Daube de bœuf à la provençale

La daube de bœuf à la provençale évoque le Sud, le soleil, et les grandes tablées familiales. Ce mijoté réconfortant transforme la viande en un plat festif grâce à une marinade parfumée et une cuisson lente au vin rouge, pour un résultat tendre et savoureux.

J’ai découvert à quel point la marinade transforme vraiment la texture de la viande — c’est le secret pour obtenir ce fondant irrésistible. Je me souviens d’avoir vu tout le monde saucer les plats jusqu’à la dernière goutte.

Ingrédients

• Bœuf (paleron, macreuse ou gîte) : la base de la daube, choisissez une viande de qualité artisanale pour plus de saveur
• Vin rouge corsé (Côtes-du-Rhône, Gigondas) : garantit une sauce intense, évitez les vins trop légers
• Carottes : apportent douceur et couleur, préférez-les fermes et bien orange
• Oignon émincé : offre du fondant, privilégiez ceux qui sont bien lourds et sans germes
• Ail écrasé puis haché : essentiel pour le caractère, choisissez des gousses bien fendues
• Thym, laurier et persil : bouquet aromatique frais, idéal si possible pour exhaler les parfums
• Poivre en grains : relevé subtilement la note provençale à ne pas négliger
• Huile d’olive : enveloppe et dore la viande, optez pour une huile fruitée
• Tomates pelées ou en conserve : ajoutent une note acidulée, prenez-les charnues ou de bonne qualité
• Concentré de tomates : accentue la couleur et renforce la sauce
• Écorces d’orange séchées ou zeste : un twist ensoleillé, facultatif mais inoubliable
• Sel, poivre : des basiques mais adaptez la dose à la fin selon votre goût

Instructions détaillées

Mariner la viande :

Déposez les morceaux de bœuf dans un grand saladier bien propre puis répartissez délicatement les rondelles de carottes, l’oignon émincé, les gousses d’ail écrasées et le bouquet d’aromates (thym, laurier, persil et poivre en grains). Veillez à bien disperser les arômes avant de couvrir totalement la viande de vin rouge. Frottez légèrement les morceaux pour qu’ils s’imprègnent. Ajoutez un film ou un couvercle et réfrigérez minimum douze heures jusqu’à vingt-quatre. La magie du fondant commence là.

Préparer la cuisson :

Sortez la viande du réfrigérateur et égouttez les morceaux sans jeter la marinade. Séparez-la soigneusement des légumes et gardez tout. Faites chauffer l’huile d’olive dans une grande cocotte épaisse sur feu moyen. Quand l’huile frémit, déposez les morceaux de viande et dorez-les sur chaque face cinq à dix minutes pour un bel enrobage. Retirez avec une écumoire puis ajoutez l’oignon haché, l’ail et les carottes en bâtonnets, remuez bien deux minutes. Incorporez ensuite les tomates pelées et concassées, puis le concentré de tomates. Laissez cuire jusqu’à ce que les légumes soient fondus, environ sept minutes. Versez alors la marinade filtrée et les légumes mis de côté. Ajoutez les écorces d’orange ou un zeste si vous aimez le parfum. Assaisonnez généreusement de sel et de poivre. Portez à ébullition puis baissez au minimum. Couvrez votre cocotte et lancez une toute douce cuisson trois heures. Un mijotage patient est le garant de cette sauce profonde qui se lie parfaitement.

Finition et service :

Ouvrez la cocotte, la viande doit être si tendre qu’elle s’effiloche à la fourchette. Goûtez la sauce, rectifiez l’assaisonnement selon vos envies. Retirez les écorces d’orange, le thym et le laurier. Servez très chaud avec des pâtes fraîches, une purée ou du pain de campagne épais.

Mon ingrédient préféré reste l’écorce d’orange — elle fait toute la différence à la fin. Ajoutée en touche, elle rappelle les repas de famille le dimanche. J’ai un souvenir précis de mon grand-père coupant minutieusement l’orange au-dessus de la cocotte : le parfum d’agrumes flotte encore dans ma cuisine aujourd’hui.

Astuces de conservation

La daube supporte trois jours au réfrigérateur dans une cocotte fermée. Sa saveur se concentre et devient encore plus ronde. Vous pouvez aussi la congeler en portions. Prévoyez de la sortir la veille et de la réchauffer doucement à feu doux avec un fond d’eau ou de vin pour préserver son moelleux.

Variantes et substitutions d’ingrédients

Si vous n’avez pas tous les aromates, prenez simplement thym et laurier. Pour la viande, les joues de bœuf ou même de l’agneau apportent un résultat très tendre. Côté vin, choisissez toujours assez charpenté — c’est la clé d’une sauce colorée et profonde. Pas de tomates fraîches ? Pas de problème, une belle conserve de tomates entières fonctionne aussi.

Idées pour le service

Servez cette daube généreusement sur des pâtes fraîches longues comme des tagliatelles ou avec une polenta crémeuse. Un pain de campagne croustillant pour tout saucer est indispensable. Pour une touche authentique, vous pouvez décorer avec quelques zestes d’orange et un peu de persil frais ciselé.

Un plat ancré dans son terroir

La daube à la provençale est née dans les campagnes du Sud où les familles cuisinaient la viande moins noble avec patience, à l’abri du mistral. Chaque village a sa version transmise de génération en génération. Le parfum du vin, des herbes et des agrumes fait voyager sans quitter la maison.

Cuisinez cette daube pour offrir un vrai moment convivial et un goût de tradition. Elle réchauffera vos tablées les jours de mistral ou de grand froid.

Vos questions sur cette recette

→ Quel morceau de bœuf privilégier pour une daube réussie ?

Le paleron, la macreuse ou encore le gite sont idéaux pour obtenir une texture fondante après la longue cuisson.

→ Combien de temps doit-on laisser mariner la viande ?

Idéalement, laissez la viande mariner 12 à 24 heures au frais pour développer des saveurs intenses.

→ Peut-on remplacer le vin rouge par une autre boisson ?

Le vin rouge donne toute son authenticité au plat mais on peut éventuellement utiliser un bouillon pour une version sans alcool.

→ Les zestes d’orange sont-ils indispensables ?

Ils n’ont rien d’obligatoire, mais apportent une touche aromatique et fraîche très appréciée.

→ Quel accompagnement privilégier ?

Pommes de terre vapeur, pâtes fraîches ou polenta se marient parfaitement avec cette spécialité mijotée.