Jarret de porc braisé légumes

Le jarret de porc braisé aux légumes mijoté dans une cocotte en fonte est l’un de ces plats qui réchauffe la maison et rassemble tout le monde à table. Longuement confit avec des légumes savoureux et des herbes, le jarret devient fondant et enrobe d’une sauce parfumée parfaite pour saucer le pain. C’est le genre de recette que l’on prépare pour partager un vrai moment de convivialité, sans se soucier du temps qui passe, simplement avec l’envie de savourer chaque bouchée.

La première fois que j’ai cuisiné ce plat, ma maison était emplie de l’odeur des herbes et du vin blanc. Depuis, c’est la recette de prédilection dès les premiers froids et chaque occasion de retrouvailles.

Ingrédients

• Jarret de porc (environ 1,2 kg): procure une viande moelleuse après braisage et choisissez des jarrets bien charnus et à l’os
• Carottes: apportent douceur et couleur, préférez-les bien fermes
• Pommes de terre: pour épaissir le plat et absorber les arômes, peau lisse et pas trop vieilles
• Oignons jaunes: base du goût, veillez à ce qu’ils soient bien secs et lourds
• Gousses d’ail: parfum subtil et profondeur, optez pour des gousses dodues
• Céleri: ajoute une note végétale fraîche, tiges bien croquantes sont idéales
• Poireau: donne un liant naturel et davantage de parfum, vert vif sans parties abîmées
• Tomates fraîches ou pulpe: pour la touche acidulée, à choisir mûres ou une pulpe de bonne qualité
• Bouquet garni (thym, laurier, persil): pour aromatiser, évitez les herbes fatiguées
• Bouillon de volaille ou légumes: pour le moelleux, maison ou en cubes selon ce que vous avez
• Vin blanc sec: la clef pour relever le fond du plat, évitez les vins sucrés
• Huile d’olive: pour saisir, utilisez une huile douce extra vierge si possible
• Farine: sert à lier la sauce, une farine classique suffit
• Sel et poivre du moulin: pour sublimer et rehausser l’ensemble, privilégiez du poivre fraîchement moulu

Instructions détaillées

Préparation des ingrédients:

Épluchez soigneusement toutes les carottes, les pommes de terre et les oignons puis coupez les carottes en rondelles épaisses, les pommes de terre en gros cubes et les oignons en lamelles fines. Débitez le céleri et le poireau en tronçons équitables. Pelez l’ail et hachez-le très fin pour qu’il parfume la base du plat sans dominer.

Saisie des jarrets:

Faites chauffer généreusement l’huile d’olive à feu moyen et déposez les jarrets pour les dorer sur toutes les faces. La coloration doit être profonde, cela donne à la fois de la saveur et un visuel appétissant. Saupoudrez d’un soupçon de farine pour préparer la liaison de la sauce puis réservez les jarrets à part sur une assiette.

Revenus des légumes:

Dans la même cocotte, ajoutez tous les légumes sauf les pommes de terre. Remuez pour bien récupérer les sucs du fond et laissez revenir jusqu’à ce que les oignons deviennent translucides et que les carottes prennent un peu de couleur. Prenez votre temps ici, cela pose la base aromatique du plat.

Déglacer et mouiller:

Versez le vin blanc sec et grattez le fond avec une cuillère en bois afin de bien enrober les légumes et de dissoudre les sucs. Ajoutez ensuite les tomates choisies selon la saison, le bouquet garni et replacez les jarrets dans la cocotte. Couvrez de bouillon chaud jusqu’aux trois quarts de la hauteur de la viande.

Cuisson douce:

Couvrez la cocotte puis faites mijoter à feu doux pendant deux heures voire un peu plus selon la taille de vos jarrets. Vérifiez à mi-cuisson et ajoutez les cubes de pommes de terre. Surveillez le liquide pour ne pas laisser accrocher et versez un peu de bouillon si besoin.

Finition et service:

Quand la viande se détache facilement à la fourchette, rectifiez en sel et poivre selon votre goût. Servez ce plat brûlant dans la cocotte elle-même au centre de la table ou déposez chaque jarret nappé de sauce sur un grand plat familial pour le partage.

J’ai un vrai faible pour le parfum de laurier qui se mêle à la sauce durant la cuisson. Souvent le moment le plus attendu reste l’ouverture de la cocotte lorsqu’on soulève le couvercle et que tout le monde s’approche attiré par l’odeur irrésistible.

Astuces de Conservation

Ce plat gagne en saveur le lendemain alors n’hésitez pas à préparer à l’avance et réchauffer doucement à feu doux ou au four couvert. Au réfrigérateur il se garde trois à quatre jours dans un contenant hermétique. Pour congeler retirez la viande des os pour faciliter le service ensuite.

Idées de Substitutions

Vous pouvez remplacer le porc par du jarret de veau pour une variante plus délicate ou utiliser uniquement des légumes racines si vous cuisinez pour des convives ne consommant pas de porc. Le vin blanc peut être remplacé par du cidre sec ce qui donne une note encore plus rustique.

Suggestions de Service

Servez avec une très bonne purée de pommes de terre ou accompagnez de pain de campagne afin de profiter de la sauce jusqu’à la dernière goutte. Pour une touche encore plus gourmande ajoutez une pincée de persil frais haché au moment du service.

Petit Repère Culturel

Le jarret braisé revient souvent dans les cuisines familiales du centre et de l’est de la France symbole d’un plat simple et généreux qui réchauffe petits et grands lors des longues veillées d’hiver. C’est aussi une recette qui change selon les habitudes ou les marchés du coin chaque famille ayant son secret.

Cuisine familiale, partage et douceur : le jarret braisé est la recette parfaite pour savourer l’hiver en toute convivialité. Préparez-la une fois, elle deviendra vite un classique de vos grandes tablées !

Vos questions sur cette recette

→ Comment obtenir un jarret tendre et fondant ?

Une cuisson lente à feu doux en cocotte permet à la viande de devenir très moelleuse et de bien s’imprégner des arômes.

→ Peut-on remplacer certains légumes ?

Oui, adaptez les légumes au gré des saisons : panais, navets ou patates douces fonctionnent très bien aussi.

→ Quel type de vin blanc utiliser ?

Un vin blanc sec tel qu’un sauvignon ou un chardonnay non boisé renforcera les saveurs sans dominer le plat.

→ Faut-il retirer le jarret pendant la cuisson ?

Après avoir fait dorer le jarret, retirez-le temporairement pour faire revenir les légumes, puis remettez-le avant de mouiller et mijoter.

→ Peut-on préparer ce plat à l’avance ?

Oui, ce plat gagne en saveurs lorsqu’il est réchauffé le lendemain, idéal pour une organisation facilitée.

→ Comment lier la sauce naturellement ?

Une pincée de farine saupoudrée sur la viande dorée aide à épaissir la sauce tout en gardant une texture onctueuse.