Choux caramel au beurre salé (Version imprimable)

Choux dorés garnis de crème caramel au beurre salé, croustillants et fondants, parfaits pour les gourmands.

# Liste des ingrédients:

→ Pour la pâte à choux

01 - 125 ml d’eau
02 - 125 ml de lait entier
03 - 100 g de beurre doux
04 - 1 pincée de sel
05 - 1 cuillère à soupe de sucre
06 - 150 g de farine de blé
07 - 4 œufs

→ Pour le craquelin (optionnel)

08 - 50 g de beurre doux ramolli
09 - 60 g de cassonade
10 - 60 g de farine de blé

→ Pour la crème caramel au beurre salé

11 - 150 g de sucre en poudre
12 - 60 g de beurre demi-sel (ou doux avec fleur de sel)
13 - 200 ml de crème liquide entière
14 - 2 feuilles de gélatine (ou 1,5 g d’agar-agar)
15 - 250 g de mascarpone ou 200 g de crème montée

# Étapes de la recette:

01 - Mélanger le beurre ramolli, la cassonade et la farine jusqu’à obtenir une pâte homogène. Étaler la pâte entre deux feuilles de papier cuisson sur environ 2 mm d’épaisseur. Placer au congélateur 15 à 20 minutes pour raffermir. Découper de petits disques de la taille des choux à l’emporte-pièce ou à l’aide d’un verre. Réserver au réfrigérateur jusqu’à utilisation.
02 - Préchauffer le four à 180°C en chaleur tournante. Dans une casserole, verser l’eau, le lait, le beurre en morceaux, le sucre et le sel. Porter à ébullition en mélangeant. Hors du feu, ajouter la farine en une fois puis remuer vivement jusqu’à obtenir une pâte qui se détache des parois. Remettre sur feu doux et dessécher la pâte 1 à 2 minutes en remuant. Transférer dans un saladier. Incorporer les œufs un à un pour obtenir une pâte lisse et souple.
03 - Mettre la pâte à choux dans une poche munie d’une douille lisse. Dresser des petits tas de 3 à 4 cm de diamètre sur une plaque recouverte de papier cuisson. Déposer un disque de craquelin sur chaque chou si utilisé. Cuire 25 à 30 minutes sans ouvrir le four jusqu’à coloration et ferme texture. Laisser refroidir sur une grille.
04 - Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide 10 minutes. Faire fondre doucement le sucre à sec dans une casserole jusqu'à obtenir un caramel ambré. Hors du feu, incorporer le beurre demi-sel en morceaux. Ajouter la crème liquide chaude lentement. Remettre sur feu doux en remuant jusqu’à obtenir une crème homogène. Ajouter et dissoudre la gélatine essorée (ou agar-agar hors du feu). Laisser refroidir à température ambiante.
05 - Fouetter la crème caramel refroidie avec le mascarpone ou incorporer délicatement la crème montée. Mettre la crème obtenue en poche à douille. Couper les choux en deux ou percer la base, remplir de crème, refermer. Décorer de caramel, disque de craquelin ou fleur de sel. Réserver au frais avant de servir.

# Informations à noter:

01 - Le craquelin apporte une texture croustillante supplémentaire, mais il reste optionnel.
02 - Le respect de la température du four et de l’incorporation progressive des œufs est essentiel pour assurer le développement optimal des choux.

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