Tarte citron et meringue

Cette tarte au citron meringuée de Pâques est ma version préférée pour célébrer le printemps, avec sa forme d'œuf festive et sa combinaison parfaite d'acidité et de douceur qui ravit toujours mes convives.

J'ai créé cette recette lors d'un repas de Pâques où je voulais impressionner ma belle-famille. Depuis ce jour, elle est devenue une tradition incontournable et on me la réclame dès les premiers jours du printemps.

Ingrédients

• Pour la pâte:
• 250 g de farine qui donne une structure solide à notre tarte
• 25 g de poudre d'amandes pour apporter un goût subtil et une texture plus friable
• 140 g de beurre de bonne qualité à température ambiante pour un résultat fondant
• 100 g de sucre glace pour la finesse de la pâte
• 1 œuf frais qui lie tous les ingrédients
• 1 pincée de sel pour rehausser les saveurs

• Pour la crème de citron:
• 140 g de jus de citron frais provenant de 5 à 7 citrons bio pour une saveur authentique
• 160 g de sucre qui contrebalance parfaitement l'acidité
• 4 œufs frais qui donneront la texture crémeuse
• 1 feuille de gélatine pour stabiliser la crème
• 80 g de beurre doux qui apporte onctuosité et brillance

• Pour la meringue italienne:
• 100 g de blanc d'œuf à température ambiante pour une meilleure tenue
• 80 g d'eau qui permet de réaliser le sirop
• 250 g de sucre pour une meringue stable et brillante

Instructions Étape par Étape

Préparation de la pâte:

Commencez par mélanger le beurre mou avec le sucre glace dans un grand bol jusqu'à obtenir une consistance crémeuse et légère. Incorporez ensuite l'œuf entier et la pincée de sel en mélangeant jusqu'à homogénéité. Ajoutez délicatement la farine et la poudre d'amandes en utilisant une spatule pour ne pas trop travailler la pâte. Pétrissez rapidement à peine deux ou trois fois juste pour assembler la pâte puis formez un disque plat enveloppez-le dans du film alimentaire et réservez au réfrigérateur pendant au moins une heure, idéalement toute une nuit.

Façonnage et cuisson du fond de tarte:

Sortez la pâte du réfrigérateur et laissez-la reposer 10 minutes à température ambiante. Étalez-la sur une surface légèrement farinée jusqu'à obtenir une épaisseur d'environ 5 mm. Découpez une grande forme d'œuf adaptée à la taille de votre plaque de cuisson. Piquez toute la surface avec une fourchette pour éviter qu'elle ne gonfle à la cuisson. Avec la pâte restante, formez de fins boudins et tressez-les soigneusement. Humidifiez le bord de votre fond de tarte avec un peu d'eau et fixez-y la tresse tout autour en appuyant légèrement. Préchauffez votre four à 170°C en mode chaleur tournante. Posez un papier sulfurisé sur la pâte et remplissez de haricots secs pour maintenir la forme pendant la cuisson. Enfournez pendant 20 minutes, puis retirez les haricots et le papier et réservez.

Préparation de la crème au citron:

Plongez la feuille de gélatine dans un bol d'eau froide pour la ramollir. Lavez soigneusement les citrons et prélevez finement les zestes à l'aide d'une râpe microplane pour plus de saveur. Pressez ensuite les citrons jusqu'à obtenir exactement 140 g de jus filtré. Dans un saladier, battez les œufs entiers jusqu'à ce qu'ils soient bien mélangés. Dans une casserole à fond épais, mettez les zestes, le jus de citron et le sucre. Faites chauffer ce mélange en remuant régulièrement jusqu'à ébullition. Dès les premiers bouillons, retirez du feu et versez très progressivement sur les œufs battus tout en fouettant énergiquement pour éviter la coagulation. Reversez le tout dans la casserole et faites chauffer à feu doux en fouettant constamment jusqu'au premier bouillon. À ce moment précis, ajoutez la gélatine essorée et le beurre puis retirez immédiatement du feu. Continuez à fouetter pendant quelques minutes, puis mixez le mélange avec un mixeur plongeant pendant 2 à 3 minutes pour une texture parfaitement lisse et aérée. Versez cette crème dans le fond de tarte précuit jusqu'au bord de la tresse et placez au réfrigérateur pendant au moins 30 minutes.

Réalisation de la meringue italienne:

Dans une casserole à bords hauts, versez l'eau puis le sucre au centre en évitant d'éclabousser les parois pour prévenir la cristallisation. Placez un thermomètre de cuisine dans le mélange sans qu'il ne touche ni le fond ni les bords de la casserole. Faites chauffer à feu moyen sans remuer. Pendant ce temps, commencez à monter les blancs d'œufs en neige ferme avec un batteur électrique à pleine puissance. Lorsque le sirop atteint précisément 121°C, retirez du feu et attendez quelques secondes que les bulles disparaissent. Versez alors très lentement le sirop bouillant en un mince filet sur les blancs montés tout en continuant à battre à vitesse maximale. Poursuivez le battage jusqu'à ce que la meringue soit tiède et forme des pics fermes et brillants. Transférez cette meringue dans une poche à douille munie d'une douille décorative et réalisez des motifs sur votre tarte ou répartissez-la simplement à la spatule sur toute la surface selon votre préférence.

