Rôti porc moutarde Bocuse

Ce rôti de porc à la moutarde incarne à merveille la cuisine généreuse de Paul Bocuse tout en restant accessible pour un simple repas de famille. C’est un plat plein de caractère où la tendreté du porc se marie à la chaleur de la moutarde et au parfum du vin blanc. Parfait pour accueillir des copains à la maison un dimanche midi, il remplit la cuisine de parfums rassurants pendant sa cuisson.

La première fois que j’ai servi ce rôti, il a volé la vedette à toute la table. Depuis, c’est devenu mon plat réconfort quand je veux retrouver l’esprit d’un vrai déjeuner français.

Ingrédients

• Échine ou filet de porc : 1,2 kg, rend la viande tendre et permet une cuisson homogène
• Petits oignons blancs : ajoutent douceur et parfument le jus, choisissez-les bien fermes
• Échalote : apporte un parfum subtil, préférez-la fraîche et non desséchée
• Moutarde forte de qualité : donne du caractère et relie la sauce
• Crépine : maintient le moelleux de la viande, trouvez-la chez le boucher pour garantir une texture fondante
• Vin blanc sec : relève la sauce, choisissez un vin vif et frais de type Muscadet ou Bourgogne aligoté
• Sel : rehausse les saveurs, attention à bien doser pour ne pas couvrir la moutarde
• Poivre fraîchement moulu : donne du relief et de la profondeur
• Ficelle alimentaire : ficelez le rôti solidement pour une cuisson égale et une belle présentation

Instructions détaillées

Sortir la viande :

Sortir l’échine ou le filet de porc du réfrigérateur une heure avant la préparation pour que la viande soit à température ambiante. Cela garantit une cuisson uniforme.

Préchauffer le four et préparer les aromates :

Préchauffer le four à deux cent dix degrés. Éplucher les oignons et l’échalote. Garder les oignons entiers si possible pour une meilleure tenue à la cuisson.

Enrober le porc :

Badigeonner généreusement toute la surface du rôti avec la moutarde forte. Insister sur toutes les faces pour qu’il s’imprègne bien en cours de cuisson.

Emballer dans la crépine :

Déployer la crépine et déposer le rôti dessus bien à plat. Replier soigneusement pour recouvrir toute la viande puis ficeler les extrémités avec de la ficelle alimentaire. Cela retient tous les sucs à l’intérieur pendant la cuisson.

Installer dans le plat :

Déposer le rôti enveloppé dans un grand plat allant au four. Ajouter l’échalote et les petits oignons autour, saler, poivrer puis verser un verre et demi de vin blanc au fond du plat.

Cuire au four :

Enfourner pour environ cinquante minutes. Arroser régulièrement le rôti avec son jus en cours de cuisson. C’est ce qui va accentuer le moelleux et la saveur de la viande.

Repos au four éteint :

Éteindre le four à la fin et laisser reposer dix minutes viande dedans, porte fermée. La température descend doucement et la viande se détend, reste juteuse.

Préparer le jus :

Verser le jus de cuisson dans une petite casserole, porter à ébullition, ajouter une petite louche d’eau chaude pour décoller les sucs, gratter bien le fond, rectifier l’assaisonnement avec poivre. Servir le rôti tranché nappé de jus brûlant.

La moutarde forte utilisée ici me rappelle mon grand-père qui en ajoutait toujours un peu plus que la dose sur son assiette. Il aurait trouvé ce rôti parfaitement piquant. J’aime surtout voir la croûte dorée que laisse la moutarde en fin de cuisson, chaque tranche semble enveloppée d’un manteau parfumé.

Conseils de conservation

Gardez les éventuels restes dans un plat fermé au réfrigérateur, le rôti conserve sa tendreté pendant trois jours. Si vous souhaitez le congeler, attendez qu’il refroidisse complètement et enveloppez-le bien pour éviter le dessèchement. Pour le réchauffer, tranchez la viande, ajoutez un peu de jus dessus puis couvrez et chauffez doucement au four ou à la casserole.

Variantes et substitutions

L’échine offre plus de moelleux mais un filet convient très bien si vous cherchez un plat plus maigre. Pour la moutarde, remplacez une partie par une moutarde à l’ancienne pour une texture différente. Si vous ne trouvez pas de crépinette, ficelez simplement un peu plus serré avec de la ficelle ou utilisez un film cuisson spécial four. Le vin blanc se remplace aussi par du cidre sec pour une note légèrement fruitée.

Idées d’accompagnement

Ce rôti se déguste idéalement avec une purée maison ou des pommes de terre rôties arrosées du jus. Pour une note plus rustique, proposez un légume d’hiver comme du panais ou des haricots verts vapeur. Les restes sont délicieux, froids en sandwich avec du pain de campagne et un peu de moutarde supplémentaire.

Contexte et histoire

Le rôti de porc à la moutarde fait partie de ces classiques de la cuisine bourgeoise française où l’on sublime la simplicité des bons produits. C’est une recette popularisée et grandie par Paul Bocuse qui a voulu rendre hommage à la tradition lyonnaise et à la générosité du partage à table. C’est aussi un des plats que les familles aiment préparer le week-end pour retrouver le vrai goût des repas ensemble.

Le succès de ce rôti de porc à la moutarde, c’est la générosité : ne lésinez ni sur la sauce, ni sur les sourires à table. Bon appétit à toute la famille !

Vos questions sur cette recette

→ Quel morceau de porc utiliser ?

L'échine ou le filet de porc sont recommandés pour leur tendreté et leur goût savoureux.

→ Comment obtenir une viande moelleuse ?

Sortir la viande à l'avance et l'envelopper de crépinette permettent une cuisson plus douce et juteuse.

→ Peut-on remplacer la moutarde forte ?

Une moutarde à l'ancienne ou douce est possible, mais la moutarde forte apporte plus de caractère.

→ Quel accompagnement suggérer ?

Des pommes de terre sautées ou une purée maison s'accordent parfaitement avec ce plat.

→ Pourquoi arroser le rôti durant la cuisson ?

Arroser régulièrement permet de conserver une viande juteuse et d'enrichir ses arômes.