cassoulet haricots canard porc

Ce cassoulet traditionnel incarne la générosité de la cuisine du Sud-Ouest et transforme un simple repas en véritable moment de fête. J’ai appris cette recette rustique d’un ami toulousain il y a des années et depuis elle a trouvé sa place à toutes mes grandes tablées familiales. Entre parfum du bouillon et croûte gratinée au four, attendez-vous à recevoir des compliments à chaque service.

La première fois que j’ai préparé ce cassoulet pour mes proches nous étions une dizaine et chacun s’est resservi une seconde fois c’est resté un souvenir gourmand qu’on me réclame à chaque réunion familiale.

Ingrédients

• Haricots blancs : ils donnent la texture onctueuse et absorbent toutes les saveurs vérifier qu’ils soient bien secs et de calibre moyen
• Couennes de porc : elles jouent un rôle essentiel pour la richesse du bouillon choisissez-les fraîches et bien rosées
• Oignon : il sert à la construction du bouquet aromatique préférez-le ferme et sans pousses
• Clou de girofle : subtilement piquant il parfume délicatement le bouillon
• Carotte : elle apporte douceur et couleur choisissez-la bien ferme
• Thym et laurier : pour une touche parfumée privilégiez-les frais ou séchés de bonne qualité
• Sel et poivre : essentiels pour relever l’ensemble optez pour du poivre noir en grains à moudre
• Cuisses de canard confites : elles donnent du caractère au plat choisissez-les artisanales pour plus d’authenticité
• Saucisses de Toulouse : savoureuses et généreuses garantissez-vous qu’elles soient artisanales et bien assaisonnées
• Jarret de porc en morceaux : il sublime la sauce et apporte du fondant demandez à votre boucher des morceaux tendres
• Poitrine demi-sel : légèrement salée pour un goût profond privilégiez une coupe épaisse
• Ail : indétrônable dans le cassoulet prenez-le bien sec et sans germe pour éviter l’amertume

Instructions détaillées

Faire tremper les haricots :

Déposer les haricots blancs dans un grand saladier d’eau froide et laisser tremper toute une nuit ou au moins douze heures cela réhydrate les grains et permet une cuisson homogène

Pré-cuire les haricots :

Égoutter les haricots puis les plonger dans une grande cocotte remplie de trois litres d’eau porter à ébullition réduire à feu doux et laisser frémir cinq minutes cette méthode retire les impuretés puis égoutter et réserver les haricots

Préparer le bouillon :

Disposer les couennes découpées en lanières dans une grande cocotte y ajouter l’oignon piqué d’un clou de girofle la carotte tranchée le thym le laurier le sel et le poivre couvrir de trois litres d’eau porter à petite ébullition puis cuire à feu doux pendant une heure et demie pour permettre aux arômes de se diffuser filtrer à travers une fine passoire ne jeter surtout pas les couennes

Cuire les haricots dans le bouillon :

Verser les haricots précuits dans la cocotte recouvrir avec le bouillon filtré couvrir et laisser cuire tout doucement deux heures le temps que les haricots deviennent fondants

Égoutter et réserver le bouillon :

Récupérer les haricots à l’aide d’une écumoire conserver précieusement le bouillon pour la suite cela servira à monter et mouiller le cassoulet

Cuire viandes et saucisses :

Dans une poêle chaude faire dorer à sec les cuisses de canard les saucisses de Toulouse et les morceaux de jarret de porc retourner les morceaux pour qu’ils prennent une jolie coloration cette étape rehausse la saveur de chaque viande

Monter le cassoulet dans la cocotte :

Dans une cocotte allant au four tapisser le fond avec les couennes répartir une première couche de haricots disposer les cuisses de canard et les morceaux de jarret couvrir de haricots puis déposer les saucisses terminer par le reste de haricots chaque couche ajoute profondeur et générosité au plat

Préparer l’ail et la poitrine et mouiller :

