Cassoulet maison haricots viandes

Véritable cassoulet maison réchauffe tous les cœurs autour de la table familiale pendant les grands froids. Chaque bouchée riche en haricots fondants, viandes dorées et chapelure dorée me rappelle les repas joyeux du dimanche chez mes grands-parents. Cette recette demande du temps mais offre tout le réconfort et les saveurs authentiques du Sud-Ouest.

J’ai découvert le cassoulet maison lors de mon premier hiver loin de ma région, et il a suffi d’une grande cocotte mijotant doucement pour retrouver la chaleur de la maison.

Ingrédients

• Haricot blanc sec : permet d’obtenir la texture crémeuse essentielle. Choisissez-les secs et bien lisses, de la variété Tarbais pour un résultat tendre
• Poitrine de porc : apporte un côté fondant et un goût salé bien marqué. Attention, choisissez-la bien striée
• Couenne de porc : sert d’aromate et lie la sauce. Optez pour une couenne épaisse et fraîche
• Cuisse de canard confite : donne une saveur incomparable. Privilégiez une confiserie artisanale
• Tranche de gigot d’agneau : ajoute du caractère à la recette. Sélectionnez une viande persillée
• Saucisse de Toulouse : le goût incontournable du cassoulet, bien choisir une saucisse artisanale fraîche
• Oignon : base de douceur et de chaleur en bouche. Les oignons jaunes bien fermes sont idéaux
• Gousse d’ail : relève l’ensemble de subtiles notes, choisissez-les jeunes pour plus de douceur
• Carotte : apporte rondeur et couleur à la préparation. Préférez des carottes bio et croquantes
• Bouquet garni : aromatise tout en finesse. Thym, laurier et persil doivent être bien frais
• Purée de tomate fraîche : souligne la sauce d’une note acidulée. Opter pour une purée maison
• Clou de girofle : parfume discrètement. Évitez de surdoser
• Sel fin et moulin à poivre : donnent du relief
• Chapelure de pain : apporte croustillant et gourmandise. Une chapelure maison sera encore meilleure
• Mesclun de salade : ajoute un contraste de fraîcheur, mélangez différentes feuilles bien fraîches
• Huile d’olive : relève la salade, doux parfum fruité
• Fleur de sel : magnifie la salade, l’option artisanale est à privilégier
• Persil plat : ingrédient classique de la finition, fraîcheur garantie si ciselé juste avant de servir

Instructions détaillées

Faire tremper les haricots :

Déposez les haricots blancs dans un grand saladier. Couvrir largement d’eau froide. Laissez reposer pendant douze heures. Cette étape garantit des haricots tendres à cœur et évite qu’ils éclatent à la cuisson.

Préparer les légumes et les viandes :

Pelez carottes et oignons. Dégermerez l’ail. Piquez un oignon du clou de girofle et émincez le reste. Taillez la couenne en très fines lanières. Faites dorer dans une grande poêle la poitrine de porc et la couenne. Ce procédé donne une base savoureuse au cassoulet.

Lancer la cuisson des haricots :

Versez les légumes, le bouquet garni, la couenne dorée, la poitrine et les haricots dans une grande cocotte. Couvrez d’eau froide à hauteur. Laissez mijoter à feu doux, couvercle posé, pendant une heure trente. Écumez pour retirer les impuretés, la sauce doit rester limpide.

Travailler les viandes :

Égouttez avec soin les cuisses de canard en conservant la graisse. Coupez chaque cuisse en deux. Dorez saucisses et saucissons dans cette graisse puis découpez-les en gros morceaux. Réservez. Faites également revenir le gigot et les morceaux de canard. Salez, poivrez. Réservez les viandes à part.

Faire suer l’oignon, préparer la sauce :

Dégraissez la cocotte. Ajoutez une cuillère à soupe de graisse de canard. Faites suer l’oignon ciselé avec une pincée de sel. Ajoutez la purée de tomate. Laissez cuire une minute puis déposez les tranches de gigot. Mouillez à l’eau froide à hauteur. Faites mijoter à feu doux vingt minutes. Ajoutez ensuite les morceaux de saucisse et laissez mijoter encore dix minutes.