À Savoir Absolument

J'ai une affection particulière pour les citrons de Menton que j'utilise quand je peux les trouver pour cette recette. Leur parfum intense et leur équilibre entre acidité et douceur transforment littéralement cette tarte. La première fois que j'ai servi cette version en forme d'œuf mes enfants ont applaudi et depuis c'est devenu notre signature gourmande du printemps.

Conservation et Astuces

La tarte au citron meringuée se conserve idéalement au réfrigérateur dans un contenant hermétique ou recouverte de film alimentaire. Elle reste parfaite pendant 2 à 3 jours, mais sachez que la meringue peut légèrement se ramollir avec le temps. Pour une dégustation optimale, sortez la tarte du réfrigérateur environ 15 minutes avant de la servir afin que les saveurs s'expriment pleinement. Si vous souhaitez préparer cette tarte à l'avance, vous pouvez réaliser le fond de tarte et la crème au citron la veille puis terminer avec la meringue le jour même.

Variations Saisonnières

En été, remplacez une partie du jus de citron par du jus de citron vert pour une version plus rafraîchissante. En hiver, ajoutez un peu de zeste d'orange ou de mandarine pour apporter une note plus chaleureuse. Vous pouvez également parfumer la pâte avec de la vanille ou de la cannelle selon la saison. Pour une version plus intense, incorporez un peu de pâte de citron confit dans la crème. Ces variations subtiles permettent de renouveler cette recette classique tout au long de l'année.

Le Choix des Citrons

Pour une tarte au citron exceptionnelle, le choix des agrumes est primordial. Privilégiez toujours des citrons lourds pour leur taille et à la peau fine, ce qui indique qu'ils sont juteux. Les citrons non traités ou bio sont indispensables puisque vous utiliserez les zestes. Les variétés comme le citron de Sicile, le citron Meyer ou idéalement le citron de Menton offrent des profils aromatiques différents qui influenceront le caractère final de votre tarte. Pressez toujours vos citrons à la dernière minute pour préserver toute leur fraîcheur et leur vivacité.

Épingler

La Technique de la Meringue Parfaite

La réussite d'une belle meringue italienne repose sur quelques points essentiels. Assurez-vous que vos ustensiles sont parfaitement propres et sans trace de gras. Les blancs d'œufs doivent être à température ambiante pour monter au maximum. Surveillez attentivement la température du sirop avec un thermomètre précis, car quelques degrés peuvent faire toute la différence. Versez le sirop en filet très fin et continu sur les bords du bol et non directement sur les fouets pour éviter les éclaboussures. Continuez à battre jusqu'à refroidissement complet pour obtenir une meringue stable et brillante qui ne s'affaissera pas.

Astuces de Pro

• Préchauffez votre four suffisamment longtemps pour garantir une température homogène et une cuisson parfaite de la pâte
• Utilisez un thermomètre de cuisine précis pour la meringue italienne, car la température exacte du sirop est cruciale pour sa réussite
• Pour un dressage élégant, alternez plusieurs tailles de douilles sur votre poche à pâtisserie, ce qui créera un effet visuel spectaculaire sur votre tarte

Questions Fréquemment Posées

→ Comment préparer la pâte pour cette tarte ?

Mélangez le beurre mou et le sucre glace, ajoutez l'oeuf, la farine, la poudre d'amandes et une touche de sel. Réservez la pâte au frais puis étalez-la en une forme d'oeuf avant de la cuire à blanc.

→ Quel est le secret d'une crème au citron parfaite ?

Utilisez du jus et des zestes de citrons bio pour une acidité équilibrée. Ajoutez une feuille de gélatine pour une bonne tenue, et montez la crème sur feu doux pour une texture lisse.

→ Comment réaliser une meringue italienne réussie ?

Préparez un sirop avec du sucre et de l'eau, chauffez-le à 121°C. Versez-le en filet sur des blancs montés en neige tout en fouettant à pleine puissance.

→ Comment conserver la tarte au citron meringuée ?

Conservez la tarte au réfrigérateur dans une boîte hermétique jusqu'à 2 jours pour préserver la fraîcheur de la crème et de la meringue.

→ Peut-on personnaliser la décoration de la tarte ?

Absolument ! Utilisez une poche à douille pour créer des formes personnalisées avec la meringue ou coloriez légèrement la meringue au chalumeau pour un effet doré.