Tarte coco mangue passion

Cette tarte tropicale combine la douceur de la noix de coco avec l'acidité vibrante de la mangue et des fruits de la passion pour un dessert à la fois gourmand et rafraîchissant. Parfaite pour transporter vos invités vers des destinations exotiques sans quitter votre table.

J'ai créé cette tarte lors d'un anniversaire estival et depuis elle est devenue la recette signature que mes amis me réclament dès les premiers jours de chaleur. Le contraste entre la base croquante et les saveurs exotiques fait voyager instantanément.

Ingrédients

Pour la pâte sucrée

• Farine T55: 125 g, choisissez une farine de qualité pour une texture friable parfaite
• Sucre glace: 42 g, il apporte une douceur délicate et une texture plus fine qu'avec du sucre classique
• Sel: 2 g, essentiel pour rehausser toutes les saveurs sucrées
• Poudre d'amande: 15 g, elle ajoute un goût subtil et une texture inimitable
• Beurre: 70 g, utilisez un beurre doux de qualité légèrement ramolli
• Œuf: 27 g, à température ambiante pour une meilleure incorporation

Pour la crème de coco

• Poudre d'amande: 25 g, elle apporte du moelleux et une texture riche
• Noix de coco râpée: 25 g, préférez une version non sucrée pour mieux contrôler le goût final
• Beurre pommade: 50 g, sa texture aérée est essentielle pour bien incorporer les ingrédients
• Sucre semoule: 50 g, il offre une belle structure à la crème
• Œuf battu: 50 g, il lie tous les ingrédients et apporte du moelleux
• Fleur de sel: une pincée, pour relever subtilement toutes les saveurs

Pour la compotée mangue passion

• Purée de mangue: 120 g, choisissez une purée pure fruit sans sucre ajouté
• Purée de fruit de la passion: 40 g, elle apporte l'acidité qui équilibre parfaitement la douceur
• Sucre semoule: 30 g, juste ce qu'il faut pour adoucir sans masquer les saveurs des fruits
• Pectine NH: 3 g, elle permet d'obtenir une texture parfaite sans avoir à trop cuire les fruits

Pour la ganache montée Coco

• Gélatine: 1 feuille de 2,2 g, elle stabilise la ganache pour un résultat parfait
• Chocolat blanc de qualité: 70 g, utilisez du Valrhona Ivoire pour une texture fondante
• Crème liquide: 20 g avec 30% de matière grasse minimum
• Crème de coco: 70 g, choisissez une marque de qualité avec des morceaux de coco
• Crème à fouetter au mascarpone: 200 g, elle apporte une texture aérienne incomparable

Pour le montage

• Demi-mangue fraîche: bien mûre pour une saveur optimale
• Fruit de la passion frais: pour le côté acidulé et les graines croquantes
• Noix de coco râpée: pour la décoration et une touche supplémentaire de texture
• Zeste d'un demi citron vert bio: pour une fraîcheur aromatique

Instructions Étape par Étape

Préparation de la pâte sucrée

Mélanger les ingrédients secs:

Commencez par mélanger la farine, le sucre glace, la poudre d'amande et le sel soit avec la feuille du robot soit à la main dans un grand bol.

Incorporer le beurre:

Ajoutez le beurre à peine ramolli et travaillez le mélange jusqu'à obtenir une texture sableuse. Le mélange doit ressembler à de gros grains de sable mais attention à ne pas trop travailler pour garder une pâte friable.

Ajouter l'œuf:

Versez l'œuf légèrement battu et mélangez juste assez pour que la pâte commence à se former sans insister pour éviter de développer le gluten qui rendrait la pâte dure.

Fraiser la pâte:

Déposez les miettes sur une feuille de papier sulfurisé et écrasez trois fois avec la paume de la main pour homogénéiser sans pétrir. Cette technique appelée frasage est essentielle pour une pâte friable.

Étaler et refroidir:

Placez une seconde feuille de papier sulfurisé et étalez la pâte sur 3 mm d'épaisseur. Conservez au réfrigérateur à plat pendant au moins une heure pour que le beurre se raffermisse.

Foncer et cuire:

Utilisez la pâte pour foncer un cercle à tarte de 18 cm de diamètre puis remettez au frais ou même au congélateur. Coupez l'excédent de pâte avec un couteau bien aiguisé et cuisez à 170°C pendant environ 23 minutes jusqu'à obtenir une coloration dorée.

Préparation de la crème de coco

Mélanger les ingrédients secs:

Combinez la poudre d'amande, la noix de coco râpée et le sucre semoule dans un bol puis incorporez le beurre pommade jusqu'à obtention d'une pâte homogène.

Ajouter l'œuf:

Incorporez délicatement l'œuf battu et la fleur de sel à l'aide d'une spatule souple. Le mélange doit être lisse et onctueux.

Cuire l'ensemble:

Versez cette préparation sur le fond de tarte précuit et enfournez pendant 15 minutes à 180°C jusqu'à ce que la surface soit légèrement dorée.

Refroidir:

Laissez refroidir complètement puis réservez au réfrigérateur pendant au moins une heure. Cette étape est cruciale pour que la crème se raffermisse avant d'accueillir la compotée.

Préparation de la compotée mangue passion

Chauffer les purées:

Versez les purées de mangue et de fruit de la passion dans une casserole à fond épais. Assurez-vous qu'elles sont à température ambiante pour une meilleure cuisson.

