Filet de boeuf Wellington Pâte (Version imprimable)
Filet tendre en croûte, foie gras, champignons et truffe pour un plat festif et raffiné.
# Liste des ingrédients:
→ Viande
01 -
2,5 kg de filet de bœuf (Salers recommandé, éviter le Charolais)
→ Farce et garniture
02 -
150 g de purée de foie gras de canard
03 -
250 g de jambon blanc
04 -
750 g de champignons de Paris frais ou surgelés
05 -
3 truffes de la taille d'une noisette ou une petite boîte de jus de truffe (facultatif)
→ Pâte et liaison
06 -
750 g de pâte feuilletée
07 -
1 grosse cuillère de farine
→ Corps gras
08 -
100 g de beurre
09 -
3 cuillères à soupe d'huile végétale
→ Assaisonnements et aromates
10 -
2 gros oignons
11 -
3 échalotes
12 -
2 gousses d'ail
13 -
1/2 bouquet de persil frisé ou plat
14 -
1 bouquet garni (thym, laurier, 1 clou de girofle)
15 -
Sel et poivre du moulin
→ Divers
16 -
2 œufs
17 -
1 dose de Cognac ou de Whisky ou de Madère
18 -
1 compresse de gaze alimentaire
19 -
1 carte rigide type bristol
20 -
Papier cuisson
# Étapes de la recette:
01 -
Acheter le filet de bœuf trois jours à l’avance pour le laisser rassir ; la viande doit être brun foncé. Parer soigneusement la pièce en ôtant nerfs et graisse. Chauffer l’huile et 20 g de beurre dans une cocotte à feu vif. Poivrer la viande, saisir fortement chaque face sans la cuire à cœur, puis laisser refroidir complètement.
02 -
Éplucher et hacher grossièrement les oignons, finement l’ail et les échalotes. Détailler le jambon en petits dés. Équeuter, essuyer et émincer les champignons s’ils sont frais, ou les décongeler puis les essorer s’ils sont surgelés. Rassembler la garniture aromatique dans la gaze. Dans une grande sauteuse, chauffer le beurre, faire suer les oignons et le jambon. Ajouter les champignons, saler et poivrer, puis incorporer ail, échalote et bouquet garni en gaze. Laisser compoter à feu doux jusqu’à évaporation quasi totale du jus (plus de 2 heures possible avec champignons surgelés). Ôter la gaze, incorporer le persil haché, poursuivre 10 minutes. Mixer finement les deux tiers, hacher grossièrement le reste, pour une texture à la fois onctueuse et charnue.
03 -
Transvaser la duxelles refroidie dans un grand récipient. Ajouter les truffes émincées, une cuillère de jus de truffe, la dose d’alcool et un œuf entier. Ajuster l’assaisonnement, saupoudrer légèrement de farine et bien mélanger pour une consistance homogène et malléable.
04 -
Abaisser les trois quarts de la pâte feuilletée en un rectangle épais de 4 mm sur double feuilles de papier cuisson. Tartiner la purée de foie gras sur la totalité du filet refroidi. Étaler une partie de la duxelles farcie sur la pâte à l’emplacement central du filet.
05 -
Déposer le filet sur la duxelles, recouvrir du reste de farce tout autour. Rabattre la pâte feuilletée sur la viande, souder soigneusement les bords au blanc d’œuf battu. Abaisser le reste de pâte pour façonner un couvercle, appliquer et souder. Découper trois cheminées dans une carte rigide et les placer à travers le couvercle pour l'évacuation de vapeur. Dorer toute la surface au jaune d’œuf, décorer selon envie à la fourchette ou avec des formes façonnées dans les chutes de pâte.
06 -
Préchauffer le four à 280°C (thermostat 9). Enfourner la pièce 30 minutes pour une viande saignante, jusqu’à 45 minutes pour une cuisson à point. Adapter la durée selon la taille du filet, demander conseil au boucher si besoin. Laisser reposer 10 minutes avant découpe.
# Informations à noter:
01 -
La viande doit être entièrement refroidie avant d’être enveloppée dans la pâte pour éviter qu’elle ne détrempe la préparation.