Délicieuse torta chocolat ricotta

Ce gâteau croustillant au chocolat et à la ricotta est un délice qui combine la douceur de la ricotta avec l'intensité du chocolat pour créer un dessert élégant et savoureux parfait pour les occasions spéciales.

J'ai créé cette recette pour l'anniversaire de ma grand-mère et depuis elle est devenue notre tradition familiale pour les célébrations. Chaque fois que je la prépare, les souvenirs de nos réunions joyeuses me reviennent.

Ingrédients

Pour la pâte sablée au cacao

• Farine type 00: elle donne une texture délicate et légère à la pâte
• Farine d'amandes: apporte une note subtilement noisettée
• Cacao en poudre: choisissez un cacao non sucré de qualité pour un goût plus intense
• Sucre glace: pour une texture plus fine qu'avec du sucre granulé
• Beurre froid: essentiel pour obtenir une pâte friable et savoureuse
• Œuf: aide à lier les ingrédients tout en apportant de la richesse
• Sel: rehausse tous les autres saveurs

Pour la pâte sablée blanche

• Mêmes ingrédients que la version au cacao: mais sans le cacao pour créer un contraste visuel parfait

Pour le gâteau

• Farine type 00: pour une structure légère
• Fécule de maïs: rend la texture plus aérienne et fondante
• Sucre: privilégiez un sucre fin pour qu'il se dissolve parfaitement
• Œufs: choisissez des œufs à température ambiante pour un meilleur foisonnement
• Ricotta: optez pour une ricotta fraîche et égouttée pour éviter l'excès d'humidité
• Huile: apporte moelleux et conservation
• Zeste d'orange: utilisez une orange bio pour éviter les pesticides
• Levure chimique: assure un bon développement du gâteau

Pour la crème au chocolat

• Lait: entier de préférence pour une texture plus riche
• Miel: apporte brillance et subtile douceur
• Gélatine: stabilise la crème pour un résultat parfait
• Mascarpone: prenez-le à température ambiante pour éviter les grumeaux
• Chocolat noir: choisissez un chocolat entre 60 et 70% de cacao pour l'équilibre parfait

Instructions Étape par Étape

Préparation de la Pâte Sablée au Cacao

Mélanger les ingrédients secs:

Dans une ciotole, combinez la farine, la farine d'amandes, le cacao, le sucre glace et le sel en les mélangeant délicatement avec une spatule pour assurer une répartition homogène.

Incorporer le beurre:

Ajoutez le beurre très froid coupé en petits morceaux et travaillez du bout des doigts jusqu'à obtenir une texture sableuse. Cette technique est essentielle pour préserver la friabilité de la pâte et éviter qu'elle devienne élastique.

Ajouter l'œuf:

Incorporez l'œuf et mélangez rapidement jusqu'à formation d'une boule homogène sans trop travailler la pâte. Un pétrissage excessif activerait le gluten et rendrait la pâte moins friable.

Repos de la pâte:

Emballez la pâte dans du film alimentaire et laissez reposer au réfrigérateur pendant au moins 2 heures. Ce temps de repos est indispensable pour que les arômes se développent et que la pâte se raffermisse.

Fonçage du moule:

Étalez la pâte sur une épaisseur de 2 mm et garnissez un cercle à pâtisserie de 20 cm. Placez au congélateur pendant 2 heures pour stabiliser la forme avant cuisson.

Préparation du Gâteau à la Ricotta

Monter les œufs:

Fouettez énergiquement les œufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange triple de volume et devienne pâle et mousseux. Cette étape est cruciale pour l'aération du gâteau.

Préparer la base crémeuse:

Dans un autre bol, mélangez la ricotta avec l'huile et le zeste d'orange râpé jusqu'à obtention d'une crème lisse.

Combiner les mélanges:

Incorporez délicatement la préparation à la ricotta au mélange œufs-sucre en maintenant un mouvement régulier pour conserver l'air incorporé.

Ajouter les ingrédients secs:

Tamisez ensemble la farine, la fécule et la levure puis incorporez-les en plusieurs fois à la préparation en soulevant la masse avec une spatule.

Cuisson:

Versez la pâte dans le fond de tarte préparé et enfournez à 180°C pendant 40-45 minutes. Vérifiez la cuisson avec la pointe d'un couteau qui doit ressortir propre.

Préparation de la Pâte Sablée Blanche

Suivre le même processus que pour la pâte au cacao:

en omettant simplement le cacao pour obtenir une pâte claire.