Incorporer les agents gélifiants:

Mélangez le sucre semoule et la pectine NH dans un petit bol puis versez ce mélange sur les purées tout en remuant pour éviter les grumeaux.

Cuire la compotée:

Portez à ébullition en remuant constamment puis maintenez la cuisson pendant exactement une minute. La précision est importante pour obtenir la texture parfaite.

Refroidir et appliquer:

Laissez refroidir pendant 5 minutes puis versez délicatement sur la tarte refroidie. Remettez au réfrigérateur ou conservez la compotée séparément au frais pour l'appliquer au moment du montage.

Préparation de la ganache montée Coco

Préparer la gélatine:

Faites tremper la feuille de gélatine dans un bol d'eau froide pendant environ 5 minutes jusqu'à ce qu'elle soit complètement ramollie.

Faire fondre le chocolat:

Hachez finement le chocolat blanc et faites-le fondre au microondes par intervalles de 30 secondes en remuant entre chaque pour éviter de le brûler.

Chauffer les liquides:

Portez à frémissement les 20 g de crème liquide et la crème de coco puis ajoutez la gélatine bien essorée. Mélangez jusqu'à dissolution complète.

Émulsionner:

Versez progressivement ce mélange chaud en trois fois sur le chocolat fondu en mélangeant délicatement avec une spatule pour créer une émulsion parfaite et éviter que le mélange ne se sépare.

Finaliser et refroidir:

Ajoutez la crème à fouetter froide et mixez délicatement avec un mixeur plongeant. Couvrez d'un film alimentaire au contact direct de la préparation et laissez reposer une nuit complète au réfrigérateur.

Montage de la tarte

Monter la ganache:

À l'aide d'un fouet électrique, montez la ganache comme une chantilly en surveillant attentivement la texture. Arrêtez de fouetter dès que des sillons se forment et que la crème tient au bout du fouet.

Pocher la ganache:

Transférez la ganache dans une poche à douille munie d'une douille unie de 20 mm. Pochez la ganache tout autour de la tarte en formant un petit escargot au centre.

Décorer avec les fruits:

Coupez la demi-mangue en fines lamelles et disposez-les harmonieusement sur la tarte. Ouvrez le fruit de la passion et répartissez la pulpe avec les graines.

Apporter la touche finale:

Zestez délicatement le citron vert bio sur la surface et saupoudrez légèrement de noix de coco râpée pour ajouter texture et saveur.

Réfrigérer:

Conservez la tarte au réfrigérateur au moins une heure avant de servir pour que toutes les saveurs se marient parfaitement.

Conservation et Fraîcheur

Cette tarte se conserve parfaitement au réfrigérateur pendant 2 à 3 jours dans une boîte hermétique. L'idéal est de la sortir environ 15 minutes avant de la déguster pour que les saveurs s'expriment pleinement. Notez que les fruits frais auront tendance à s'oxyder légèrement après 24h mais cela n'altère pas le goût. Si vous souhaitez préparer cette tarte à l'avance, vous pouvez réaliser toutes les étapes jusqu'à la ganache montée puis finaliser avec les fruits frais juste avant de servir.

Adaptations et Variations

Si vous ne trouvez pas de fruits de la passion frais, vous pouvez utiliser uniquement de la purée pour la compotée. Pour une version moins sucrée, réduisez simplement le sucre dans la compotée de fruits sans modifier les autres composants. Vous pouvez également remplacer la mangue par de l'ananas frais pour une variation tout aussi exotique. En hiver, cette tarte peut être adaptée avec des agrumes comme le yuzu ou la mandarine qui se marient parfaitement avec la noix de coco.

Épingler

L'Origine Tropicale

Cette combinaison de saveurs puise ses racines dans la cuisine des îles tropicales où la noix de coco est utilisée aussi bien dans les plats salés que sucrés. Le mariage mangue et passion est particulièrement populaire dans la cuisine réunionnaise et thaïlandaise où l'équilibre entre douceur et acidité est recherché. En pâtisserie française, cette association représente une fusion parfaite entre technique classique et saveurs exotiques, montrant comment la cuisine évolue et s'intègre à travers différentes cultures.

Astuces de Pro

• Toujours fraiser la pâte plutôt que la pétrir pour obtenir un résultat friable et fondant
• Pour une ganache parfaitement montée, tous les ingrédients doivent être à la même température froide au moment de fouetter
• Utilisez un couteau chauffé dans l'eau chaude puis essuyé pour couper des tranches nettes de la tarte terminée

Questions Fréquemment Posées

→ Quels fruits frais utiliser pour la décoration ?

Pour la décoration, utilisez une demi-mangue coupée en tranches, un fruit de la passion et un peu de noix de coco râpée. Cela apporte fraîcheur et exotisme.

→ Puis-je préparer la ganache à l'avance ?

Oui, la ganache montée doit être préparée la veille afin de reposer au frais. Cela garantit une texture optimale lors du montage.

→ Comment obtenir une pâte bien croustillante ?

Pour une pâte croustillante, veillez à bien refroidir la pâte après l'avoir étalée et avant de la cuire. Évitez également de trop la manipuler.

→ Comment faire monter correctement la ganache ?

Montez la ganache à l’aide d’un fouet électrique jusqu’à ce qu’elle forme des sillons et tienne légèrement au bout du fouet. Attention à ne pas trop battre, car elle se raffermira au frais.

→ Peut-on remplacer la purée de fruit de la passion ?

Oui, vous pouvez remplacer la purée de fruit de la passion par une autre purée acidulée comme celle de yuzu ou de citron pour varier les saveurs.