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L’osso-bucco est ce genre de plat réconfortant qui rassemble toute la maison autour de la table. Dès que les températures baissent, je ressors ma vieille cocotte et prépare ce grand classique italien agrémenté d’une gremolata bien parfumée pour réveiller les papilles. Rien ne vaut ce mélange de tendreté et de fraîcheur qui transforme un simple repas en moment spécial.
La première fois que j’ai servi cet osso-bucco avec une gremolata, mon père a demandé un deuxième service. Les enfants se ruent toujours sur les zestes de citron et de pamplemousse, si vifs et lumineux.
Ingrédients
- Jarret de veau bien charnu : choisissez de la viande si possible d’origine locale et bien persillée pour un maximum de moelleux
- Oignon : pour la douceur caramélisée
- Gousse d’ail : relevé subtil, hachez-la finement pour diffuser ses arômes
- Carottes : pour le fondant et leur apport sucré
- Céleri branche : pour la fraîcheur et la structure
- Concentré de tomate : donne la profondeur de goût
- Vin blanc sec : élève la sauce, choisissez-en un que vous aimeriez boire
- Beurre de bonne qualité : pour apporter de la rondeur
- Bouillon de volaille : maison de préférence ou un bon déshydraté pour la base
- Farine : permet de bien dorer la viande et épaissir doucement la sauce
- Huile d’olive : parfume et favorise la cuisson sans brûler le beurre
- Romarin, thym, laurier : ces herbes méditerranéennes sont le cœur du parfum
- Pour la gremolata :
- Zeste de citron vert non traité : pour sa saveur éclatante
- Zeste de pamplemousse : note amère rafraîchissante
- Gingembre frais : pour le pep’s, râpez-le très finement
- Ail cru : ajoute du piquant à la gremolata
- Coriandre fraiche ciselée : sa verdeur réveille chaque bouchée
- Préférez des produits bio et du marché, surtout pour les ingrédients frais et les herbes
Instructions détaillées
- Préparer la viande :
- Farinez chaque tranche de jarret de veau soigneusement. Cette étape permet d’obtenir une belle croûte dorée lors de la cuisson et aide la sauce à lier.
- Saisir et dorer :
- Dans une grande cocotte, faites chauffer moitié du beurre et une cuillère d’huile d’olive. Déposez les tranches farinées et laissez-les dorer doucement sur chaque face pendant dix minutes. Surveillez bien, retournez pour qu’elles colorent uniformément puis réservez la viande et conservez bien le jus de cuisson.
- Préparer les légumes :
- Épluchez et hachez finement l’oignon et l’ail. Taillez carottes et céleri en petits cubes réguliers pour obtenir une cuisson homogène.
- Faire suer les légumes :
- Dans la même cocotte, rajoutez le reste de beurre et d’huile. Versez oignon, ail, carotte, céleri, laurier, thym effeuillé, romarin. Laissez compoter sur feu moyen cinq à six minutes. Les arômes doivent se libérer doucement sans coloration excessive.
- Déglacer et lier :
- Ajoutez le concentré de tomate, mélangez bien avec les légumes. Versez le vin blanc en grattant bien les sucs du fond puis remettez la viande et son jus. Couvrez avec le bouillon de volaille, salez et poivrez à votre goût.
- Mijoter lentement :
- Posez un couvercle et laissez cuire à feu doux environ une heure quarante-cinq. Surveillez de temps en temps, ajoutez un filet d’eau ou de bouillon si la sauce épaissit trop. La viande doit rester tendre et moelleuse, presque confite.
- Préparer la gremolata :
- Juste avant de servir, râpez finement le zeste de citron et de pamplemousse. Épluchez gingembre et ail et hachez-les ensemble. Mélangez le tout dans un petit bol avec la coriandre fraîche ciselée.
- Servir :
- Déposez la viande dans les assiettes, nappez généreusement de sauce et parsemez de gremolata toute fraîche. Servez immédiatement avec du riz basmati ou des spaghettis longs pour savourer chaque goutte.
Ce plat m’évoque toujours les dimanches en famille. Les zestes d’agrumes restent mon ingrédient préféré, leur parfum embaume la cuisine et apporte ce twist unique. J’adore regarder les enfants saucer leur assiette jusqu’à la dernière goutte.
Astuces de conservation
L’osso-bucco supporte très bien le repos au frais. Il faut même le préparer la veille pour développer les goûts. Conservez-le dans une boîte hermétique au réfrigérateur jusqu’à trois jours. Pour le réchauffer, faites-le doucement à feu doux en ajoutant une cuillère d’eau ou de bouillon si nécessaire. Vous pouvez aussi le congeler sans la gremolata, dans des portions individuelles, c’est un vrai bonheur de le retrouver un soir de semaine.
Substitutions d’ingrédients
Vous n’avez pas de veau ? Utilisez de la dinde ou du jarret de bœuf. La texture sera un peu différente mais la recette reste savoureuse. Pas de vin blanc ? Un bouillon maison ou même un peu d’eau fonctionne bien. Si vous n’aimez pas le pamplemousse, doublez le citron vert pour une gremolata plus acidulée et douce.
Idées pour servir
Rien de tel qu’un risotto crémeux en accompagnement, ou des pâtes fraîches maison. Pour une touche plus saine, servez-le avec du quinoa ou une purée de céleri. Les restes donnent un ragoût délicieux à napper sur une tranche de pain légèrement grillée.
Origines et petite histoire
L’osso-bucco est originaire de Milan et signifie os troué en italien, en référence à l’os à moelle au centre de chaque tranche de jarret. C’est un plat traditionnel qui se dégustait lors des rassemblements familiaux. Son secret réside dans la patience et la générosité de la gremolata apportée juste avant de servir, un vrai trait d’esprit italien.
L’osso-bucco maison rend les repas spéciaux et met tout le monde d’accord. C’est un plat qui respire la convivialité, l’Italie et la simplicité raffinée !
Vos questions sur cette recette
- → Comment garder le jarret de veau bien tendre ?
Il suffit de laisser mijoter doucement à feu doux pendant près de deux heures pour attendrir la viande et développer tous les arômes.
- → Quels accompagnements conviennent le mieux ?
Le riz basmati ou les pâtes, comme les spaghettis, s’accordent particulièrement bien, absorbant la sauce savoureuse.
- → Quelle est la particularité de la gremolata ?
La gremolata apporte une fraîcheur vive grâce aux zestes d’agrumes, à l’ail, au gingembre et à la coriandre, rehaussant la richesse du plat.
- → Peut-on remplacer le vin blanc ?
Oui, un bouillon de légumes ou de volaille peut être utilisé, mais le vin blanc offre davantage de profondeur aromatique.
- → Faut-il faire dorer la viande avant cuisson longue ?
Dorer chaque morceau dans un mélange de beurre et d’huile accentue la saveur et la couleur, apportant plus de gourmandise au plat final.