Monter le cassoulet :

Égouttez haricots et poitrine tout en gardant un peu de bouillon. Coupez la poitrine en dés. Frottez un grand plat à gratin avec une gousse d’ail. Déposez une première couche de haricots. Répartissez les viandes. Ajoutez le reste de haricots. Arrosez de sauce de gigot et complétez avec le bouillon juste à hauteur. Parsemez de chapelure. Réservez.

Cuire et gratiner :

Filmez hermétiquement chaque plat et gardez-les au chaud dans un four vapeur à quatre-vingt-dix degrés ou au four sec à cent-vingt degrés. Au moment de servir, retirez le film et faites dorer la chapelure au four sec cent quatre-vingt degrés ou sous le grill pour obtenir une croûte dorée et craquante.

Dresser et accompagner :

Répartissez le cassoulet dans chaque assiette. Saupoudrez de persil plat ciselé. Ajoutez à côté un mesclun de salade fraîche simplement assaisonné à l’huile d’olive et fleur de sel.

La saucisse de Toulouse me rappelle toujours mes vacances en famille dans le Sud-Ouest. Nous avions pour habitude de choisir la plus belle saucisse du marché pour qu’elle parfume la cocotte tout l’après-midi. Mon ingrédient préféré reste la chapelure généreuse qui offre un merveilleux contraste entre croustillant et moelleux au moment de la dégustation.

Astuces de conservation

Conservez votre cassoulet maison au réfrigérateur dans un plat hermétique jusqu’à quatre jours. Il gagne en saveur en reposant. Pour une congélation réussie, refroidissez-le entièrement puis répartissez en portions individuelles.

Substitutions d’ingrédients

Si vous ne trouvez pas de cuisse de canard confite, une cuisse de poulet rôtie et légèrement salée fait une alternative honnête. Le gigot d’agneau peut être remplacé par de l’épaule de porc pour un cassoulet plus accessible. Les haricots lingots peuvent remplacer les Tarbais en cas de besoin.

Suggestions de service

Le cassoulet se sert idéalement dans de grands plats à gratin que l’on apporte au centre de la table. Accompagnez d’un mesclun de salade verte qui rafraîchit la puissance du plat. Un vin rouge corsé de la région du Sud-Ouest comme un Cahors met parfaitement en valeur les saveurs paysannes.

Petite histoire du cassoulet

Plat emblématique du Sud-Ouest, le cassoulet existerait depuis le Moyen Age. Chaque ville — Castelnaudary, Carcassonne, Toulouse — revendique la recette authentique à sa façon. La tradition veut qu’on le cuisine en grande quantité et qu’on partage entre amis ou voisins ; rien de tel pour créer des souvenirs.

Un cassoulet parfaitement mijoté, c’est la promesse du bonheur partagé. Laissez la magie du Sud-Ouest opérer dans chaque assiette.

Vos questions sur cette recette

→ Comment rendre les haricots blancs plus tendres ?

Faites tremper les haricots blancs 12 heures dans l'eau froide avant cuisson puis mijotez-les longtemps à feu doux.

→ Quels morceaux de viande utiliser ?

Privilégiez confit de canard, saucisse de Toulouse, poitrine de porc et tranches de gigot d'agneau pour la richesse du goût.

→ Peut-on préparer le plat à l'avance ?

Oui, le cassoulet prend encore plus de saveur préparé la veille et réchauffé doucement au four avant de déguster.

→ Comment obtenir une chapelure bien dorée ?

Saupoudrez de chapelure juste avant de passer sous la salamandre ou au four chaud pour une croûte croustillante.

→ Quel accompagnement recommander ?

Un mesclun de salade assaisonné, relevé d'huile d'olive et de fleur de sel, équilibre ce plat généreux.