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Les choux au caramel au beurre salé sont de petites pâtisseries à la fois croustillantes et fondantes qui enchantent les goûters familiaux ou les fins de repas de fête. Cette recette marie le plaisir d’une pâte à choux légère, le croquant du craquelin et l’onctuosité d’une crème au caramel relevée d’une touche salée.
J’ai eu le coup de cœur pour ce dessert après un atelier pâtisserie en automne et il ne quitte plus ma table lors des anniversaires. La première fois que j’ai réalisé ces choux je craignais que le caramel ne soit trop technique : mais en suivant les étapes j’ai pris confiance et maintenant je double souvent la dose pour régaler tout le monde.
Ingrédients
- Eau et lait : font la base idéale pour une pâte à choux légère. Privilégiez une eau filtrée et un vrai lait entier pour un résultat moelleux.
- Beurre doux ou demi-sel : pour le goût riche et la texture de la pâte. Préférez un beurre de qualité, fraîcheur et couleur jaune pâle.
- Sel : relève la pâte et équilibre la douceur du caramel. Choisissez une fleur de sel pour la finition si possible.
- Sucre en poudre : pour la pâte et la crème. Caramel blond conseillé pour le parfum.
- Farine de blé : riche en gluten. Votre pâtisserie sera plus aérée en prenant une farine T55 ou T45.
- Œufs : apportent du liant et un bon gonflant. Utilisez-les à température ambiante pour faciliter l'incorporation.
- Beurre mou, cassonade et farine : pour le craquelin apportent du croustillant. Une cassonade bien dorée garantit une jolie couleur finale.
- Sucre à caramel : formera la base de votre crème, veillez à ne pas le brûler.
- Beurre demi-sel ou doux avec fleur de sel : pour un caramel bien équilibré. Un beurre artisanal sublime vraiment la crème.
- Crème liquide entière : pour le crémeux. Préférez une crème fraîche de la ferme si possible.
- Gélatine : pour figer la crème. Quelques grammes suffisent. Une gélatine de poisson est aussi possible pour les allergies.
- Mascarpone ou crème montée : pour la texture finale. Prenez un mascarpone bien ferme ou une crème liquide riche en matière grasse.
Instructions détaillées
- Préparer le craquelin :
- Préparez une pâte homogène en mélangeant beurre mou, cassonade et farine. Placez la pâte entre deux feuilles de papier cuisson puis abaissez-la à deux millimètres d’épaisseur. Faites-la durcir au congélateur pendant vingt minutes. Découpez de petits disques de la taille de vos choux puis réservez-les au frais jusqu’à la cuisson.
- Réaliser la pâte à choux :
- Dans une casserole, versez l’eau, le lait, le beurre coupé, le sucre et le sel. Faites chauffer doucement puis portez à ébullition. Lorsque le beurre est fondu, retirez du feu. Ajoutez la farine d’un coup, mélangez vivement jusqu’à obtenir une boule homogène. Desséchez la pâte à feu doux pendant deux minutes ensuite transférez dans un saladier. Incorporez les œufs un par un en les battant soigneusement après chaque ajout. Vous devez obtenir une texture souple et brillante. Disposez la pâte à la poche sur une plaque, ajoutez un disque de craquelin si vous le souhaitez et enfournez à cent quatre-vingts degrés. Vingt-cinq à trente minutes suffisent. Les choux doivent dorer sans ouvrir le four pour éviter qu’ils ne retombent. Refroidissez-les sur une grille.
- Préparer la crème caramel au beurre salé :
- Réhydratez la gélatine dans l’eau froide. Pendant ce temps, faites fondre le sucre à sec sur feu doux jusqu’à obtenir un caramel ambré. Ajoutez le beurre, mélangez pour l’incorporer puis versez la crème liquide chaude en filet en faisant attention aux projections. Remettez sur feu doux pour une crème bien lisse. Ajoutez la gélatine ramollie, laissez tiédir à température ambiante. Fouettez ensuite avec le mascarpone ou la crème montée. Vous devez obtenir une texture bien onctueuse.
- Garnir et assembler les choux :
- Ouvrez les choux en deux ou percez la base. Remplissez-les de crème caramel à la poche à douille. Refermez puis décorez selon vos préférences avec un filet de caramel ou quelques cristaux de sel. Placez au frais avant de servir pour que les parfums s’intensifient.
Le mascarpone ajoute de la légèreté et du fondant, c’est mon ingrédient favori. J’ai souvent vu des yeux briller lorsque mes proches percent la coque du chou et voient la crème s’en échapper. La générosité du caramel en fait un vrai dessert plaisir à partager à toutes les saisons.
Astuces de conservation
Gardez les choux assemblés sous une cloche ou dans une boîte hermétique au réfrigérateur. Ils restent frais jusqu’à vingt-quatre à trente-six heures. Évitez simplement les courants d’air qui les rendent mous. La crème seule se conserve trois jours au froid mais le montage doit rester frais.
Substitutions d’ingrédients
En cas d’absence de mascarpone, une crème montée bien ferme avec un soupçon de fromage frais fonctionne tout aussi bien. Pour la gélatine, un agar-agar d’origine végétale donne un résultat léger. Il est même possible d’utiliser du caramel tout prêt si la réalisation maison vous intimide. Pour une note sans lactose, adoptez des beurres végétaux et un lait d’avoine bien corsé.
Suggestions de service
Présentez les choux en pyramide pour un effet de pièce montée. Recouvrez de caramel coulant ou accompagnez d’une salade de fruits frais. J’aime aussi parsemer de noisettes concassées pour un clin d’œil praliné. À l’apéritif, miniaturisez-les et garnissez de caramel arrosé de fleur de sel.
Un peu d’histoire de la pâte à choux
Née à la Renaissance sous la plume du pâtissier Popelini, la pâte à choux s’est démocratisée dans toute la France. Le caramel au beurre salé trouve ses racines en Bretagne et sa rencontre avec la pâte à choux est devenue culte chez les gourmands modernes. Ce dessert symbolise le savoir-faire français et l’amour des bons produits locaux.
Faites-vous plaisir avec ces choux au caramel salé, parfaits pour toutes les célébrations gourmandes. À chaque bouchée, vous retrouverez le contraste parfait du fondant et du croustillant !
Vos questions sur cette recette
- → Comment obtenir un craquelin bien croustillant ?
Le craquelin doit être étalé finement et bien refroidi avant d’être posé sur les choux. Cela assure une texture croquante après cuisson.
- → Peut-on remplacer la gélatine dans la crème ?
Oui, l’agar-agar peut se substituer à la gélatine, en adaptant la quantité et en l’incorporant à chaud pour une bonne prise.
- → Comment réussir une pâte à choux bien gonflée ?
La pâte doit être bien desséchée à la casserole et les œufs incorporés un à un jusqu’à l’obtention d’une texture lisse et souple.
- → Quel beurre privilégier pour le caramel ?
Le beurre demi-sel apporte une note authentique et équilibrée. Utiliser du beurre doux et ajouter de la fleur de sel fonctionne aussi.
- → Comment garnir les choux proprement ?
Utilisez une poche à douille, coupez les choux ou percez leur base, puis remplissez-les de crème froide pour une belle présentation.
- → Quelle astuce pour une finition élégante ?
Décorez vos choux d’un filet de caramel, d’un disque de craquelin caramélisé ou d’un peu de fleur de sel pour une touche gourmande.