Cassoulet maison haricots viandes (Version imprimable)
Cassoulet maison garni d'haricots, viandes confites et chapelure dorée, saveurs authentiques du Sud-Ouest.
# Liste des ingrédients:
→ Légumineuses et féculents
01 -
750 g de haricots blancs secs
02 -
180 g de chapelure de pain
→ Viandes et charcuterie
03 -
150 g de poitrine de porc
04 -
75 g de couenne de porc
05 -
5 cuisses de canard confites
06 -
400 g de tranches de gigot d'agneau
07 -
450 g de saucisses de Toulouse
→ Légumes et aromates
08 -
200 g d'oignons
09 -
3 gousses d'ail
10 -
150 g de carottes
11 -
1 bouquet garni
12 -
1 g de clous de girofle
→ Assaisonnements et autres
13 -
100 g de purée de tomate fraîche
14 -
6 pincées de sel fin
15 -
10 tours de moulin à poivre
→ Pour la finition et l'accompagnement
16 -
100 g de mesclun de salade
17 -
3 cl d'huile d'olive
18 -
3 pincées de fleur de sel
19 -
0,3 botte de persil plat
# Étapes de la recette:
01 -
Faire tremper les haricots blancs dans un grand volume d'eau froide pendant 12 heures afin de les réhydrater.
02 -
Éplucher les carottes et les oignons. Éplucher et retirer le germe de l'ail. Piquer un oignon avec le clou de girofle, ciseler le reste. Couper la couenne en fines lanières.
03 -
Faire dorer la poitrine de porc, la couenne, les tranches de gigot et les saucisses dans une poêle pour développer la saveur.
04 -
Disposer les légumes, le bouquet garni, la couenne, la poitrine et les haricots dans un grand faitout. Couvrir d'eau froide à hauteur. Porter à ébullition puis cuire à feu doux, à couvert, pendant 1h30. Écumer régulièrement.
05 -
Égoutter les cuisses de canard confites et réserver la graisse. Sectionner chaque cuisse en deux au niveau de l'articulation.
06 -
Faire dorer les saucisses dans la graisse de canard sur toutes leurs faces puis les couper en gros morceaux. Réserver. Faire dorer ensuite les tranches de gigot et les morceaux de canard.
07 -
Retirer l'excédent de graisse de la cocotte. Ajouter une cuillère à soupe de graisse de canard et faire suer l'oignon ciselé avec une pincée de sel fin. Ajouter la purée de tomate, cuire une minute puis ajouter les tranches de gigot.
08 -
Mouiller à l'eau froide à hauteur et laisser mijoter à feu doux durant 20 minutes. Ajouter ensuite les morceaux de saucisse et poursuivre la cuisson pendant 10 minutes.
09 -
Égoutter les haricots et la poitrine en conservant un peu du bouillon de cuisson. Couper la poitrine en cubes. Frotter un plat à gratin avec une gousse d'ail. Disposer un lit de haricots, ajouter les viandes puis de nouveau une couche de haricots. Mouiller avec le jus de cuisson du gigot puis compléter à hauteur avec le bouillon. Saupoudrer de chapelure.
10 -
Filmer hermétiquement le plat. Maintenir au chaud à 90°C dans un four vapeur ou à 120°C dans un four traditionnel pendant le repos. Au moment du service, dorer la chapelure sous salamandre ou dans un four à 180°C.
11 -
Parsemer le cassoulet de persil plat ciselé. Servir chaud, accompagné de mesclun assaisonné d'huile d'olive et de fleur de sel.
# Informations à noter:
01 -
Utiliser un plat en terre cuite profonde pour conserver le moelleux du cassoulet et sublimer les saveurs lors de la cuisson longue au four.