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Dans mon restaurant les Noix de Saint-Jacques sur Fondue de Poireaux font toujours sensation. Je les prépare avec amour depuis des années et je ne m'en lasse pas. La douceur des poireaux fondants se marie parfaitement avec les Saint-Jacques dorées et juteuses. C'est mon plat signature pour les soirées où je veux épater mes convives sans passer des heures en cuisine.
Un Plat qui me Tient à Cœur
Quand on me demande pourquoi j'aime tant cette recette je réponds toujours la même chose. Elle me rappelle mes débuts en cuisine dans le restaurant de ma mère. Simple mais raffinée elle fait son petit effet à chaque fois. J'adore voir les yeux de mes invités s'illuminer quand je pose les assiettes sur la table. La magie opère à tous les coups.
Mon Petit Marché
- 12 noix de Saint-Jacques : Je les choisis fraîches chez mon poissonnier de confiance. Elles doivent être nacrées et sentir bon la mer.
- 2 poireaux : Je prends toujours les plus fins ils sont plus tendres.
- 20 cl de crème fraîche : La meilleure que je trouve celle qui est bien épaisse.
- 1 échalote : Bien ferme et sans germe.
- 30 g de beurre : Mon petit péché mignon je prends du beurre demi-sel.
- Sel et poivre : Du sel de Guérande et du poivre fraîchement moulu.
- Huile d'olive : Une bonne huile qui parfume délicatement.
Ma Recette Étape par Étape
- Je Prépare mes Ingrédients
- Je commence toujours par bien laver mes poireaux. Je les coupe en fines lamelles avec mon échalote.
- La Magie des Poireaux
- Dans ma poêle préférée je fais fondre mon beurre avec un filet d'huile. L'échalote dore doucement jusqu'à devenir translucide.
- La Fondue Prend Forme
- J'ajoute mes poireaux et je laisse mijoter à feu doux. Je remue de temps en temps en respirant les parfums qui s'échappent.
- Le Moment Crémeux
- Je verse ma crème et je laisse ma fondue devenir onctueuse. Un peu de sel un tour de moulin à poivre et c'est parfait.
- Le Ballet des Saint-Jacques
- Dans une poêle bien chaude je saisis mes Saint-Jacques. Une minute et demie de chaque côté pas plus. Je veux qu'elles soient dorées dehors et nacrées dedans.
- Le Dressage qui fait tout
- Je dispose ma fondue dans de belles assiettes chaudes. Je pose mes Saint-Jacques dessus comme des petits joyaux.
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Mes Secrets de Cuisine
Je ne transige jamais sur la qualité des Saint-Jacques. Je les achète toujours fraîches même si ça coûte un peu plus cher. La patience est mon autre secret pour les poireaux je les laisse fondre doucement pour qu'ils développent leurs arômes. Ma poêle doit être fumante avant d'accueillir les Saint-Jacques c'est ce qui leur donne cette belle coloration dorée.
Organisation et Service
En 35 minutes tout est prêt. Je compte 3 belles Saint-Jacques par personne c'est parfait pour un repas équilibré. Je prévois toujours un peu plus de fondue de poireaux mes invités en redemandent systématiquement. Le timing est important je sers dès que les Saint-Jacques sortent de la poêle pour que tout soit bien chaud.
Vos questions sur cette recette
- → Comment bien cuire les Saint-Jacques ?
- La cuisson doit être rapide, 1-2 minutes de chaque côté à feu vif pour qu'elles soient dorées à l'extérieur mais encore nacrées à l'intérieur.
- → Peut-on préparer la fondue de poireaux à l'avance ?
- Oui, vous pouvez préparer la fondue à l'avance et la réchauffer doucement. Cuisez les Saint-Jacques au dernier moment pour préserver leur texture.
- → Comment bien nettoyer les poireaux ?
- Coupez les poireaux en deux dans le sens de la longueur et rincez bien entre les feuilles sous l'eau courante pour enlever toute la terre.
- → Quelle crème choisir ?
- Une crème fraîche épaisse donnera le meilleur résultat. Évitez les crèmes légères qui risquent de rendre la fondue trop liquide.
- → Peut-on congeler ce plat ?
- La fondue de poireaux peut être congelée, mais les Saint-Jacques doivent être cuites fraîches pour un meilleur résultat.