Baeckeoffe alsacien vins pommes

Ce baeckeoffe est le plat réconfort par excellence dans ma maison pour les grands repas en famille ou les dimanches d’hiver troqués contre la cocotte alsacienne et les parfums d’herbes et de vin. Son secret réside dans la générosité de ses viandes, la patience de la marinade et surtout cette croûte dorée de pommes de terre qui capte tout le jus parfumé.

La première fois que j’ai préparé ce baeckeoffe, j’ai été surprise par la convivialité qu’il provoque autour de la table : tout le monde se sert du four, la cocotte, et les souvenirs partagés restent toujours liés à ce plat.

Ingrédients

• Palette de cochon : apporte richesse et onctuosité, choisissez-la bien rosée
• Gîte de boeuf : structure le plat avec des fibres longues, se tient bien en cuisson
• Épaule d’agneau désossée : apporte une tendreté incomparable, préférez une viande bien persillée
• Saindoux : matière grasse traditionnelle qui donne du goût, son parfum fait toute la différence
• Blanc de poireau : douceur sucrée, privilégiez un poireau jeune et bien blanc
• Oignons : base aromatique essentielle, choisissez-les fermes et secs
• Ail : relève la marinade, optez pour de l’ail frais pour une saveur plus subtile
• Bouquet garni : thym, laurier et persil frais de préférence
• Pommes de terre Annabelle ou Charlotte : fermes à la cuisson, leur texture est idéale
• Vin Sylvaner : donne le ton fruité et acidulé, un vin blanc sec et vif d’Alsace
• Sel et poivre : à ajuster selon vos goûts, privilégiez du poivre fraîchement moulu

Instructions détaillées

Préparer la marinade :

Découpez toutes les viandes en morceaux réguliers, émincez les oignons et le blanc de poireau. Ajoutez à la viande avec les gousses d’ail écrasées et le bouquet garni. Versez toute la bouteille de sylvaner et mélangez bien pour que toutes les saveurs s’imprègnent. Couvrez hermétiquement avec du film alimentaire et laissez reposer toute la nuit au frais. Cette étape est clé pour obtenir une viande parfumée et tendre.

Égoutter et filtrer :

Le lendemain, séparez les morceaux de viande de la marinade. Filtrez la marinade au-dessus d’un saladier pour enlever les impuretés et gardez-la de côté. Cela permet d’avoir un jus clair et concentré pour la cuisson.

Préparer la terrine :

Pelez et coupez les pommes de terre en rondelles fines. Prenez votre terrine traditionnelle ou une cocotte large. Graissez généreusement le fond et les parois avec du saindoux puis frottez une gousse d’ail coupée pour ajouter du parfum subtil.

Monter les couches :

Disposez une couche épaisse de pommes de terre dans la terrine en salant et poivrant légèrement. Ajoutez ensuite toute la viande marinée accompagnée de la garniture aromatique. Recouvrez de nouveau du reste des pommes de terre pour bien sceller le tout. Glissez le bouquet garni au centre pour diffuser son arôme.

Ajouter le liquide :

Versez le vin filtré de la marinade sur toute la préparation jusqu’à ce que les pommes de terre soient presque couvertes. Ajoutez un peu de sel et de poivre pour ajuster l’assaisonnement.

Cuire tout doucement :

Couvrez hermétiquement la terrine avec son couvercle ou du papier aluminium. Enfournez à 180 degrés pour 2 h 45 sans ouvrir pour conserver toute la vapeur et les saveurs. Les pommes de terre doivent être fondantes et la viande confite dans le jus.

Servir :

À la sortie du four, laissez reposer une dizaine de minutes. Servez directement dans la terrine bien chaud, accompagné d’une belle salade de mâche qui apporte la fraîcheur idéale.

Ce que je préfère dans cette recette c’est la magie du bouquet garni qui parfume la maison dès le matin et l’odeur de la terrine qui mijote me rappelle les dimanches alsaciens chez ma grand-mère où chaque convive attendait impatiemment la première part.

Conseils de conservation

Ce baeckeoffe se garde jusqu’à trois jours au réfrigérateur dans sa terrine. Il se réchauffe doucement au four pour ne pas dessécher les viandes. Vous pouvez même le préparer la veille pour le jour J, son goût n’en sera que meilleur. La congélation est aussi possible : il suffit de bien emballer le plat et de le réchauffer sans le décongeler au préalable.

Substitutions possibles

Si vous n’avez pas de gîte de boeuf, du jarret ou même du paleron feront très bien l’affaire. Pour une version sans porc, utilisez uniquement boeuf et agneau, voire même du canard confit. Les légumes comme la carotte ou le céleri peuvent s’ajouter à la garniture pour varier les saveurs et apporter plus de douceur.

Idées d’accompagnement

La salade de mâche est le choix classique car elle rafraîchit le palais, mais une salade de jeunes pousses ou des pickles maison fonctionnent aussi très bien. À l’alsacienne, il s’accompagne parfois d’un pain au levain épais pour saucer le jus.

Patrimoine et tradition

Le baeckeoffe était autrefois le plat dominical préparé par les familles qui portaient leur terrine chez le boulanger pour la cuire lentement dans le four à pain après la tournée du matin. Il raconte l’histoire d’une région où l’on allie convivialité, patience et partage.

Savourez ce plat familial riche en histoire alsacienne : il rassemble, réchauffe et ravit les convives à chaque service. Préparez-le la veille pour profiter pleinement de ses saveurs profondes.

Vos questions sur cette recette

→ Quels types de viandes utiliser dans le baeckeoffe ?

Traditionnellement, on mélange palette de porc, épaule d’agneau et gîte de bœuf coupés en morceaux pour garantir une belle richesse de saveurs.

→ Pourquoi mariner les viandes la veille ?

La marinade au vin blanc et aromates attendrit les viandes et imprègne chaque morceau d’arômes, assurant un plat savoureux et parfumé.

→ Quel vin blanc choisir ?

Un Sylvaner ou vin blanc alsacien sec est idéal : il rehausse délicatement la viande et les pommes de terre sans les écraser.

→ Comment superposer les ingrédients dans la terrine ?

Alternez couches de pommes de terre assaisonnées et viandes, ajoutez aromates puis versez la marinade filtrée avant de fermer la terrine.

→ Quelle garniture servir à côté ?

Une salade de mâche ou une salade verte légère accompagne parfaitement ce plat généreux pour équilibrer le repas.

→ Combien de temps cuire le baeckeoffe au four ?

Prévoyez plus de deux heures et demie à 180°C pour obtenir une texture fondante et un plat bien mijoté.