Boeuf braisé en croûte

Boeuf braisé en croûte est la recette que je ressors toujours pour les grandes occasions quand je veux impressionner la tablée et réveiller l’esprit de la cuisine française avec un plat réconfortant et parfumé. L’association du braisé fondant et de la pâte feuilletée dorée, c’est une promesse de convivialité et de bonheur à chaque bouchée.

La première fois que j’ai cuisiné ce plat pour un repas d’hiver entre amis il a suffi d’une bouchée pour faire le silence à table tout le monde s’est resservi c’est devenu ma recette de fête.

Ingrédients

• Pâte feuilletée pur beurre : choisir une marque de qualité pour plus de saveur et de légèreté cela garantit une croûte dorée et bien aérée
• Oeuf : pour donner une belle brillance à la pâte la dorure colore uniformément et ajoute un goût subtil
• Branches de romarin fraîches : de préférence elles parfument la croûte et rappellent le côté chaleureux du braisé
• Poivre rose en grains : pour une pointe de douceur florale à parsemer sur la pâte
• Cèpes séchés ou bolets séchés : ils apportent un parfum de sous-bois et renforcent la sauce attention à bien les rincer
• Boeuf rôti de palette coupé en cubes : cette coupe donne un mijoté tendre et savoureux choisir une viande bien persillée
• Oignons et carottes hachés : pour une base aromatique douce et sucrée toujours choisir des légumes bien fermes et frais
• Ail : il renforce le goût du braisé indispensable pour la profondeur
• Beurre : pour l’onctuosité privilégier un beurre de baratte ou fermier pour un goût plus riche
• Pâte de tomates : pour donner de la rondeur à la sauce et une légère acidité
• Farine tout usage non blanchie : elle lie la sauce tout en gardant une texture agréable
• Vin rouge : choisir un vin corsé type Bordeaux ou Cahors évitez le vin trop sucré cela condimente vraiment le bouillon
• Bouillon de boeuf : pour renforcer la base liquide et donner du corps à la sauce
• Garam masala : ce mélange d’épices surprend agréablement il donne un accent doux et chaleureux au plat
• Céleri-rave : un légume racine qui adoucit la sauce sa chair devient fondante à la cuisson
• Champignons blancs à couper en quartiers : bien fermes et blancs ils gardent une texture agréable dans le mijoté

Instructions détaillées

Préparer la pâte feuilletée :

Sur un plan de travail fariné superposer les deux portions de pâte feuilletée puis les abaisser ensemble en un grand carré d’environ trente-deux centimètres de côté et trois millimètres d’épaisseur utiliser un rouleau à pâtisserie pour obtenir une épaisseur uniforme poser le couvercle d’une grande cocotte au centre de la pâte découper tout autour à l’aide d’un petit couteau pour avoir la bonne taille ensuite découper un petit disque au centre remettre la pâte sur une plaque tapissée de papier parchemin

Découper les décorations :

Utiliser les chutes de pâte pour tailler des formes décoratives à l’emporte-pièce battre l’oeuf avec un peu d’eau et du sel faire adhérer ces formes en badigeonnant leur envers puis les placer joliment sur l’abaisse badigeonner toute la surface de dorure parsemer de romarin frais et de poivre rose remettre une fine couche de dorure et placer au frais

Réhydrater les cèpes :

Mettre les cèpes dans un bol couvrir d’eau bouillante laisser tremper une vingtaine de minutes les égoutter à l’aide d’une cuillère à trous garder l’eau de trempage puis hacher grossièrement les cèpes

Dorer le boeuf :

Dans une cocotte chauffer l’huile d’olive sur feu vif saisir les cubes de boeuf en deux fois pour mieux colorer chaque face saler légèrement au fur et à mesure réserver la viande cuite sur une assiette ajouter un peu d’huile si la cocotte est trop sèche

Cuire les légumes :

Abaisser la température du feu à moyen ajouter le beurre puis faire revenir les oignons les carottes et l’ail pendant trois minutes pour bien attendrir ils doivent commencer à colorer doucement

