Filet boeuf Wellington truffe pâte

Ce Filet de bœuf à la Wellington, aussi appelé Wellington de fête dans ma famille, transforme n’importe quel repas de célébration en vrai moment d’exception. Imaginez une viande tendre enrobée de pâte croustillante, enrichie de farces parfumées champignons jambon foie gras et même quelques truffes si l’occasion le permet. J’ai souvent préparé cette recette pour Noël et elle a le pouvoir de rassembler tout le monde autour de la table jusque tard dans la soirée.

La première fois que j’ai servi ce Wellington c’était pour l’anniversaire de mon grand-père qui raffolait des plats classiques revisités. Aujourd’hui chaque bouchée me rappelle l’élégance des grands repas familiaux et ce délicieux parfum de fêtes dans la maison.

Ingrédients

• Filet de bœuf salers ou ordinaire : pour sa tendreté procure une viande moelleuse choisissez une pièce centrale pour éviter les parties nerveuses
• Purée de foie gras de canard : elle apporte profondeur et richesse préférez du canard pour un goût plus marqué veillez à la fraîcheur pour le crémeux
• Jambon doux : pour le côté salé et délicat optez pour un jambon artisanal ou finement tranché
• Pâte feuilletée : choisissez-la pur beurre pour un feuilletage plus croustillant et savoureux
• Farine : pour lier la farce et donner texture optez pour une farine fluide pour éviter les grumeaux
• Beurre doux : sa saveur apporte rondeur et permet de bien rissoler les ingrédients choisissez-le d’excellente qualité
• Huile végétale : pour saisir la viande et éviter qu’elle ne colle privilégiez une huile neutre qui ne dénature pas le goût
• Œufs : un pour la farce un pour dorer la pâte choisissez-les bien frais pour une belle dorure et liant
• Champignons de Paris frais : de préférence ils apportent un parfum boisé et une texture savoureuse essuyez-les sans les laver pour préserver leur goût
• Truffe ou jus de truffe (facultatif) : rehausse le plat de son arôme particulier si vous optez pour la fraîche assurez-vous qu’elle soit bien parfumée
• Oignons et échalotes hachés : ils forment la base de la duxelles choisissez-les bien fermes
• Ail : pour une note aromatique subtile prenez-le frais et dégermez si besoin
• Persil frisé ou commun : il apporte fraîcheur privilégiez un bouquet bien vert et odorant
• Thym, laurier et girofle en bouquet garni : pour parfumer subtilement la préparation
• Sel, poivre : pour l’assaisonnement goûtez la farce avant de finaliser
• Cognac, whisky ou madère : donne profondeur avec une touche festive privilégiez l’alcool que vous aimez dans la cuisine
• Un peu de gaze alimentaire : pour enfermer le bouquet garni
• Papier cuisson : pour manipuler et cuire sans coller
• Carte de visite ou bristol : pour façonner les trois petites cheminées indispensables à la cuisson

Instructions détaillées

Préparer la viande :

Achetez votre filet de bœuf au moins trois jours à l’avance pour permettre à la viande de maturer doucement plus la viande rassit plus elle gagne en tendreté et saveur. Parez soigneusement votre pièce en retirant tous les nerfs et parties grasses visibles. Chauffez l’huile et une partie du beurre dans une cocotte à feu vif. Poivrez sans saler puis faites saisir rapidement le rôti sur toutes ses faces pour enfermer le jus la croûte extérieure doit durcir sans cuire le cœur laissez tiédir puis réservez au froid pour bien raffermir la chair.

Préparer la duxelles :

Épluchez puis hachez oignons ail échalotes et persil. Découpez le jambon en très petits dés. Nettoyez puis hachez finement les champignons si frais sinon pressez bien les surgelés pour retirer un maximum d’eau. Faites fondre le reste du beurre dans une grande sauteuse. Faites suer doucement oignons et jambon ajoutez les champignons puis le bouquet garni enfermé dans la gaze. Mélangez et laissez cuire jusqu’à évaporation totale du jus afin d’obtenir une farce bien sèche cela peut durer longtemps avec des champignons surgelés mais c’est essentiel. Hors du feu retirez la gaze ajoutez ail échalotes et persil laissez mijoter encore un peu. Passez les deux tiers du mélange au mixer lissez bien et gardez le dernier tiers plus grossier pour le contraste de texture. Mélangez la truffe détaillée si utilisée le jus d’un bocal et une dose d’alcool puis un œuf entier. Finissez par saupoudrer de farine mélangez longuement pour obtenir une farce homogène et crémeuse rectifiez l’assaisonnement.