Hacher finement la poitrine demi-sel avec l’ail les délayer dans un peu de bouillon puis verser ce mélange sur le dessus des haricots cette astuce exhale le goût du plat

Ajouter le bouillon et enfourner :

Recouvrir le tout avec le bouillon réservé jusqu’à affleurer la surface enfourner à cent cinquante degrés pour trois heures arroser régulièrement le cassoulet pour éviter qu’il ne sèche le secret est de toujours garder les haricots humides pendant la cuisson

Servir bien chaud :

Attendre que le dessus soit bien doré et qu’une croûte se soit formée servir à la cuillère pour emporter toutes les saveurs au fond de l’assiette

Ma partie préférée c’est la surface croustillante formée par le bouillon qui se concentre grâce à la longue cuisson j’adore observer mes enfants surveiller la croûte et se disputer la première portion tout juste sortie du four impossible de ne pas sourire devant un tel enthousiasme familial.

Conservation et réchauffage

Le cassoulet se conserve très bien plusieurs jours au réfrigérateur il suffit de le placer dans une cocotte bien fermée. Pour le réchauffer lentement au four ajoutez un peu de bouillon ou d’eau pour que les haricots restent moelleux la saveur n’en sera que meilleure. Ce plat gagne même en arôme après une journée de repos il n’est pas rare que le lendemain soit encore plus apprécié à la maison.

Remplacements d’ingrédients

Vous pouvez remplacer le canard par du confit d’oie ou même du porc selon vos envies. Si vous n’avez pas de saucisse de Toulouse choisissez une saucisse fumée douce mais évitez les produits trop épicés. Les haricots Tarbais sont idéaux sinon privilégiez des lingots blancs bien secs de bonne tenue à la cuisson.

Idées pour le service

Servez votre cassoulet fumant avec une belle salade verte vinaigrée ou quelques cornichons pour contraster le côté généreux du plat. À la maison je propose toujours du pain croustillant et un vin rouge du sud-ouest pour compléter ce festin. Pensez à présenter la cocotte sur table pour un effet convivial garanti rien de plus chaleureux pour épater les convives.

Petite histoire du cassoulet

Ce plat emblématique du Sud-Ouest a vu le jour à Castelnaudary au XIVe siècle et s’est popularisé dans toute la région. Sa préparation traditionnelle témoigne du savoir-faire familial chaque cuisinier ajoutant sa petite touche selon les saisons ou les souvenirs d’enfance. Pour beaucoup c’est l’âme de la convivialité française un trésor transmis de génération en génération.

Avec un cassoulet maison bien doré il règne à la table une ambiance unique chaleureuse et gourmande que petits et grands n’oublient jamais. Lancez-vous dès maintenant et offrez-vous un vrai trésor du Sud-Ouest rempli de convivialité.

Vos questions sur cette recette

→ Comment réussir la cuisson des haricots blancs ?

Il est essentiel de faire tremper les haricots blancs une nuit, puis de les cuire longuement à petits frémissements pour obtenir une texture fondante sans qu’ils ne s'écrasent.

→ Pourquoi utiliser du canard confit dans le cassoulet ?

Le canard confit apporte une saveur incomparable et son gras sublime les haricots, assurant une onctuosité typique du plat.

→ Peut-on remplacer les saucisses de Toulouse ?

Oui, mais les saucisses de Toulouse offrent une authenticité et une richesse en goût. Pour rester proche de la tradition, privilégiez des saucisses rustiques.

→ Quelle est l’importance du bouillon maison ?

Un bouillon bien aromatisé, préparé avec couennes, légumes et herbes, imprègne les haricots et la viande de saveurs profondes essentielles.

→ Comment obtenir une belle croûte sur le dessus ?

En arrosant régulièrement pendant la cuisson et en laissant gratiner en fin de cuisson, une croûte savoureuse se forme à la surface du cassoulet.

→ Peut-on préparer ce plat à l’avance ?

Oui, le cassoulet gagne même en saveurs lorsqu’il est préparé la veille et réchauffé, ce qui en fait un plat idéal pour recevoir.