Construire la sauce :

Ajouter la pâte de tomates bien mélanger puis saupoudrer de farine cuire une minute pour enlever le goût de farine déglacer au vin rouge et laisser réduire deux minutes pour concentrer les saveurs

Assembler le braisé :

Reverser le bouillon le garam masala le poivre puis ajouter les cèpes hachés et leur eau de trempage remettre le boeuf porter à ébullition bien mélanger pour homogénéiser le tout couvrir puis transférer au four préchauffé à cent soixante-cinq degrés pour une heure trente

Ajouter les légumes complémentaires :

Sortir la cocotte incorporer les dés de céleri-rave et les quartiers de champignons bien répartir et remettre au four couvert pour encore une heure à la même température les légumes doivent devenir fondants

Refroidir et préparer la croûte :

Ajuster l’assaisonnement puis augmenter la température du four à deux cent vingt degrés déposer délicatement la pâte sur le braisé replier les bords pour bien sceller badigeonner une nouvelle fois de dorure enfourner pour trente minutes ou jusqu’à belle coloration dorée sortir du four attendre dix minutes avant de servir pour que la croûte soit bien croustillante

La garniture est naturellement épaisse et s’enveloppe parfaitement dans la croûte. J’adore ajouter un peu plus de romarin dans la croûte c’est mon herbe préférée elle fait le lien entre la gourmandise de la pâte et la douceur du boeuf une fois j’en ai mis aussi en déco sur la table toute la pièce embaumait.

Conservation

La garniture du boeuf braisé se conserve très bien au réfrigérateur jusqu’à trois jours n’attendez pas pour mettre la croûte cuire seulement juste avant de servir ainsi la pâte reste bien croustillante les restes peuvent aussi être congelés mais la pâte y perd son croquant il vaut mieux congeler la garniture seule.

Substitutions d’ingrédients

On peut remplacer les cèpes par d’autres champignons séchés comme les morilles ou le shiitake pour varier les parfums si vous n’aimez pas le céleri-rave essayez avec du panais ou même un simple mélange de pommes de terre et carottes et pour une version plus rustique changez le vin rouge par du cidre sec le résultat sera différent mais toujours savoureux.

Suggestions de service

Servez ce plat avec une salade verte extra fraîche ou encore des haricots verts à la vapeur cela équilibre la richesse de la croûte et de la sauce parfois j’apporte sur la table une petite coupelle de moutarde forte pour accompagner la viande c’est un clin d’oeil à la tradition bourguignonne.

Petit détour historique

Le boeuf en croûte est un cousin éloigné du célèbre beef Wellington mais sa version française opte pour la convivialité d’un grand plat familial la pâte feuilletée abrite ici non pas un filet mais un mijoté long et parfumé un vrai plat de dimanche qui sent la cuisine maison et la chaleur du four.

Ce boeuf braisé en croûte restera un grand classique pour les repas festifs. À chaque fois, c’est le succès assuré et la promesse d’un grand moment de partage autour de la table.

Vos questions sur cette recette

→ Quel type de viande utiliser pour ce plat ?

Le rôti de palette de bœuf désossé, coupé en cubes, est idéal pour obtenir une texture fondante après cuisson lente.

→ Comment réussir une croûte bien dorée ?

Badigeonnez la pâte feuilletée froide de dorure à base d’œuf, eau et sel puis parsemez de romarin, et enfournez jusqu'à une couleur dorée homogène.

→ Quelle est l’importance des cèpes dans la préparation ?

Les cèpes séchés apportent une profondeur umami et une saveur boisée, rehaussant la sauce et l’ensemble du mijoté.

→ Puis-je préparer le plat à l’avance ?

Oui, la garniture braisée peut être cuite la veille et réfrigérée, la pâte sera ajoutée et cuite juste avant de servir pour plus de croustillant.

→ Quels accompagnements privilégier ?

Une salade verte croquante ou des légumes glacés en complément équilibrent la richesse du plat principal.