Noix de Saint-Jacques Gambas Girolles (Version imprimable)

Morceaux de Saint-Jacques et gambas aux girolles dorées, en sauce onctueuse parfumée au Noilly Prat.

# Liste des ingrédients:

→ Produits de la mer

01 - 6 noix de Saint-Jacques fraîches, entières
02 - 6 gambas crues, décortiquées (conserver les têtes et carapaces pour le fumet)

→ Champignons

03 - 150 g de girolles fraîches
04 - 150 g de champignons de Paris rosés

→ Liquides et aromates

05 - 20 cl de Noilly Prat (vermouth sec)
06 - 20 cl d’eau
07 - 2 échalotes, émincées
08 - 1 branche de thym frais
09 - 2 feuilles de laurier

→ Pour la sauce

10 - 15 g de farine de blé
11 - 40 g de beurre doux
12 - 2 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse

→ Assaisonnement

13 - Sel fin
14 - Poivre du moulin
15 - Paprika doux ou piment d’Espelette, au goût

# Étapes de la recette:

01 - Nettoyer soigneusement les girolles et les champignons de Paris. Émincer les champignons en fines lamelles.
02 - Plonger les gambas dans de l’eau bouillante salée pendant 1 à 2 minutes. Égoutter et réserver une tasse du jus de cuisson.
03 - Faire revenir les échalotes dans un peu de beurre, ajouter les têtes et carapaces de gambas, le Noilly Prat, le thym, le laurier et l’eau. Laisser mijoter à feu doux 10 minutes, puis filtrer soigneusement le fumet.
04 - Pocher séparément les noix de Saint-Jacques et les gambas dans le fumet chaud durant 2 minutes. Égoutter délicatement.
05 - Faire fondre 20 g de beurre dans une poêle. Faire revenir les girolles et champignons de Paris à feu vif jusqu’à coloration dorée.
06 - Dans une casserole, fondre le reste du beurre puis ajouter la farine. Mélanger pour obtenir un roux blond. Verser progressivement le fumet filtré tout en fouettant. Laisser épaissir à feu doux, puis incorporer la crème fraîche. Saler et poivrer.
07 - Dans des cassolettes individuelles, disposer des couches de champignons sautés, puis les gambas et les noix de Saint-Jacques. Napper généreusement de sauce au Noilly Prat.
08 - Enfourner les cassolettes dans un four préchauffé à 200°C pendant 10 à 15 minutes, jusqu’à légère coloration en surface.
09 - Servir chaud, saupoudré de paprika doux ou de piment d’Espelette selon le goût.

# Informations à noter:

01 - Pour un fumet plus corsé, ajoutez une petite carotte ou une branche de céleri lors de la cuisson des têtes de gambas. Utilisez des champignons frais et propres pour préserver la saveur délicate du plat.

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