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Ce rôti de veau confit façon cocotte célèbre tout ce que j’aime dans la cuisine familiale slow food : la simplicité d’un jus clair et la tendreté d’une viande si fondante qu’elle se découpe à la cuillère. À la maison, c’est la recette ritale des tablées du dimanche qui réunit toutes les générations. Le secret tient dans le choix du morceau et la douceur du four : rien de pressé ici, chaque minute sublime la saveur.
Cette recette m’a sauvé bien des déjeuners familiaux mouvementés. Il m’est arrivé de la préparer la veille et de réchauffer doucement le rôti le matin, presque encore meilleur réchauffé, et le jus est toujours applaudi !
Ingrédients
- Rôti de veau (noix ou épaule) : Choisir un morceau de 1 à 1,2 kg bien rosé avec un peu de gras pour la tendreté
- Oignons : Ils apportent douceur et sont l’âme du jus, les choisir fermes et brillants
- Ail : Aide à relever la chair sans dominer le parfum, préférer les têtes d’ail françaises
- Carottes : Ajoutent un léger côté sucré et fondant, les jeunes carottes sont tendres
- Thym : Frais ou sec sublime l’arôme du veau, cueilli le matin c’est encore mieux
- Feuille de laurier : Pour la nuance subtile, éviter le laurier trop sec ou cassant
- Beurre : Équilibre la partie huileuse, opter pour un beurre doux de qualité
- Huile : Fait dorer le rôti sans brûler, privilégier une huile neutre ou olive
- Bouillon de veau ou volaille : La clef d’un jus riche, utiliser du fait maison si possible, sinon un bon fond
- Sel fin : Le sel révèle la finesse du veau, à doser dans le bouillon aussi
- Poivre du moulin : Pour la pointe de caractère, poivrer juste avant cuisson
Instructions détaillées
- Préparer la base :
- Éplucher soigneusement les oignons ainsi que les carottes, puis émincer les oignons finement et couper les carottes en rondelles bien régulières. Peler les gousses d’ail et les écraser légèrement avec le plat d’un couteau afin de libérer tous leurs arômes sans qu’elles brûlent pendant la cuisson. Cela va préparer un socle parfumé indispensable.
- Dorer le rôti :
- Chauffer l’huile puis ajouter le beurre dans une cocotte épaisse allant au four. Quand le mélange mousse, déposer délicatement le rôti de veau et le faire dorer uniformément sur toutes les faces à feu moyen. Il faut compter au moins dix minutes en prenant soin de bien surveiller pour obtenir une croûte dorée légère. Cette étape concentre tous les sucs qui feront la saveur du plat.
- Ajouter les aromates :
- Sortir le rôti et le poser sur une assiette sans le percer. Ajouter aussitôt dans la cocotte les oignons émincés, les rondelles de carottes et l’ail écrasé. Faire revenir à feu doux durant cinq minutes jusqu’à ce que les légumes soient tendres mais sans coloration, à peine translucides. Cela permet de libérer les parfums tout en gardant le jus clair. Replacer ensuite le rôti sur son lit de légumes. Ajouter le thym, la feuille de laurier, une pincée de sel et un tour de moulin à poivre.
- Cuisson lente et confite :
- Verser le bouillon chaud autour du rôti, veillant à ne pas mouiller le dessus du rôti. Couvrir la cocotte hermétiquement. Placer au four à 150°C, chaleur douce, pour deux heures trente à trois heures. Retourner très délicatement le rôti tous les quarante-cinq minutes en l’arrosant de jus. Cela va attendrir la viande jusqu’à obtenir la texture confite.
- Finition :
- Ôter le couvercle en fin de cuisson puis poursuivre quinze minutes supplémentaires à découvert pour permettre au jus de réduire et de se concentrer. Le rôti doit afficher une couleur nacrée à cœur, signe qu’il est parfaitement confit et savoureux.
J’adore ajouter des carottes primeur qui fondent doucement et apportent une douceur inimitable. Un grand souvenir reste ce repas où trois générations se sont disputé la dernière tranche en riant autour de la cocotte encore chaude.
Conseils de conservation
Ce rôti de veau confit se conserve trois jours au réfrigérateur dans son jus : il suffit de le réchauffer doucement à couvert sur feu très doux ou au four bas. Pour gagner du temps, vous pouvez préparer le plat la veille : le jus en sera encore plus parfumé.
Substituts d’ingrédients
Pas de rôti de veau disponible ? L’épaule de porc ou le quasi de dinde offrent aussi une chair tendre et moelleuse. Pour une version un peu plus marquée, essayez un bouquet garni au lieu du laurier et du thym : cela parfume différemment.
Idées pour servir
J’adore accompagner ce plat de pommes de terre vapeur qui absorbent le jus, ou d’écrasé de patates simples et généreuses. Les carottes fondantes ou des pâtes fraîches viennent compléter la douceur du veau. Une belle salade croquante donne du relief au repas.
Contexte historique
Le rôti de veau cuit lentement en cocotte fait partie du patrimoine culinaire français. Dans de nombreuses régions, il annonçait le déjeuner dominical. La cuisson douce permettait de mitonner même les viandes modestes et de réunir la famille dans l’attente d’un plat réconfortant.
Ce plat célèbre la convivialité et la tendresse, aussi bien dans la cocotte qu’autour de la table. Il suffit d’un bon morceau et d’un peu de patience : la magie opère à chaque cuisson.
Vos questions sur cette recette
- → Comment obtenir une viande aussi fondante ?
La cuisson lente à basse température, couverte, permet au veau de garder tout son moelleux et d'obtenir une chair fondante.
- → Quel morceau de veau privilégier ?
La noix ou l'épaule conviennent parfaitement, ces pièces s'attendrissent lors d'une cuisson longue.
- → Pourquoi dorer le veau avant cuisson ?
Dorer la viande concentre les sucs et renforce la saveur du plat grâce à la réaction de Maillard.
- → Faut-il arroser le rôti pendant la cuisson ?
Oui, il est important d’arroser régulièrement pour garder la viande juteuse et bien imprégnée du jus.
- → Quels accompagnements choisir ?
Pommes de terre vapeur, carottes fondantes ou pâtes fraîches subliment idéalement le plat.
- → Le plat peut-il se préparer à l'avance ?
Absolument, il révèle toute sa délicatesse réchauffé doucement dans son jus le lendemain.