Filet boeuf sauce trompette

Ce filet de boeuf tendre nappé d’une sauce crémeuse aux trompettes de la mort a longtemps été mon plat de fête préféré. Sa préparation nécessite quelques étapes de patience, mais la récompense d’une viande fondante rehaussée d’une sauce riche en goût terreux vaut chaque minute. Un vrai plat de partage pour impressionner autour d’une table conviviale.

Ce plat m’a appris toute l’importance de bien choisir ses champignons et de les préparer avec respect. La première fois que je l’ai servi, j’ai vu mes proches littéralement saucer leur assiette jusqu’à la dernière goutte ce qui est pour moi le plus beau compliment.

Ingrédients

• Filet de boeuf paré et ficelé (1,5 kg) : choisissez une viande maturée pour une tendreté maximale
• Huile de pépins de raisin : idéale pour saisir la viande à haute température sans brûler, apporte une note neutre
• Beurre (50 g) : pour une base riche, donne du goût et une jolie coloration
• Echalotes (5 pièces) : leur douceur compense la force des champignons, choisissez-les bien fermes
• Trompettes de la mort séchées (100 g) : pour leur parfum boisé et leur texture, tirez-en le maximum en les rinçant longuement
• Vin blanc sec (10 cl) : apporte une note acidulée, attention à sa qualité, privilégiez un vin que vous apprécieriez à table
• Crème (250 g) : elle apporte onctuosité et équilibre toute la sauce, prenez une crème fraîche entière pour plus de saveur
• Sel et poivre : assaisonnement essentiel, goûtez toujours en fin de cuisson

Instructions détaillées

Trempage et préparation des champignons :

La veille, placez les trompettes de la mort dans un grand saladier d’eau tiède et laissez-les tremper toute la nuit pour réhydrater leurs chairs et développer leurs arômes. Le lendemain, égouttez-les soigneusement puis lavez-les plusieurs fois en changeant l’eau à chaque fois. Conservez deux décilitres de la troisième eau de lavage, elle est chargée de parfums précieux.

Blanchiment des champignons :

Faites bouillir une grande quantité d’eau salée et plongez-y les trompettes pendant deux minutes. Cela permet d’ôter l’amertume persistante et de fixer leur consistance. Égouttez immédiatement pour éviter qu’elles ne deviennent spongieuses.

Saisie et cuisson du filet de boeuf :

Préchauffez le four à cent dix degrés chaleur tournante. Dans une cocotte, chauffez un filet d’huile de pépins de raisin et le beurre. Laissez le beurre mousser puis assaisonnez généreusement le filet sur toutes ses faces. Posez-le dans la cocotte et colorez-le sur feu vif jusqu’à obtenir une croûte dorée et appétissante. Cette étape enferme les sucs à l’intérieur. Transférez le filet dans un plat allant au four. Enfournez pour quarante-cinq à cinquante minutes selon votre préférence. En fin de cuisson, couvrez et laissez reposer dans la porte du four dix minutes pour détendre les fibres.

Préparation de la sauce échalotes et trompettes :

Pendant la cuisson du filet, épluchez et ciselez très finement les échalotes. Faites-les revenir dans une cocotte à feu doux avec un peu de beurre pendant cinq minutes jusqu’à ce qu’elles soient translucides. Incorporez les trompettes bien égouttées. Couvrez et laissez mijoter dix minutes en surveillant pour que rien ne brûle.

Déglacer et réduire la sauce :

Versez le vin blanc sur le mélange lorsque les champignons sont bien tendres. Ajoutez l’eau de trempage réservée. Augmentez légèrement le feu pour réduire la sauce de moitié en dix à quinze minutes. Cette réduction concentre tous les parfums.

Finaliser la sauce et assaisonner :

Incorporez ensuite la crème brièvement portée à ébullition, puis laissez doucement épaissir sur feu très doux, rectifiez l’assaisonnement en goûtant, assaisonnez à votre convenance. La sauce doit être nappante et très parfumée.

Détailler et servir le filet :

Tranchez le filet de boeuf en tranches épaisses et servez-le sur des assiettes bien chaudes. Nappez généreusement chaque portion de sauce aux trompettes et décorez éventuellement de quelques champignons entiers.

J’ai une affection particulière pour la trompette de la mort qui embaume toute la cuisine dès qu’elle mijote. Sa couleur noire intrigue souvent les invités mais une fois goûtée tout le monde est conquis. L’un de mes meilleurs souvenirs reste le repas familial où petits et grands se sont disputés la dernière cuillère de sauce.

Conseils de conservation

Une fois refroidi, conservez le filet tranché et la sauce séparément dans des boîtes hermétiques. Le plat réchauffe très bien au bain-marie pour ne pas dessécher la viande. Vous pouvez aussi congeler la sauce aux champignons pour un soir de semaine pressé.

Substitutions d’ingrédients

Si vous ne trouvez pas de filet de boeuf, choisissez une belle côte de boeuf ficelée ou même du filet de veau. Pour la sauce, d’autres champignons séchés comme morilles ou cèpes donneront aussi un résultat fabuleux. Certaines familles ajoutent une pointe d’ail ou un peu de persil frais pour rafraîchir l’ensemble.

Suggestions de service

Servez votre plat avec des pommes de terre sautées ou une purée maison pour absorber la sauce. Les haricots verts ou le panais rôti offrent un joli contraste. Les restes font d’excellents sandwiches servis froids le lendemain avec un peu de salade.

Petit contexte gourmand

Ce plat s’inspire de la cuisine bourguignonne où les viandes nobles sont rehaussées de sauces généreuses. Les trompettes de la mort sont un trésor des sous-bois français cueillis à l’automne et apportent ici une touche sauvage inimitable.

Ce filet de boeuf et sa sauce aux trompettes impressionneront à coup sûr vos convives. Prenez le temps de bien traiter vos ingrédients pour offrir toute la générosité de ce grand classique.

Vos questions sur cette recette

→ Comment choisir un bon filet de boeuf ?

Sélectionnez une pièce bien parée, à la chair tendre et régulière, idéalement auprès de votre boucher de confiance.

→ Peut-on remplacer les trompettes de la mort ?

Oui, vous pouvez utiliser des morilles ou des girolles, bien que la saveur sera différente.

→ Quelle cuisson pour un filet fondant ?

Privilégiez une cuisson douce au four à basse température pour préserver la tendreté de la viande.

→ Comment réussir une sauce crémeuse ?

Laissez réduire la crème avec le vin blanc et l’eau des champignons jusqu’à obtenir la consistance désirée.

→ Avec quels accompagnements servir ce plat ?

Servez avec des pommes de terre sautées, une purée ou des légumes de saison pour compléter les saveurs.

→ Faut-il faire mariner la viande ?

Non, une simple assaisonnement et une bonne saisie suffisent à révéler le goût du filet de boeuf.