Pin it
Dans mon restaurant ces potatoes maison font fureur depuis que je les ai ajoutées au menu. Le secret? Une double cuisson qui donne ce croustillant absolument irrésistible à l'extérieur tout en gardant l'intérieur tendre et moelleux. Je vous livre aujourd'hui ma technique pour des wedges aussi croustillantes que les originales de KFC mais encore meilleures car faites avec amour.
La magie de la double cuisson
Quand mes clients me demandent pourquoi mes potatoes sont si croustillantes je leur révèle mon secret: le trempage des pommes de terre qui élimine l'amidon en excès. Ça plus ma double cuisson c'est la clé d'une texture parfaite. Et mon mélange d'épices maison sublime le goût naturellement sucré des pommes de terre.
Les ingrédients de mes potatoes parfaites
- Pommes de terre Bintje : 3 livres bien choisies
- Farine : 2 tasses de type 55
- Lait entier : 1 1/2 tasses bien fraîches
- Un œuf : De mes poules du jardin
- Sel fin : 2 cuillères à café
- Sel à l'ail : 1 cuillère que je fais moi-même
- Oignon en poudre : 1/2 cuillère pour le goût
- Poivre noir : 1 cuillère fraîchement moulu
- Mon mélange d'herbes : 1 cuillère maison
- Huile de friture : De l'arachide pour sa tenue à la chaleur
Ma technique étape par étape
- La préparation des pommes de terre
- Je les coupe en quartiers bien réguliers pas plus épais que mon petit doigt. Trempage d'une heure minimum dans l'eau froide plus c'est long meilleur c'est.
- Ma panure signature
- Je mélange mon lait et mon œuf d'un côté. De l'autre ma farine et toutes mes épices. C'est mon mélange secret.
- L'enrobage parfait
- Je sèche bien mes pommes de terre puis c'est farine bain de lait et encore farine. Un petit repos de 10 minutes sur une grille.
- La cuisson en deux temps
- Premier bain à 175°C pendant 5-6 minutes. Repos puis deuxième passage 3-4 minutes pour un croustillant divin.
Mes secrets de réussite
Le trempage c'est non négociable ça change tout. Je coupe toujours mes quartiers de la même taille pour une cuisson uniforme. Le temps de repos après l'enrobage c'est crucial. Et surtout ma double cuisson qui fait toute la différence.
Mes petites variations
J'aime jouer avec les épices parfois un peu de paprika fumé ou de piment d'Espelette. Pour mes clients sans gluten j'utilise de la farine de maïs. Et mes sauces maison font toute la différence mon aïoli ma sauce ranch ou ma moutarde au miel.
Pin it
Pour les accompagner
Dans mon restaurant je sers ces potatoes avec mon poulet frit maison mes burgers ou simplement à l'apéro avec mes sauces. Elles accompagnent parfaitement n'importe quel plat c'est leur grande force.
Questions fréquentes
- → Pourquoi faut-il tremper les pommes de terre ?
- Le trempage permet d'éliminer l'excès d'amidon et rend les wedges plus croustillants. Plus vous les trempez longtemps, plus ils seront croustillants à la cuisson.
- → Pourquoi une double friture ?
- La première friture cuit l'intérieur des pommes de terre, tandis que la seconde crée une croûte dorée et croustillante. Cette technique est essentielle pour obtenir la texture parfaite.
- → Quelle huile utiliser pour la friture ?
- Une huile neutre à point de fumée élevé comme l'huile de tournesol ou l'huile d'arachide est idéale. Évitez l'huile d'olive qui a un point de fumée trop bas.
- → Comment maintenir la température de l'huile ?
- Ne surchargez pas la friteuse et attendez que l'huile revienne à température entre chaque batch. Un thermomètre de cuisson est très utile pour surveiller la température.
- → Comment conserver les wedges croustillants ?
- Les wedges sont meilleurs servis immédiatement. Si nécessaire, gardez-les au chaud dans un four à 100°C, mais évitez de les couvrir pour qu'ils restent croustillants.