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Le Daube est mon plat réconfortant préféré une merveille de la cuisine provençale que j'ai perfectionnée au fil des années. Quand je prépare ce ragoût de bœuf mijoté dans du vin rouge les arômes d'herbes fraîches d'épices et le subtil parfum d'orange envahissent ma cuisine. La viande devient si tendre qu'elle fond en bouche c'est vraiment le plat parfait pour les soirées d'hiver.
L'Histoire d'un Plat Mythique
Ce trésor de la cuisine provençale a une place spéciale dans mon cœur. La magie opère pendant la cuisson lente quand le vin rouge s'imprègne des saveurs des légumes et des herbes. C'est fascinant de voir comment des ingrédients simples se transforment en un plat d'une telle richesse.
Les Trésors de Mon Marché
- Bœuf: 1kg d'épaule ou de joue bien persillée coupée en gros morceaux je choisis toujours des morceaux avec du collagène.
- Lardons: 100g qui apportent leur saveur fumée.
- Vin rouge: 500ml un bon Pinot Noir ou Merlot que j'aime boire aussi.
- Légumes: 2 carottes 1 céleri 1 oignon 4 gousses d'ail la base de mes arômes.
- Mon bouquet aromatique: Thym laurier romarin girofle genièvre et zestes d'orange frais.
- Concentré de tomate: 1 cuillère à soupe pour enrichir ma sauce.
- Olives noires: 100g qui apportent leur touche méditerranéenne.
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La Danse du Daube
- Le Secret de la Marinade
- Je commence la veille en mariant mon bœuf avec le vin les légumes et mes aromates. Une nuit au frais pour que la magie opère.
- Le Ballet des Saveurs
- Mes lardons dorent d'abord dans ma cocotte puis vient le tour de la viande séchée et bien dorée sur chaque face.
- L'Art du Mijotage
- J'ajoute ma marinade mon concentré de tomate et je laisse mijoter 3 heures à petit feu jusqu'à ce que la viande devienne fondante.
- La Touche Finale
- Mes olives rejoignent la fête 30 minutes avant la fin. Je laisse parfois réduire ma sauce si je la veux plus intense.
Les Secrets de Ma Réussite
Je ne transige jamais sur la qualité de la viande c'est vraiment la clé d'un daube réussi. Je garde aussi toujours mon daube au frais une journée avant de le servir les saveurs n'en sont que meilleures. Et mon petit secret? Un zeste d'orange bien frais prélevé sans le blanc amer qui apporte cette note provençale unique.
Mes Conseils de Chef
Pour les jours sans vin je remplace par un bon bouillon de bœuf avec un trait de vinaigre balsamique. Ma cocotte en fonte est idéale mais une mijoteuse fait aussi l'affaire en 7-8 heures à basse température. Le daube se garde 4 jours au frais et ses saveurs ne font que s'améliorer.
Questions fréquentes
- → Pourquoi faut-il mariner la viande?
La marinade attendrit la viande et développe les saveurs. Une nuit de marinade minimum est nécessaire pour un résultat optimal.
- → Quel type de vin rouge utiliser?
Privilégiez un vin rouge corsé du sud de la France comme un Côtes-du-Rhône. Utilisez un vin que vous aimeriez boire.
- → Peut-on la préparer à l'avance?
La daube est encore meilleure réchauffée. Vous pouvez la préparer 1-2 jours avant et la réchauffer doucement.
- → Quel morceau de bœuf choisir?
Le paleron ou la macreuse sont parfaits car ils contiennent du collagène qui fond à la cuisson et rend la viande tendre.
- → Comment servir la daube?
Traditionnellement avec des pâtes fraîches ou de la polenta. Du pain frais est indispensable pour saucer.