Osso buco à la milanaise

Osso buco à la milanaise est l’un des plats italiens les plus réconfortants, parfait pour réunir toute la famille lors d’un dimanche pluvieux. Le jarret de veau y devient fondant grâce à un mijotage doux avec des légumes et des aromates qui embaument la maison d’un parfum irrésistible.

J’ai préparé cet osso buco pour la première fois après un voyage à Milan, et chaque bouchée me rappelle ces grandes tablées animées de là-bas. Mon entourage en raffole à chaque préparation : c’est devenu un incontournable pour nos repas conviviaux.

Ingrédients

• Tranches de jarret de veau : qualité bouchère, viande fondante et à moelle, une coupe épaisse est idéale
• Tomates fraîches : bien mûres pour enrichir la sauce, choisissez-les fermes mais parfumées
• Concentré de tomate : intensifie la couleur et le goût, optez pour une bonne marque italienne
• Oignons doux : pour donner de la rondeur et du parfum à la base du plat
• Carottes : croquantes, elles adoucissent les saveurs et apportent une touche de sucre naturel
• Vin blanc sec : donne une note fruitée et de la profondeur, prenez un vin que vous aimez boire
• Ail, thym, laurier : essentiels pour l’arôme méditerranéen, frais ou séché
• Farine de blé : sert à lier la sauce et à saisir la viande, préférez une farine fine T55
• Bouillon de volaille : maison ou déshydraté, attention à choisir un bouillon peu salé
• Huile d’olive : pour saisir et cuire, privilégiez une huile vierge extra
• Sel fin : pour relever les saveurs, ajustez au goût à chaque étape

Instructions détaillées

Préparation des légumes :

Hacher finement les oignons et les carottes pour des morceaux réguliers qui s’imprégneront de sauce. Peler les tomates à l’eau bouillante puis les couper en quartiers pour plus de fondant.

Préparation et saisie de la viande :

Assaisonner chaque face des jarrets de veau avec du sel et les passer dans la farine T55. Chauffer la cocotte avec un filet d’huile d’olive, dorer chaque face des jarrets trois à quatre minutes jusqu’à belle coloration. Retirer la viande et réserver.

Suer les légumes :

Dans la même cocotte, ajouter de l’huile d’olive si besoin. Faire revenir les oignons feu moyen doux pendant cinq minutes jusqu’à transparence, ajouter les carottes et continuer trois minutes.

Déglacer et monter la sauce :

Déglacer la cocotte avec le vin blanc sec en raclant le fond. Incorporer le concentré de tomate, l’ail écrasé, les tomates en quartiers, thym et laurier. Mélanger doucement pour répartir.

Cuisson à l’étouffée :

Remettre les jarrets dans la cocotte, napper avec la garniture et ajouter le bouillon chaud jusqu’à quasi couvrir la viande. Couvrir et laisser mijoter à feu doux pendant une heure trente en arrosant la viande de sauce toutes les vingt minutes jusqu’à tendreté absolue.

Service :

Vérifier l’assaisonnement et servir bien chaud avec la garniture et un peu de moelle prélevée au centre du jarret.

J’ai une affection particulière pour la moelle des jarrets, elle fond parfaitement dans la sauce et j’adore la tartiner sur du pain grillé. Autour de la table, chacun guette le moment de la partager : lors d’un repas de fêtes, ce plat a réuni toute notre famille pour un moment inoubliable.

Conseils de conservation

L’osso buco se conserve trois jours au réfrigérateur dans un plat hermétique et se réchauffe doucement à feu doux ou au micro-ondes en ajoutant un peu de bouillon ou d’eau pour garder tout son moelleux. Il peut également être congelé en portions individuelles puis décongelé lentement pour préserver toute sa tendreté.

Variantes et substitutions

Si le jarret de veau n’est pas disponible, le jarret de bœuf apporte une texture plus ferme mais tout aussi savoureuse. Pour une version plus légère, utilisez des tomates concassées en boîte. Les végétariens peuvent tester la recette avec des champignons Portobello pour retrouver l’esprit mijoté.

Idées de présentation

Servez l’osso buco avec un risotto alla milanese au safran, une purée de pommes de terre maison ou une polenta crémeuse. Pour la touche finale, ajoutez du zeste de citron et du persil frais juste avant de servir pour apporter une note de fraîcheur à l’italienne.

Petit mot sur ses racines

L’osso buco est un symbole de la cuisine milanaise, né parmi les familles modestes qui valorisaient les morceaux de viande bon marché grâce à une cuisson longue. Aujourd’hui, il incarne la convivialité et l’art du temps passé à table ensemble.

Réussir un osso buco, c’est avant tout oser prendre son temps et savourer la convivialité. Régalez-vous en partageant ce plat généreux à table !

Vos questions sur cette recette

→ Quel morceau utiliser pour un osso buco réussi ?

Le jarret de veau reste le choix traditionnel, apportant tendreté et moelleux à la cuisson.

→ Comment obtenir une sauce onctueuse ?

L’ajout de farine durant la cuisson permet de lier la sauce, qui gagne ainsi en consistance.

→ Peut-on remplacer le vin blanc ?

Un bouillon supplémentaire peut remplacer le vin, mais le vin blanc apporte une note aromatique singulière.

→ Quelle garniture accompagner ce plat ?

Le risotto alla milanese ou une purée de pommes de terre sont parfaits avec cette spécialité.

→ Pourquoi mijoter longuement la viande ?

Une cuisson lente permet au jarret de devenir très tendre et à la sauce de développer tous ses arômes.