Endives jambon béchamel gratinées

Ce plat d’endives au jambon gratinées à la béchamel est mon refuge durant les journées froides et grises. C’est une recette doudou qui apporte de la douceur et me rappelle toujours les déjeuners familiaux du dimanche.

Je me souviens avoir préparé ce gratin un soir d’hiver où tout le monde cherchait du réconfort à table : depuis ce jour, c’est devenu un incontournable à la maison, chacun réclame sa part gratinée avec gourmandise.

Ingrédients

• Endives fraîches : choisissez-les bien fermes et blanches, les feuilles abîmées doivent être retirées une par une
• Tranches de jambon blanc découenné : privilégiez un jambon de bonne qualité avec une belle tranche pour bien envelopper chaque endive
• Beurre doux : apporte de l’onctuosité à la béchamel, un beurre frais donnera une belle saveur
• Farine de blé : choisissez une farine fluide sans grumeaux pour un roux lisse
• Lait entier : pour une sauce plus riche et soyeuse, vous pouvez utiliser partiellement écrémé selon les besoins
• Noix de muscade râpée : ajoute une touche de chaleur à la béchamel, choisissez-la fraîche à râper vous-même si possible
• Sel fin et poivre noir moulu : pour équilibrer et souligner les saveurs du plat
• Fromage râpé type Emmental ou Comté : pour une croûte gratinée fondante, choisissez un fromage bien affiné
• Jus de citron : essentiel pour limiter l’amertume des endives et leur garder une couleur claire

Instructions détaillées

Préparation des endives et réduction de l’amertume :

Retirez les feuilles extérieures abîmées des endives, puis coupez la base et incisez légèrement le cœur. Ajoutez le jus de citron sur les endives pour éviter leur noircissement, cela leur garde aussi une jolie fraîcheur.

Cuisson des endives :

Faites cuire les endives dans une grande casserole d’eau bouillante salée pendant une quinzaine à vingt minutes. Contrôlez la cuisson à l’aide d’un couteau, les endives doivent être tendres. Égouttez longuement en pressant délicatement pour enlever toute l’eau, cela évite un gratin trop liquide.

Préparer la béchamel :

Faites fondre le beurre dans une casserole à feu moyen. Ajoutez la farine et mélangez énergiquement. Ce mélange doit cuire une à deux minutes sans coloration, le secret est d’obtenir un roux blanc. Ajoutez le lait froid petit à petit en fouettant sans relâche pour obtenir une texture lisse. Faites épaissir à feu doux et assaisonnez avec le sel, le poivre et la noix de muscade. Râpez la muscade directement dans la casserole pour plus de parfum.

Façonner les roulés :

Enroulez chaque endive soigneusement dans une tranche de jambon. Veillez à bien couvrir les pointes et la base pour éviter qu’elles ne sèchent à la cuisson.

Montage du plat :

Beurrez légèrement le fond d’un plat à gratin. Disposez les endives enroulées bien côte à côte pour qu’elles tiennent leur forme durant la cuisson.

Napper de béchamel :

Versez généreusement la béchamel chaude sur les roulés. N’hésitez pas à la répartir dans les interstices pour un gratin homogène.

Gratiner au fromage :

Saupoudrez tout le dessus du plat avec le fromage râpé : cela donnera la croûte dorée et fondante. Après plusieurs essais, je vous conseille de bien répartir le fromage sur les bords pour éviter de trop brunir le centre uniquement.

Cuisson au four :

Enfournez dans un four préchauffé à deux cents degrés pendant une vingtaine de minutes. Le gratin est prêt quand le dessus est bien doré et la béchamel bouillonne.

Repos avant service :

Laissez reposer votre plat quelques minutes hors du four : la sauce se stabilise et le découpage est nettement plus simple.

Ce que j’aime le plus dans cette recette, c’est la couche croquante de fromage : une vraie bataille pour la dernière portion. J’ai le souvenir chaleureux d’en manger avec ma grand-mère qui avait son astuce pour une béchamel ultra onctueuse : elle ajoutait toujours une pointe de muscade râpée à la minute.

Conseils de conservation

Ce plat se conserve très bien au réfrigérateur dans un plat couvert pendant deux à trois jours. Pour le réchauffer, placez-le directement au four à cent soixante degrés jusqu’à ce que le tout soit bien chaud. La béchamel reste onctueuse et ne se sépare pas même après un passage au froid. Les restes peuvent aussi être découpés en petits dés pour une salade tiède.

Idées de substitutions

Vous n’avez pas d’Emmental ou Comté sous la main ? Râpez un reste de gruyère ou même un mélange mozzarella-parmesan. Pour une note fumée, remplacez le jambon blanc par du jambon fumé ou du bacon végétarien. Il est aussi possible d’utiliser du lait demi-écrémé ou sans lactose sans sacrifier la texture de la béchamel.

Suggestions de présentation

Servez les endives bien gratinées accompagnées d’une salade verte croquante ou d’une purée de pommes de terre pour un vrai repas familial. Pour varier, ajoutez des herbes fraîches sur le dessus après cuisson. S’il reste de la béchamel, n’hésitez pas à en proposer une cuillère à côté dans chaque assiette.

Petit point historique

Le gratin d’endives au jambon est né des cuisines populaires du nord de la France. L’endive est une fierté régionale depuis le dix-neuvième siècle, et ce plat simple permettait d’assembler goût et économie. Aujourd’hui il est devenu un grand classique des tables hivernales françaises.

En suivant ces conseils, chaque part d’endives au jambon sortira du four gourmande et fondante. N’hésitez pas à adapter la recette selon vos envies et les saisons.

Vos questions sur cette recette

→ Comment éviter l’amertume des endives ?

Fendez légèrement le cœur des endives et arrosez-les de jus de citron. Vous pouvez aussi les cuire dans un mélange eau-lait avec un peu de sucre.

→ Quel fromage utiliser pour gratiner ?

Emmental ou Comté râpés sont idéaux, car ils fondent bien et apportent du goût à la croûte dorée.

→ Comment bien réussir une béchamel sans grumeaux ?

Ajoutez le lait froid progressivement au roux tout en fouettant constamment pour obtenir une sauce lisse et onctueuse.

→ Puis-je préparer ce plat à l’avance ?

Oui, vous pouvez assembler le gratin quelques heures avant, puis le passer au four au dernier moment.

→ Quelle astuce pour une présentation soignée ?

Veillez à bien enrouler les endives dans les tranches de jambon afin que tout soit bien maintenu lors du service.