Pin it
Dans ma charcuterie familiale le pâté de campagne c'est notre fierté depuis trois générations. Un savoir-faire que ma grand-mère m'a transmis et que je perpétue chaque jour avec passion. Les clients viennent de loin pour le goûter tellement sa réputation a dépassé les frontières de notre village. Un vrai pâté qui demande du temps et de l'amour mais qui récompense toujours la patience.
Le charme du fait maison
Dans mon labo je prends un plaisir fou à préparer mon pâté. Je sélectionne chaque morceau de viande avec soin je dose mes épices au gramme près. Pas de conservateurs ni d'additifs chez moi juste du bon du vrai du naturel. C'est ce qui fait la différence et mes clients le savent bien. Un pâté maison c'est tout un art qui se transmet et se partage.
Mon panier d'ingrédients
- Gorge de porc : 500 g bien persillée
- Poitrine de porc : 500 g que je choisis fraîche
- Foies de volaille : 500 g bien frais
- Épaule de porc : 250 g
- Beurre fermier : 50 g
- Échalotes : 3 belles pièces
- Mon cognac préféré : 5 cl
- Mon mélange secret : 14 g sel 2 g poivre 1 g muscade par kilo
- Lait entier : 50 g
- Fécule : 20 g
- Herbes du jardin : romarin thym et laurier
Les secrets de fabrication
- La base d'un bon pâté
- Je commence par mes échalotes que je fais suer au beurre. Au frais jusqu'au lendemain c'est important.
- La préparation des viandes
- Je taille mes morceaux en cubes de 3 cm je mélange avec mes échalotes mes épices et mon cognac. Une nuit au frais pour que les saveurs se mélangent.
- Le moment du hachage
- Je passe tout à la grille 8 de mon hachoir avec les foies. J'ajoute ma fécule diluée dans le lait pour bien lier.
- Le remplissage
- Je remplis mes terrines en tassant bien je garde 2 cm de bord et je dispose mes herbes sur le dessus.
- Ma cuisson signature
- Je démarre à 200°C pendant 10-15 minutes puis je baisse à 150°C jusqu'à 70°C à cœur.
- Le secret final
- 30 minutes de repos puis minimum 48h au frais 72h c'est encore mieux.
Mes astuces de charcutière
Je fais toujours griller une petite boulette de farce pour vérifier l'assaisonnement. Je tasse vraiment bien mes terrines pour éviter les bulles d'air. Et mon conseil le plus précieux? Un hachage bien fin et régulier pour une texture parfaite.
Pour le servir
Dans ma boutique je conseille de servir mon pâté avec des cornichons croquants de la moutarde à l'ancienne et un bon pain de campagne bien frais. Pour les grandes occasions j'ajoute quelques oignons confits maison.
Pin it
Conservation et petites variations
Il se garde une bonne semaine au frais dans une boîte hermétique. J'aime bien ajouter parfois des noisettes concassées ou des champignons dans ma farce. Et quand je veux changer un peu je remplace le cognac par du porto c'est délicieux aussi.
Questions fréquentes
- → Combien de temps se conserve le pâté de campagne ?
Le pâté de campagne se conserve environ une semaine au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Pour une meilleure conservation, vous pouvez le couvrir d'un film alimentaire au contact.
- → Peut-on congeler le pâté de campagne ?
Oui, le pâté de campagne peut être congelé jusqu'à 3 mois. Il faut le laisser refroidir complètement avant de le congeler et le décongeler lentement au réfrigérateur.
- → Pourquoi faut-il attendre 48-72 heures avant de déguster ?
Ce temps de repos permet aux saveurs de se développer et aux textures de se stabiliser. Les aromates ont ainsi le temps d'infuser et le pâté devient plus ferme et plus facile à couper.
- → Quelle est la température idéale de dégustation ?
Le pâté de campagne se déguste idéalement à température ambiante. Sortez-le du réfrigérateur environ 30 minutes avant de le servir pour que les saveurs s'expriment pleinement.
- → Peut-on remplacer le cognac par un autre alcool ?
Oui, vous pouvez remplacer le cognac par de l'armagnac ou du porto. L'alcool apporte du goût et aide à la conservation du pâté. Si vous préférez éviter l'alcool, vous pouvez utiliser du bouillon de volaille.