Assembler et envelopper :

Abaissez les trois quarts de pâte feuilletée sur une épaisseur régulière en rectangle sur du papier cuisson double épaisseur cela facilite la manipulation. Tartinez le filet entièrement avec la purée de foie gras déposez-le au centre sur le lit de duxelles épais. Recouvrez généreusement des deux côtés avec le reste de la farce. Refermez la pâte comme un paquet soignez les soudures en badigeonnant de blanc d’œuf. Abaissez le reste de pâte pour former un couvercle fixez-le à l’aide d’un pinceau trempé dans l’œuf battu. Découpez trois trous ronds dans la carte de visite et plantez-les en cheminée dans la pâte pour laisser échapper la vapeur pendant la cuisson décor en option.

Cuisson dorure et finition :

Mélangez le jaune et un filet d’eau et dorez l’ensemble du Wellington au pinceau. Si vous aimez soignez la décoration en formant des motifs au couteau ou à la fourchette ou ajoutez des chutes de pâte en forme de feuilles. Préchauffez le four à 280°C faites cuire votre pièce sur la plaque pour 30 à 45 minutes selon le degré de cuisson souhaité la pâte doit être bien dorée et la viande tendre. Laissez reposer quelques instants hors du four pour que les jus se stabilisent. Dégustez sans attendre en tranches généreuses pour admirer le marbré.

Mon ingrédient préféré reste la pâte feuilletée qui sert d’écrin à tous les arômes elle apporte cette sensation de fête incomparable à la découpe. L’un de mes souvenirs les plus doux avec ce plat ce sont les éclats de rire autour de la table les débats sur le meilleur accompagnement et le plaisir de voir le jus couler au moment de couper la première tranche.

Conseils de conservation

Une fois cuit le Wellington se conserve sans problème deux jours au frais enveloppé dans son papier cuisson évitez cependant de le recuire au four microondes privilégiez une douce chaleur au four traditionnel pour garder la croûte croustillante. Si vous souhaitez préparer à l’avance gardez les éléments séparés la viande et la duxelles puis montez le tout le matin pour cuire juste avant de servir.

Astuces de remplacement

Pas de foie gras remplacez par une belle mousse de volaille ou de champignons forestiers bien mixée. Le filet de bœuf peut être substitué par du veau ou du filet mignon de porc pour une approche plus économique mais gardez le même soin pour la cuisson. Vous n’aimez pas la truffe omettez-la la farce aux champignons et jambon reste généreuse et parfumée.

Idées de service

Servez votre Wellington tranché accompagné de pommes dauphine ou d’une purée maison. Pour les sauces pensez à une petite réduction de madère ou un jus de viande pour napper chaque part. J’aime aussi présenter autour des légumes glacés qui rappellent les saveurs de fêtes douces.

Contextes et origines du plat

Le Wellington a des racines anglo-saxonnes mais sa version française gagne en élégance grâce au foie gras et à la truffe qui le hissent en tête d’affiche des banquets. En France il incarne vraiment le plaisir du partage et de la table raffinée en toute convivialité.

Ce plat ne laisse jamais personne indifférent et marquera tous vos repas de fête. À chaque découpe, succès assuré et gourmandise partagée !

Vos questions sur cette recette

→ Quel morceau de bœuf privilégier ?

L'idéal est d'utiliser un morceau de filet tendre (type Salers), évitant le Charolais souvent trop ferme.

→ Comment réussir la farce aux champignons ?

Utilisez des champignons frais, faites-les bien suer pour éliminer l'eau, puis mixez partiellement pour garder de la texture.

→ Peut-on préparer certaines étapes la veille ?

Oui, la viande peut être saisie à l'avance et la farce préparée la veille pour gagner du temps le jour J.

→ Comment éviter que la pâte ne ramollisse ?

Laissez bien refroidir la farce avant de garnir et servez-vous de papier cuisson lors du montage pour absorber l’humidité.

→ Quel vin accorder avec ce plat ?

Un vin rouge structuré, comme un Pomerol ou un Côte-Rôtie, accompagnera à merveille les saveurs puissantes.