut-il préchauffer le four ?

Oui, préchauffez à 200°C pour saisir et gratiner délicatement les saveurs en fin de cuisson.