Boeuf braisé en croûte (Version imprimable)

Carré de bœuf mijoté, légumes et champignons sous une pâte dorée, touche de romarin.

# Liste des ingrédients:

→ Croûte

01 - 2 abaisses de 200 g chacune de pâte feuilletée, du commerce, décongelées et froides
02 - 1 œuf
03 - 15 ml d’eau
04 - 1 pincée de sel
05 - 2 branches de romarin, seulement les brins
06 - 2,5 ml de grains de poivre rose

→ Boeuf braisé

07 - 14 g de cèpes ou bolets séchés, rincés et égouttés
08 - 250 ml d’eau bouillante
09 - 1,4 kg de rôti de palette de bœuf désossé, coupé en gros cubes
10 - 45 ml d’huile d’olive
11 - 2 oignons, hachés
12 - 2 carottes, coupées en dés
13 - 3 gousses d’ail, hachées
14 - 30 ml de beurre
15 - 30 ml de pâte de tomates
16 - 30 ml de farine tout usage non blanchie
17 - 250 ml de vin rouge
18 - 250 ml de bouillon de bœuf
19 - 10 ml de garam masala
20 - 2,5 ml de poivre noir fraîchement moulu
21 - 495 g de céleri-rave, pelé et coupé en gros dés
22 - 225 g de champignons blancs, coupés en quartiers

# Étapes de la recette:

01 - Sur un plan de travail légèrement fariné, superposer les deux abaisses de pâte feuilletée et les abaisser en un carré de 32,5 cm de côté sur 3 mm d’épaisseur. À l’aide d’un moule, découper un disque dans la pâte. Retirer un petit cercle central à l’aide d’un emporte-pièce de 2,5 cm de diamètre. Disposer la pâte sur une plaque recouverte de papier parchemin. Découper des formes décoratives dans les chutes de pâte.
02 - Dans un petit bol, fouetter l’œuf avec l’eau et le sel. Badigeonner le revers des décors, les apposer sur l’abaisse principale et dorer toute la surface. Parsemer de brins de romarin et de grains de poivre rose, puis dorer à nouveau. Réserver la pâte au réfrigérateur pendant la préparation de la garniture. Conserver le reste de la dorure.
03 - Dans un bol, couvrir les cèpes d’eau bouillante et laisser tremper 20 minutes. Égoutter à l’aide d’une cuillère à trous et réserver le liquide de trempage. Hacher grossièrement les champignons.
04 - Dans une grande cocotte chauffée à feu vif, faire dorer la moitié des cubes de bœuf dans l’huile sur toutes les faces. Saler. Réserver sur une assiette et répéter l’opération avec le reste de la viande, ajouter de l’huile si nécessaire.
05 - Dans la même cocotte à feu moyen, faire revenir les oignons, carottes et ail dans le beurre pendant 3 minutes. Ajouter la pâte de tomates et la farine, remuer et cuire 1 minute. Déglacer avec le vin rouge et réduire 2 minutes.
06 - Incorporer le bouillon de bœuf, le garam masala, le poivre noir, les cèpes et l’eau de trempage. Remettre les cubes de bœuf saisis, porter à ébullition. Couvrir et cuire au four préchauffé à 165 °C pendant 1 heure 30 minutes.
07 - Retirer la cocotte du four. Incorporer le céleri-rave et les champignons blancs. Couvrir et poursuivre la cuisson 1 heure.
08 - Sortir la cocotte du four et rectifier l’assaisonnement si nécessaire. À ce stade, il est possible de réfrigérer jusqu’à assemblage.
09 - Augmenter la température du four à 220 °C. Déposer l’abaisse de pâte feuilletée directement sur la garniture. Rabattre les bords si nécessaire. Dorer à nouveau l’ensemble de la surface avec le reste du mélange œuf-eau. Enfourner pour 30 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit bien dorée.
10 - Sortir du four et laisser reposer 10 minutes avant de servir, afin que les saveurs se stabilisent et que la croûte reste croustillante.

# Informations à noter:

01 - Il est possible de préparer la garniture à l’avance et de réfrigérer avant de déposer la croûte et cuire la finition. Utiliser un emporte-pièce pour décorer permet une présentation élégante.

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