Découpage des formes:

Après le repos, étalez la pâte et découpez des petits lapins ou autres formes décoratives selon votre préférence.

Cuisson des décorations:

Disposez les formes sur une plaque recouverte d'un tapis de cuisson et faites cuire pendant 15 minutes à 180°C jusqu'à légère coloration.

Préparation de la Crème au Chocolat

Fondre le chocolat:

Faites chauffer doucement le lait avec le miel puis ajoutez le chocolat haché. Remuez jusqu'à obtention d'un mélange parfaitement lisse sans surchauffer.

Incorporer la gélatine:

Ajoutez la gélatine préalablement ramollie et bien essorée dans le mélange encore chaud et remuez jusqu'à dissolution complète.

Intégrer le mascarpone:

Lorsque le mélange est tiède, incorporez le mascarpone et mixez avec un mixeur plongeant pour éliminer tout grumeau et obtenir une texture soyeuse.

Maturation:

Couvrez d'un film alimentaire au contact et laissez reposer au réfrigérateur pendant au moins 12 heures pour que la texture se stabilise parfaitement.

Montage:

Une fois la crème bien froide, fouettez légèrement pour l'aérer avant utilisation.

Ce gâteau me rappelle les dimanches après-midi chez ma grand-mère en Italie. Elle insistait toujours pour que le zeste d'orange soit fraîchement râpé au dernier moment afin de capturer tous les arômes. Ce petit détail fait toute la différence dans le goût final du dessert.

Conservation et Durée de Vie

Ce gâteau se conserve parfaitement jusqu'à 3 jours au réfrigérateur dans un contenant hermétique. Pour préserver la texture croustillante de la pâte sablée, je vous conseille de ne pas couvrir directement la surface du gâteau mais plutôt d'utiliser une cloche à pâtisserie qui maintiendra l'air autour du dessert. Sortez le gâteau environ 30 minutes avant de le servir pour que les saveurs s'expriment pleinement.

Alternatives et Substitutions

Si vous ne trouvez pas de ricotta de qualité, vous pouvez la remplacer par du fromage blanc égoutté pendant 2 heures dans une passoire fine. Pour une version sans lactose, le mascarpone peut être substitué par une crème végétale épaisse à base de noix de cajou préalablement trempées et mixées. Concernant le chocolat, vous pouvez varier les intensités selon vos préférences, un chocolat au lait donnera une crème plus douce idéale pour les palais moins amateurs d'amertume.

Notes de Service et Accompagnements

Ce gâteau est parfait servi avec un coulis de fruits rouges légèrement acidulé qui contrebalance la richesse du chocolat. Pour un accord parfait, accompagnez d'un café espresso ou d'une infusion à la bergamote qui se marie magnifiquement avec les notes d'orange du gâteau. Pour les occasions festives, un verre de vin doux naturel comme un Muscat de Beaumes de Venise sublimera cette création pâtissière.

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Astuces du Chef

Travaillez la pâte sablée avec les mains froides pour éviter que le beurre ne fonde trop rapidement

Laissez reposer la pâte sablée au congélateur avant la cuisson pour éviter qu'elle ne se rétracte

Si la crème au chocolat parait trop ferme après le repos, fouettez vigoureusement pour l'assouplir avant de la dresser sur le gâteau

Questions Fréquemment Posées

→ Comment préparer la pâte sable au cacao ?

Pour réaliser la pâte sable au cacao, mélangez les ingrédients secs, incorporez le beurre froid en morceaux pour obtenir une texture sableuse, ajoutez l’œuf et formez une pâte homogène. Réfrigérez-la avant de l'utiliser.

→ Quels sont les conseils pour une base moelleuse ?

Pour une base moelleuse, fouettez bien les œufs avec le sucre pour obtenir un mélange aérien et incorporez délicatement la ricotta, l'huile et les ingrédients secs tamisés.

→ Comment réaliser le crémeux au chocolat ?

Pour le crémeux, faites fondre le chocolat avec le lait et le miel, ajoutez la gélatine, puis incorporez le mascarpone. Réfrigérez au moins 12 heures avant de le monter avec des fouets.

→ Comment assembler la torta crostata ?

Après avoir cuit la base avec sa pâte sable, ajoutez le crémeux monté à l'aide d'une poche à douille et finalisez en décorant avec les biscuits et du cacao en poudre.

→ Peut-on remplacer certains ingrédients ?

Oui, la ricotta peut être remplacée par un autre fromage frais non salé, et le chocolat fondant peut être adapté au goût entre noir ou au lait.