Onsen Tamago avec dashi maison

Ce plat japonais traditionnel offre une expérience culinaire unique avec des œufs délicatement pochés qui présentent un blanc soyeux et un jaune onctueux. Parfait comme petit-déjeuner élégant ou garniture raffinée pour divers plats.

Je prépare ces œufs onsen depuis que j'ai découvert cette technique lors d'un voyage au Japon. Chaque fois que je sers ces œufs à des invités, ils sont stupéfaits par la texture veloutée qu'on obtient avec une méthode si simple.

Ingrédients

• 4 gros œufs: sortis du réfrigérateur, chacun pesant environ 50 g sans coquille.
• 4¼ tasses d'eau: pour la cuisson, soit environ 1 litre.
• ¾ tasse d'eau froide: du robinet, environ 200 ml.
• Pour la sauce
• ¼ tasse de dashi: bouillon japonais traditionnel, environ 4 cuillères à soupe.
• ½ cuillère à soupe de mirin:
• 1½ cuillère à soupe de sauce soja:
• 2 cuillères à soupe de katsuobushi: flocons de bonite séchée, qui apportent une saveur umami incomparable.
• Pour la garniture
• Ciboule ou oignon vert finement ciselé: qui apporte fraîcheur et couleur.

Instructions Étape par Étape

Préparation de la casserole:

Choisissez une petite casserole à fond épais qui conserve bien la chaleur. Une casserole de 2 litres est idéale car elle permet d'immerger complètement les œufs dans la quantité d'eau mesurée.

Chauffer l'eau:

Versez exactement 4¼ tasses d'eau dans votre casserole. Couvrez avec un couvercle hermétique et portez à ébullition. Une fois que l'eau bout vigoureusement, éteignez le feu et retirez la casserole de la source de chaleur.

Préparer le bain d'eau chaude:

Ajoutez ¾ tasse d'eau froide à l'eau bouillante et remuez doucement. La température devrait atteindre environ 82°C. Si votre casserole est légère ou à fond mince, réduisez l'eau froide à ⅓ ou ½ tasse.

Immerger les œufs:

Sortez les œufs froids du réfrigérateur juste à ce moment. Plongez délicatement les œufs un par un dans l'eau chaude en utilisant une écumoire à mailles fines. Couvrez immédiatement.

Temps de pochage:

Réglez une minuterie pour 17 à 20 minutes. Optez pour 17 minutes si vous préférez un jaune plus coulant ou 20 minutes pour un jaune plus crémeux. La température de l'eau devrait être d'environ 68°C après ce temps.

Préparation de la sauce:

Pendant que les œufs cuisent, préparez la sauce. Dans une petite casserole, combinez le dashi, le mirin, la sauce soja et les flocons de bonite. Portez à ébullition puis éteignez le feu immédiatement. Filtrez à travers une passoire fine et réservez.

Repos des œufs:

Après le temps de pochage, retirez délicatement les œufs de l'eau chaude et laissez-les reposer pendant 5 minutes. La chaleur résiduelle continuera de cuire légèrement les œufs.

Service:

Cassez délicatement chaque œuf dans un petit bol. Versez la sauce préparée autour de l'œuf et garnissez de ciboule finement ciselée.

À Savoir Absolument

• Ces œufs sont faibles en calories mais riches en protéines, ce qui en fait un excellent choix pour un repas léger.
• La technique de cuisson préserve toutes les qualités nutritionnelles des œufs.
• Cette méthode traditionnelle imite les sources chaudes naturelles, onsen, d'où leur nom.
• Le secret de ces œufs parfaits réside dans le contrôle précis de la température. J'ai découvert qu'une casserole à fond épais fait toute la différence. Une fois, j'ai essayé avec une casserole ordinaire et le résultat n'était pas du tout le même, les blancs étaient trop liquides.

Conservation des Œufs Onsen

Vous pouvez conserver les œufs onsen non cassés au réfrigérateur pendant 1 à 2 jours. Pour les réchauffer, sortez-les du réfrigérateur et laissez-les revenir à température ambiante. Pour les tiédir davantage, placez-les dans un bol d'eau à 70°C pendant 10 minutes. Attention à ne pas dépasser cette température, sinon la chaleur cuira davantage l'œuf.

La sauce restante peut être conservée au réfrigérateur pendant 4 à 5 jours dans un contenant hermétique. Elle peut aussi être utilisée pour assaisonner d'autres plats japonais.

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Suggestions de Service

Les œufs onsen sont incroyablement polyvalents. Traditionnellement, ils sont servis comme partie d'un petit-déjeuner japonais, mais leur texture unique les rend parfaits pour de nombreux plats.

Essayez-les sur un bol de riz chaud avec un filet de sauce soja pour un repas simple mais satisfaisant. Ils transforment un bol de ramen ou d'udon en expérience gastronomique élevée.

Pour un plat plus substantiel, ajoutez un œuf onsen sur du curry japonais ou du riz sauté. Leur texture crémeuse complète parfaitement les saveurs plus robustes de ces plats.

Histoire et Origine

Le nom "onsen tamago" signifie littéralement "œuf de source chaude". Traditionnellement, ces œufs étaient préparés dans les sources thermales naturelles du Japon, onsen, où les températures constantes permettaient une cuisson lente et douce.

Ce plat simple mais raffiné reflète la philosophie culinaire japonaise, qui valorise les méthodes de cuisson qui préservent et mettent en valeur les saveurs naturelles des ingrédients.

Aujourd'hui, on reproduit cette méthode ancestrale à la maison en contrôlant précisément la température de l'eau de cuisson.

Astuces de Pro

• Utilisez toujours des œufs très frais pour obtenir les meilleurs résultats, la texture et la saveur seront nettement supérieures.
• Ne sautez pas l'étape du repos de 5 minutes après la cuisson, c'est essentiel pour que la texture de l'œuf se stabilise parfaitement.
• Expérimentez avec différents temps de cuisson entre 17 et 22 minutes pour trouver exactement la consistance du jaune que vous préférez, chacun a ses goûts en matière d'œufs.

Questions Fréquemment Posées

→ Comment pocher parfaitement les œufs pour un Onsen Tamago ?

Pour un poché idéal, utilisez des œufs réfrigérés et immergez-les dans une eau à environ 68°C (154°F) pendant 17 à 20 minutes, selon la texture souhaitée.

→ Quelle est l'importance du dashi dans l'Onsen Tamago ?

Le dashi est la base de la sauce qui apporte une complexité umami au plat, équilibrant parfaitement la douceur des œufs.

→ Peut-on préparer les œufs à l'avance ?

Oui, vous pouvez conserver les œufs pochés non craqués au réfrigérateur jusqu'à 1 à 2 jours, et les réchauffer doucement dans une eau tiède avant de servir.

→ Y a-t-il une version végétarienne de l'Onsen Tamago ?

Oui, vous pouvez remplacer le dashi traditionnel par un dashi végétalien à base de kombu et shiitake, et omettre le katsuobushi.

→ Quels plats accompagner avec l’Onsen Tamago ?

C'est un excellent accompagnement pour des plats comme du riz vapeur, des nouilles udon ou ramen, ou même des plats japonais comme le gyudon ou le curry.